Ugrilujte si maso. Zdravě

Ačkoli grilování není zrovna prototypem zdravé úpravy jídla, nemusejí se ho vzdávat ani zastánci zdravé stravy. Místo vuřtů, klobás, párků či kabanosu si ale musí připravit libové maso. 

„Grilované maso není vhodné pro ty, kteří drží dietu ze zdravotních důvodů. Pokud jste ale zdraví a dodržíte správné zásady grilování, není důvod, proč si takové maso nedopřát,“ říká nutriční terapeutka Margareta Iliopulosová. Místo klasického grilu na dřevěné uhlí nebo lávového grilu byste ale měli používat moderní elektrický gril, na kterém je příprava pokrmů podstatně zdravější.

Jehněčí kotletky s omáčkou Aioli Suroviny (na 4 porce): 16 ks jehněčích hřebínků (kotletek s kostí), 6 lžic bílého nízkotučného jogurtu, čerstvě drcený pepř (nejlépe více druhů), rozmarýn, tymián, česnek, sůl Omáčka Aioli: 6 lžic majonézy, 1 lžíce hořčice Dijonnaise Hellmann´s, 1 stroužek česneku, mletá sladká paprika Příprava: Jednotlivé kousky masa namočíme do jogurtu, posypeme pepřem, bylinkami a česnekem a necháme marinovat (nejlépe přes noc). Marinované kotletky pečeme na rozehřátém grilu z každé strany asi 2 minuty. Po upečení je osolíme a necháme chvíli odpočinout na teplém místě. Grilované kotletky namáčíme do omáčky Aioli, kterou připravíme smícháním majonézy a hořčice, prolisovaného česneku a mleté papriky (podle chuti můžeme přidat sůl a cukr). Podáváme s mladými bramborami pečenými s rozmarýnem.

Na elektrickém grilu se totiž díky nepřilnavé opékací ploše pokrmy hned tak nespálí a nedochází ani k přepalování tuku. Podstatné také je, že z nich tuk neodkapává do rozžhavených uhlíků, kde vznikají zdraví nebezpečné látky, ale do nádobky s vodou, která bývá umístěna pod grilovací mřížkou. A pokud elektrický gril dobře rozžhavíte, bude opečené maso chutnat stejně jako maso z grilu na uhlí. V přiklápěcím elektrickém grilu bude maso hotové rychleji a bude šťavnatější.

Maso upravujte v alobalu
Není žádným tajemstvím, že samotný způsob grilování může velmi výrazně ovlivnit biologickou hodnotu pokrmu. Ačkoli není gril na uhlí zrovna ideální, dbejte aspoň na to, aby plameny nedosahovaly až na maso. Vždy maso upravujte v alobalu. Zabráníte tím skapávání tekutiny do žhavého uhlí a vzniku kouře s mnoha zdraví škodlivými látkami.

Maso byste rozhodně neměli spálit - obsahuje pak hodně karcinogenů. Na druhou stranu je ale důležité, aby bylo dostatečně tepelně zpracované. Jinak může být kontaminováno bakteriemi a parazity. Grilované maso proto musí mít uprostřed teplotu aspoň 72°C. Příprava by měla trvat mininálně 10 minut. Kuřecí křidélka ale propékejte 20 až 30 minut, vepřové 8 až 15 minut.

„Propečenost masa se často zkouší pomocí vidličky. Jestliže ale maso často propícháváme, dochází ke ztrátě masové šťávy a maso je pak spíše vysušené. U větších kousků je sice vhodné použít vidličku, ale nikoli na propíchnutí, ale tak, že ji podélně přitlačíme na maso,“ radí Iliopulosová. Z dostatečně upraveného masa by neměla vytékat narůžovělá šťáva.

Abyste se nenakazili kvůli masu bakteriální infekcí, měli byste si vždy po manipulaci se syrovým masem umýt ruce. Maso pokládejte na různé talíře, používejte jiné příbory, nože a prkénko na syrové, mírně ugrilované a propečené. Pokud používáte jeden nůž a jednu vidličku, pečlivě je po každém použití omyjte.

Pikantní grilovaná kuřecí křidélka Suroviny (na 4 porce): 8 lžic sójové omáčky (tmavé), 3 lžíce medu, 4 stroužky česneku, špetka chilli koření, sůl, 1 kg kuřecích křidélek Dip: 4 lžíce majonézy, 2 lžíce zralého manga, 1 lžíce šťávy z limetky, 1 lžička šťávy ze zázvoru, snítka koriandru (nemusí být) Příprava: V míse smícháme sójovou omáčku s medem, prolisovaným česnekem, chilli kořením a solí. Do připravené marinády vložíme křidélka, důkladně promícháme a necháme marinovat (nejlépe přes noc). Marinovaná křidélka ugrilujeme do měkka, během pečení je potíráme zbylou marinádou (kůže by měla být křupavá, karamelově hnědá). Podáváme s dipem z Majonézy Hellmann´s, rozmačkaného manga, limetkové šťávy, šťávy ze zázvoru (asi 3 cm zázvoru oloupeme, nastrouháme na jemno a rukou vymačkáme) a nasekaného koriandru.

„Je dobré také myslet na to, že používání čerstvých surovin - například marinády, snižuje riziko bakteriální kontaminace. Předpřipravené marinované maso se má uchovávat při teplotě do 4 °C,“ připomíná Iliopulosová.

Maso bez kosti není vysušené
Ke grilování je vhodné maso méně tučné, křehké, tedy z mladého zvířete, nejlépe naporcované na plátky. „Připravovat větší, kompaktnější kusy masa, například celé kuře nebo vepřovou kýtu, už vyžaduje určitou dávku zkušenosti,“ říká šéfkuchař kulinářského ateliéru OlaKala Michal Nikodem.

Kuřecí maso by mělo být bez kosti. Prsa opékejte i s kůží, aby maso zůstalo šťavnaté. Nejprve ho otočte kůží dolů, nechte propéct, pak ho otočte a krátce dopečte. U vepřového se vyhněte kouskům masa s kostí -dlouho se propékají a bývají pak vysušené. Hovězí musí být kvalitní, minutkové a nejlepší je marinované. Vepřové i hovězí ale na rozdíl od kuřecího masa nemusí být úplně propečené, čímž zůstane šťavnaté.

Ugrilovat můžete také jehněčí nebo ryby, z nichž se ke grilování nejvíce hodí losos, pstruh, makrela, hejk či kapr. Ťuňák je na grilování příliš suchý. Ryby pak můžete opékat celé nebo naporcované na steaky, vždy ale s kůží. Maso se tak nepřipeče ani nevysuší. Zkusit můžete také různé mořské živočichy, třeba krevety.