Starobylý sklep s řadami dvousetlitrových sudů a stovkami naplněných lahví vypadá jako součást nějakého tradičního vinařství v Alsasku. Nalézá se však nedaleko jihočeského Tábora, zraje tu jablečný cider, a to teprve třetím rokem. „Nápad založit v bývalých stájích kvasný sklep jsme dostali pár měsíců poté, co nám dokvasil první ročník cideru určený jen pro rodinu a časté návštěvy. Trvalo to vlastně jen několik měsíců, než jsme měli rekonstrukci hotovou a ve sklepě stály staré dubové sudy dovezené z Francie,“ popisuje Ivo Laurin, jak tohle unikátní místo vzniklo.
Sklep je součástí hektarové usedlosti, jejíž budovy i pozemky spojuje jedno: je na nich patrný citlivý přístup majitelů. Na začátku jim přitom leckdo prorokoval, že je koupě domu s přilehlou středověkou tvrzí zničí.
Bez váhání
O tom, že odejdou z Prahy na venkov, snila Eva Laurinová s mužem dlouho. „Nečekali jsme, že koupíme dům s hektarovým pozemkem, ale nakonec jsme se rozhodli rychle. Původní plán byl, že sem budeme jezdit na chalupu a pak se uvidí,“ vysvětluje Ivo Laurin. O to, že se přesun na venkov urychlil, se zčásti zasloužila Laurinovic fena Běta.
„V Praze byla strašně nemocná. Tak jsem si řekla, že s ní sem na jaře na dva měsíce půjdu, aby se dala do kupy. A už jsem se do Prahy nevrátila. Myslím, že v rozhodujících chvílích nám pomohlo, že ani jeden z nás není váhavý,“ shrnuje první jaro na vsi blondýnka v pestrobarevných gumákách. Běta zatím pospává na okně kuchyně.
  |
Jednotlivá stavení postupně procházejí renovací, po dvoře se batolí malý Hynek, v rybníce za domem dělají kapři kruhy na hladině a o kus dál se pasou ovce. „Má to tu obrovský potenciál: dají se tu kvasit věci, chovat zvířata, sázet stromy... V Praze, kde pořád pracuji, jsem tím pádem exotem. Mí kolegové to kvitují, aspoň mají o čem vyprávět,“ říká Ivo Laurin, který se do hlavního města vrací kvůli práci v reklamní agentuře.
„Tahle část mého života končí, když v 17.56 vystoupím z vlaku v Táboře. Tehdy začíná můj druhý, venkovský život,“ říká.
Přírodní cestou
Myšlenkami na výrobu cideru se Laurinovi před příchodem na Sudkův Důl nezabývali, přišly postupně. „Eva má celiakii a silnější alkohol jí nedělá dobře. To nás přivedlo k pití cideru, ale těch sladkých jsme se rychle přepili. Tak jsme začali hledat nějaké sušší – a těch moc nebylo. No a pak přišel rok 2015, kdy bylo hodně jablek – dostali jsme možnost u kamarádů něco posbírat. Za týden jsme už měli nějaký pilotní vercajk, abychom to mohli podrtit a vylisovat první demižony. Vzniklo asi pět set litrů cideru,“ líčí první rok tmavovlasý fousáč.
Kamarádům jejich cider chutnal, je samotné zaujaly hlavně ty šarže – demižony –, které nechali kvasit spontánně, bez použití selektovaných kvasinek. Aroma bylo komplexnější a zajímavější. „Naši výrobní filozofii ovlivnili malí britští výrobci ciderů kvašených spontánně a taky naturální vinaři. Logickou volbou tedy byly dubové sudy, které nechávají cider přirozeně mírně dýchat. Za měsíc se nám ze sudu odpaří kolem litru cideru, musíme pravidelně dolévat z rezervy. Neumím si představit, že bych ho nechal zrát v plastu, jak se to někde dělá,“ krčí nos Ivo Laurin.
Jedním ze specifik ciderů, které Laurinovi nabízejí pod značkou Utopia, je nulové vystavení chemii. „Chceme dělat úplně suchý cider – a k tomu potřebujeme živý cider. Když na jaře pomaličku dokvasí k nula cukru, stane se nepitelným, protože kyselina jablečná není cukrem podepřená a je to velmi nepříjemné pití. Díky tomu, že nesíříme, se v cideru s jarním oteplením rozjede malolaktická fermentace, takže se velká část té kyseliny jablečné promění na kyselinu mléčnou. Cider se tak zakulatí, vybalancuje a stane se dobře pitelným.“
Cider versus cidre
Jedním ze specifik místního cideru je absence bublinek. Zatímco u cidre francouzského typu část fermentace proběhne v lahvích a naperlí je, tohle je cesta staroanglická, jejímž výsledkem je cider. „U nás fermentace proběhne až do konce v sudech – na rozdíl od francouzského postupu. Tyhle dvě cesty jsou takové základní, další specifický styl cideru se dělá třeba ve Španělsku.“
Řemeslný francouzský cidre považuje Ivo Laurin za důstojnou konkurenci, naopak konvenční velkovýrobny bere jako jiný nápojový segment. „Perlivost většinou vnášejí uměle: co nejrychleji vykvasí, dosladí, přidají různá aditiva, různou chemii, pak vše zflitrují a zpasterizují. To, co dělají, je podobnější limonádovému byznysu. Jen s obsahem alkoholu. Tohle pití je pochopitelně pro většinu lidí chuťově mnohem přístupnější, líbivější než to naše, je blíž nějakému chuťovému mainstreamu. Nejspíš to vždycky bude devadesát devět procent trhu.“
Největší aktuální výzvou se pro Laurinovy zdá být práce s jednotlivými odrůdami jablek. Sami dosazují sad těmi starými českými. „Máme tu panenské, Boskoopské, Strýmku, Matčino, Jeptišku… Právě Jeptiška nás letos překvapila, zjistili jsme, že se z ní dá dělat vyvážený jednodruhový cider. Obecně platí, že to musí být spíš směs odrůd, aby některé přinesly taniny, některé vysoký cukr na alkohol, jiné kyselinku. Ale jsou odrůdy, které mají všechno. V Anglii mají osvědčené ciderové odrůdy i pár takových, z nichž lze dělat cidery jednodruhové, ale u nás je to neprozkoumané pole,“ vysvětlují manželé.
Stejně jako v minulých letech jsou tak některé sudy naplněny jablečným moštem z jedné odrůdy, jiné jsou směsí více. „U kupáží se učíme rok od roku. Děláme cidery jednou za rok, můžeme doufat, že těch sezon nás čeká třeba ještě padesát. A každý rok se o místních odrůdách něco málo naučíme. Letos tu je čtyřiačtyřicet sudů po dvou stech dvaceti pěti litrech, takže po téhle sezoně budeme mít čtyřiačtyřicet nových informací.“
Dosavadní experimenty značky Utopia se dají hodnotit jako víc než úspěšné: mezi jejich zákazníky patří i pražská michelinská restaurace La Degustation. Na její menu se Utopia dostala hned s prvním oficiálním ročníkem.
Přibývá taky zákazníků, kteří si objednávají lahve či roční předplatné poštou nebo se pro ně jednoduše staví na Sudkově Dole: z těch exotičtějších to byli naposledy Nizozemci, které sem nalákala aplikace cestou za moravskými vinaři. „Cider je pro mě dobrodružstvím i v tom, že je to u nás mladá kategorie. Styly, odrůdy ani chutě nejsou zatím zdogmatizované. Můžeme to dělat, jak chceme. Tak, aby to bavilo nás i naše zvídavé zákazníky.“
