I když mají vlašské i lískové ořechy docela výraznou chuť, v kuchyni je můžete kombinovat se spoustou surovin: s nejrůznějšími sýry, s hruškou, dobře ladí i s mrkví, medem nebo smetanou,“ popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron.
Ještě zelené vlašské ořechy se – tak jak jsou, celé, i se slupkou – také někdy nakládají do cukrového rozvaru a kolem Vánoc pak používají podobně jako kandované citrony či pomeranče: na zdobení či do dezertů. „Výsledek je hořkosladký a díky barvivu, které slupka obsahuje, tmavě hnědý až černý, rozhodně ale stojí za vyzkoušení,“ radí šéfkuchař.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Kromě toho, že ořechy skvěle chutnají a v kuchyni snesou lecjaký experiment, obsahují i spoustu cenných látek, jako je vitamin E, hořčík, měď či zinek. Jsou zdrojem bílkovin a hlavně omega-3 mastných kyselin. Naopak nemají žádný cholesterol a hladinu toho „špatného“ dokonce pomáhají snižovat. Ořechy naložené v medu pak v lidovém léčitelství platí skoro za všelék: zatímco ořechy příznivě působí na cévní systém, snižují riziko infarktu a zlepšují paměť, med je dobrý proti artritidě a pro posílení imunity.
Ořechový olej místo „oliváče“
Všechny ty skvělé vlastnosti ořechů si v sobě drží i olej lisovaný z jejich jader. U nás se o něm zatím moc nemluví – ještě tak o „oliváči“, který jsme se v posledních letech naučili jíst i používat, ale to je tak všechno. „Přitom olej z lískových či vlašských ořechů – to je něco tak dobrého!“ horlí pro něj šéfkuchař Paulus, který jej přidává například do své oblíbené kaše z lilku.
„Pokud nechci, aby v jídle byly kousky jader, a přitom mělo lehce oříškovou chuť a vůni, je olej ideální řešení. V jídle zanechává hrozně příjemné, ušlechtilé stopy: zatímco olivový olej bývá často výrazný, skoro až agresivní, ten lisovaný z ořechů je mnohem jemnější,“ vysvětluje. Kromě lilku olej z lískových, ale i vlašských jader skvěle doplní třeba mrkvový salát a vlastně jakýkoli salátový dresink. A nemusíte se bát ani ceny: lahvička vyjde nastejno jako dobrý extra panenský olivový.
Vlašáky, nebo lískáče?
Nejúžasnější jsou ale oříšky přece jen na sladko. Neobejde se bez nich žádné vánoční pečení, velká část dezertů a dortů ani dobrý štrúdl. A protože šéfkuchař Paulus vládne hlavně slané kuchyni, zašla jsem se na sladké vyptat jeho chefa du partie, cukráře Drahomíra Peterky.
Čokoládovo-ořechový nákyp* 100 g čokolády * 6 žloutků * 100 g cukru * 100 g másla * 100 g ořechů mletých * 35 g strouhanky * 6 bílků  Máslo a cukr vyšleháme do pěny, vmícháme žloutky a pomalu přidáme rozpuštěnou čokoládu. Z bílků a cukru ušleháme sníh, vyšlehané máslo s cukrem a čokoládou smícháme s ořechy a strouhankou a obě směsi opatrně propojíme. Malé formičky na suflé vymažeme máslem, vysypeme cukrem a naplníme hmotou asi do dvou třetin. Pečeme v troubě ve vodní lázni při 180 stupních podle velikosti formiček 15 až 20 minut. Podáváme s čerstvou šlehačkou, ozdobené mátou. |
„Do těst a náplní jednoznačně vlašáky, na sypání a obalování zase lískáče,“ rozděluje hned na úvod role oříšků ve sladké kuchyni cukrář a přidává vysvětlení: „Vlašské ořechy jsou do těst lepší, protože obsahují víc tuku. To s sebou ale nese jednu nevýhodu – že se těsto, třeba na vanilkové rohlíčky, nemůže zpracovávat dlouho. Na druhou stranu, pokud se s ním pracuje tak, jak má, je výsledek mnohem kypřejší a jemnější, než kdybyste použili sušší lískáče. Takže: každé těsto s ořechy co nejvíc vyválet hned napoprvé, aby se co nejmíň znovu zpracovávalo a vyvalovalo. Jinak se může stát, že se těsto takzvaně spaří – olej vystoupí nahoru a z těsta se stane ,drobenka‘. A pak už nepůjde vyválet vůbec.“
V mrazáku nežluknou
Aby vám do vánočního pečení letošní úroda vůbec vydržela, úplně nakonec ještě pár tipů, jak ořechy skladovat: Vysoký obsah tuku (byť zdravého) má na svědomí nejen jejich docela velkou energetickou vydatnost, ale také to, že časem prostě žluknou. Ořechům ve skořápkách svědčí bedýnky vyložené papírem nebo plátěný pytlík, tmavé a suché místo a teplota do dvaceti stupňů. Mnohem náročnější jsou vyloupaná jádra – čerstvá vydrží jen pár týdnů, mnohem lepší tak je naložit je do medu nebo svěřit mrazáku. Tam vydrží klidně i rok.
