Tělo si řekne samo, co mu chybí. Proto jím, na co mám chuť, říká šéfkuchař Raditsch

Lidovky.cz: Restaurace Kampa Park letos slaví 25 let od založení, ale vy jste tu déle. Jaké to je vařit na jednom místě tak dlouhou dobu, není to stereotyp?
Jsem tady vlastně o rok déle. Ale stereotyp to rozhodně to není. Tady se to stále mění, asi je jiné, když by člověk byl na jednom místě stále s těmi stejnými lidmi. To bych se zbláznil. Ale tohle je jiné. Mám široký záběr toho, co dělám a stále se to vyvíjí. Stereotyp by mě zabil. Mám pod sebou jednak Kampa park, ale také Hegertovu Cihelnu, zároveň dělám kancelářskou práci, jsem v kuchyni, starám se o catering, máme akce mimo restauraci, jezdím do zahraničí. Mám dojem, že mám velmi pestrou práci.

Lidovky.cz: Kolik času trávíte v kanceláři?
Musím se přiznat, že na židli v kanceláři mám pavučinu. Kancelář si vždycky udělám jinde, nejlépe v restauraci, ale i v kuchyni. Vyřizuju emaily, píšu jídelní lístky a tak dále. Vyšší administrativu jako kalkulace a inventury už nedělám, to dělají moji zástupci, ačkoli kontrolovat to samozřejmě musím.

Lidovky.cz: A jak budete tedy slavit?
Nebude to gigantická akce, je to pro naše klienty, hosty, partnery, lidi, ke kterým máme za těch 25 let nějaký vztah a oni k nám. Bude to pro lidi, ale rozhodně nic obřího, žádní novináři, celebrity ani velká pódia. Chceme, aby si to lidi užili v klidu. Padali i návrhy, že bychom udělali retro menu za retro ceny, ale já jsem zastáncem toho, že minulost je minulost, ze které se máme poučit a jít dál, ne se vracet.

Lidovky.cz: Když jste ale zmínil retro menu. Máte za ty roky pokrm, který na menu zůstal, nebo po němž se hosti ptají?
Určitě ano! Pár jídel nám na menu zůstalo, samozřejmě ne v té samé podobě, ale v různých modifikacích. Jahodové cappuccino a halibut, to jsou asi dva nejoblíbenější pokrmy za ty dlouhé roky, možná bych zmínil i mušle sv. Jakuba. To jsou jídla, která jsou podle mého vyladěna k dokonalosti. Dokonce jsme i přemýšleli, že bychom je z menu vyřadili, ale lidé se po nich zas a znovu ptali a tak tam jsou.

Lidovky.cz: když vymýšlíte nová menu, kde čerpáte inspiraci?
Tohle se samozřejmě v čase mění. V mládí to bylo především cestovaní, ačkoli to se vlastně nemění, cestování a ochutnávání toho, co se kde vaří jinak, je vždycky inspirující. Pak to byly praxe a stáže, jednu dobu jsem měl pocit, že musím mít každou kuchařku, která právě vyšla. A dneska? Dneska vařím tak, aby se to líbilo mě, což ale musí vždy jít ruku v ruce s tím, jestli to chutná ostatním. Takže než zařadíme nové jídlo na lístek, musí ho ochutnat co nejvíce lidí a projde určitým postupem. Já ho vymyslím, pak ho musíme zkusit uvařit, pak se chutě ladí. Málokdy se to povede na první dobrou, na druhou stranu za ty roky už člověk ví, co k sobě vyloženě ladí a co naopak k sobě vůbec nepasuje a pasovat nebude.

Lidovky.cz: Mnoho šéfkuchařů, které znám, moc dobře přes den nejí. Pak jsou ti, kteří jsou zmlsaní. Jaký jste strávník vy?
Jím podle nálady, když mám chuť na vývar, dám si vývar. Poslouchám tělo, když si řekne, že má chuť na čokoládu, tak si jí dám, asi mi něco chybí. Třeba, když mám chuť na pivo, je jasné, že mi chybí vitamin B. Určitě na to má vliv i roční období. Ale jinak mám rád jednoduché chutě, abych cítil, co jak chutná. Taky je to o tom, kolik má člověk času. Když budu mít hodinu, nepůjdu na desetichodovou večeři. Ale určitě koukám na to, co jím. A rozhodně to nejsou polotovary, éčka a tak dále. Řekl bych, že je to znát. Co do těla dáme, to se v něm odrazí. Neumím si představit, že bych měl zdravotní problémy a nemohl bych něco jíst. To mě děsí.

Lidovky.cz: Jezdíte ještě dneska na stáže?
Dnes už ne, ale v naší rodině se všechno točí kolem jídla. Dovolené tedy také. Když někam jedeme, už koukáme, kam půjdeme na večeři, kam do pekárny. Manželka i dcera mají jídlo rády.

Lidovky.cz: Vaříte jim?
Jasně, že jim vařím. Mě to vždycky bavilo vařit. I doma. Tak vařím průběžně, třeba na tři dny dopředu. Přece jen je to tak, že já v kuchyni vařením strávím méně času, protože některé postupy už mám v krvi i v ruce.

Mušle sv. Jakuba s koprovým beurre blanc s kapary

Lidovky.cz: Chodíte ještě dneska za hosty ke stolu?
Chodím a rád. Někteří z nich to dokonce vyžadují, zajímají se o to, kdo jim vaří. Vnímají to i jako součást zážitku z večeře. Úplně to chápu. Mám to stejně. Když už někam jdu, spojím s tím ještě něco. To znamená, že se chci dobře najíst, dobře napít a ještě si popovídat s někým, koho chci vidět.

Lidovky.cz: Pociťoval jste nárůst své popularity po soutěži MasterChef?
Paradoxně je to tak, že diváci si pamatují spíše nás – šéfkuchaře, než aby znali soutěžící. Takže ano. Trh v Česku je navíc malý. Musím říct, že reakce byly pozitivní, někteří mě poznávali i na ulici. A víc mimo Prahu.

Lidovky.cz: Kam chodíte v Praze rád?
Asi nemám konkrétní podnik. Záleží to, na co mám chuť, nebo jestli chci pít, nebo někoho vidět. Třeba kolegu, který tam pracuje. Ale nemám problém jít v podstatě kamkoli. Takže tajné místečko nemáme.

Marek Raditsch

Lidovky.cz: A co rád děláte, když nevaříte, nebo nejíte?
Sobecky? Seberu se a jdu na tenis. Golfové hole jsem hodil do sklepa, počkám až dcera vyroste a pak jí budu učit. Ale vážně. Když mám čas, věnuju se rodině. Jsem rád, když jedu hromadnou dopravou a můžu si číst. To je taky jediný čas, kdy můžu. Mám rád cestopisy a krimi. A pak si objednávám hodně časopisů. O vaření a cestování.

Lidovky.cz: A kam se chystáte v nejbližší době?
Do Osla za kamarádem, tam se hodně těšíme, chtěli bychom stihnout předvánoční Vídeň a v únoru zmizíme do Karibiku.