Tuňákové telecí. Zkuste Vitello tonnato a la Paulus

Telecí s tuňákovou omáčkou má své rodiště v oblasti Piemonte v severozápadní Itálii, dnes je ale najdete na jídelním lístku restaurací napříč Apeninským poloostrovem. Talíř na tenko nakrájených plátků telecího přelitý tuňákovou omáčkou Italové nejraději podávají v létě – plátky masa, stejně jako omáčka, mají být studené. Skoro stejně jako doma v Itálii je však vitello tonnato populární i v Argentině. Vitel toné, jak se mu tu říká, tady servírují hlavně o Vánocích, takže vlastně taky v době veder.

Ač jde o jídlo lehké co do stravitelnosti i stupně obtížnosti, je potřeba počítat i s tím, že příprava zabere dosti času: půldruhého dne i víc. Dobrá zpráva je, že po většinu té doby bude maso jen tiše křehnout pod závějí majonézy ze žloutků a tuňáka. „Základní recept na vitello tonnato počítá s tím, že se maso – s mrkví, celerem, cibulí či petrželkou – velmi zvolna vaří a poté – ideálně přes noc–marinuje přelité tuňákovou omáčkou,“ popisuje Roman Paulus.

Někdy se maso nechává marinovat i před samotným vařením – obvykle ve víně se šalvějí a bobkovým listem, pak je nutné k časovému plánu aspoň den dva přidat. „Občas se také telecí namísto pozvolného vaření stejně zvolna peče a nebo se místo čerstvé omáčky ze žloutků, citronu, oleje a tuňáka přelívá kupovanou majonézou dochucenou tuňákem,“ doplňuje šéfkuchař. Ovšem zatímco první variace, tedy trouba místo hrnce, je podle šéfkuchaře zcela v pořádku, majonézu ze sklenice namísto čerstvě vyšlehaných žloutků odmítá: „Jídlu bude chybět lehkost a čerstvost – a právě tím je přece italská kuchyně vyhlášená, proto ji máme tak rádi.“

Rostbífová růžová

Tuňáková omáčka původně stála na filetu z čerstvého tuňáka, který se – opět velmi zvolna – vařil v bílém víně, octu, s cibulí a česnekem a poté rozmixoval se žloutky a olejem. Pod tlakem nákladů i času ovšem filet vystřídaly konzervy, takže dnes se používá plechovka tuňáka v oleji. Zbytek zůstal nezměněn. „Tuňák se mixuje se žloutky, citronem a olejem, dokud nevznikne hustá omáčka,“ popisuje Roman Paulus. „K dochucení se používají i ančovičky, kapary či chilli.“ Výsledná omáčka je dobrá sama o sobě a díky tomu, že se připravuje zastudena, není nijak složitá. Pokud se ji naučíte, bez obav ji nabízejte i k jinému masu, třeba z grilu, hodí se i k pečenému kuřeti, krůtě nebo vepřovému či jen k čerstvé zelenině.

Ale zpátky k telecímu: „Nejčastěji používané maso na vitello tonnato je telecí kýta, hřbet, případně svíce,“ vypočítává šéfkuchař, „co se týče úpravy, obecně nejvíc akceptovaná je rostbífová růžová, tedy dorůžova upečené či uvařené maso, třeba i krátce naložené s bylinkami, vychlazené a nakrájené na tenké plátky.“

Vitello tonnato a la Paulus

Podrobný recept na vitello tonnato podle Romana Pauluse najdete v rámečku, tedy alespoň jeho obvyklejší variantu. Michelinský šéfkuchař má ale ještě jednu vlastní variaci na italskou klasiku.

Z původního receptu ponechal všechny klíčové suroviny, ovšem dal jim trochu jinou podobu. Dobu přípravy zkrátil na slabou půhodinku. Jak? Telecí maso podává jako carpaccio, tedy zasyrova nakrájené na velmi tenké plátky. Z majonézy vynechává plechovkovou rybu, a tuňákem, znovu upraveným jako carpaccio, talíře na závěr dozdobí.

A konečně kapary nepřidává do omáčky, nýbrž servíruje taky zvlášť – velké obalené v tempurovém těstíčku a osmažené v oleji. „Malá poupátka jen lehce propláchnu a smažím rovnou, bez těstíčka, zato hodně zprudka – krásně se otevřou,“ říká. Vitello „carpaccio“ tonnato chutná stejně dobře jako jeho tolik oblíbený vzor, kontrast jemných plátků masa a bohaté omáčky zůstal zachován. Kromě toho ale tato varianta taky skvěle vypadá.