30. prosince 2018 6:35 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Tapas má tisíce variant, není to jen občerstvení k vínu, říká šéfkuchař

Alfréd Hrdý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Alfréd Hrdý | foto: Provocateur Bistro

Pracoval v několika pražských restauracích, nyní zakotvil v Bistru Provocateur v centru velkoměsta. Menu je zde postavené především a tapas. Dá se vůbec v téhle oblasti experimentovat? „Snažíme se menu často měnit a pracovat s rozmanitými surovinami,“ říká šéfkuchař Alfréd Hrdý.

Lidovky.cz: Životní i profesní cesty šéfkuchařů bývají často až dobrodružné… Kudy vedla ta vaše, než jste zakotvil v Bistro Provocateur?
Pracoval jsem v několika pražských hotelech a poté několik let v restauraci Vikarka na pražském hradě. Provocateur bistro jsem našel na internetu když se tento podnik otvíral. Po pohovoru s manažerem a seznámení se s konceptem a budoucími plány sme si plácli. Mám zde volnou ruku a mohu samozřejmě v nějaké míře vymýšlet a vařit co mě napadne. Myslím, že dosavadní dva roky byli super. Přišlo k nám spousty nových hostů, ohlasy na kvalitu a chuť jídla ať už v polední nebo večerní nabídce byli velice dobré. Pro mě a i pro zbytek provocateur týmu je to hnacím motorem se posouvat dál.

Lidovky.cz: Vašemu menu vévodí tapas. Ty ale na první pohled příliš provokativně nevyznívají, člověk za tapas menu vidí sýry, olivy, sušené šunky… Zkrátka něco malého k vínu. 
Nabízíme pokrmy v několika variantách, snažíme se hostům nabídnout různé varianty ve formě tapas. Proto ten náš koncept máme takto postaven, abychom nebyli klasický tapas bar a byli trochu odlišní.

Nové menu vznikalo pár dní, jelikož nad surovinami a jídlem přemýšlím velice...
Nabízíme pokrmy v několika variantách, snažíme se hostům nabídnout různé...

Lidovky.cz: A umí taková „houte tapas“ čeští hosté ocenit?
Čeští hosté, samozřejmě jejich reakce na náš styl podávání tapas jídel je a byl překvapením, ale potom co ochutnali některé naše ať už studené či teplé tapas byli velice spokojeni a vracejí se k nám znovu.

Lidovky.cz: Před pár týdny jste představili nové fusion menu. Jak dlouho vznikalo? Z čeho vychází?
Nové menu vznikalo pár dní, jelikož nad surovinami a jídlem přemýšlím velice často. Objevila se v něm samozřejmě zvěřina, různá pyré a naše skvělá humří polévka. U hostů má velký ohlas což je pro mě samozřejmě příjemné.

Lidovky.cz: Reagujete na sezónu i aktuální nabídku dodavatelů… Plníte i gurmánská přání svých hostů?
Ano reaguji, samozřejmě se snažíme nabídnout našim hostům sezónní věci tak aby je dostali na stůl v co nejlepší kvalitě, abychom uspokojili jejich náročné chuťově pohárky. Přání hostů plním, máme u nás „open kitchen’'takže můj kontakt s hosty je velice častý.. Při různých hovorech se mě hosté ptají co na ně chystáme a co by si třeba u nás dali.

I tak může vypadat tapas

I tak může vypadat tapas

Lidovky.cz: S čím nejraději pracujete vy? Která surovina je vaše nejoblíbenější?
Nemám vyloženě oblíbenou surovinu, ale rád pracuji s masem a rybami. V poslední době sem si našel zálibu v cukrářských věcech, takže velice často a rád peču.

Lidovky.cz: Co vlastně podle vás dělá šéfkuchaře šéfkuchařem? Někteří jsou pověstní prudkou náturou nebo nesmlouvavostí… Co je typické pro vás?

To je těžká otázka, nevím jak na ni odpovědět. Objektivně ale myslím že šéfkuchař by měl mít kolem sebe lidi co smýšlí aspoň podobně jako on... Jedinec může být úspěšný, ale v kuchyni a na place je potřeba aby ten tým lidí byl sehraný a fungoval jako celek. Když má šéf dobrý tým na který se může vždy spolehnout je velice důležité. Myslím si, že je důležité aby celý kolektiv byl stmelený a tahal společně za jeden provaz.. Typické pro mě je, že neumím říct „ne“ to nejsme schopni z naší kuchyně vydat,i za cenu že přijdu o několik hodin raději dříve aby se to stihlo připravit. Spokojený host je pro mě na prvním místě.

Lidovky.cz: Jste stejný, i když se za vámi zavřou dveře restaurace?
Jsem stejný i v běžném životě, mnohdy řeším práci i ve volném čase, ale většinou když mám volno přepínám režim „kuchař“ na režim „táta“ a věnuji se své rodině jak to jen jde.

apeAlena Pecháčková

Najdete na Lidovky.cz