Univerzální fazole. Udělejte si polévku podle Jana Punčocháře

Obyčejné věci bývají ty nejlepší. Fazole mají zajímavou chuť i konzistenci a stejně jako další luštěniny patří k nejlevnějším surovinám. Přesto si je na talíř pouštíme skoro výjimečně a tak, jak si zaslouží, je docení většinou jenom ti z nás, kteří se vyhýbají masu – vedle chuti a příznivé ceny totiž vynikají i po výživové stránce: jsou bohaté na vlákninu, železo a vitaminy skupiny B, pomáhají snižovat špatný cholesterol, krevní tlak i hladinu cukru v krvi, a hlavně v sobě nesou velký podíl bílkovin.

„Jejich nevýhodou je, že je potřeba je dlouze máčet – alespoň osm hodin,“ popisuje Jan Punčochář. Na druhou stranu, většina z nás má teď, v době všudypřítomných lockdownů, přece jen víc času plánovat a přesně to je u fazolí základ úspěchu – zalít je vodou včas, aby dost nabobtnaly. Aby vám po dni stráveném ve vodě nezačaly při pokojové teplotě pomalu fermentovat, nechte bobtnající misku s nimi raději v lednici, jinou pozornost v tu chvíli ale nepotřebují.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Pokud byste přesto chtěli nebo potřebovali ušetřit trochu času, raději než fazole v plechovce zkuste ty s přívlastkem mungo (to jsou ty malé zelené, ochotně vyrážející do klíčků): tenhle druh stačí máčet hodinku dvě a vařit sotva půl. Východní medicína učí, že je-li tvar rostliny podobný určitému orgánu, pak je rostlina pro tento orgán léčivá. Fazole by tedy měly mít pozitivní vliv i na naše ledviny. Právě ty z konzervy však nejsou ani zdaleka tak prospěšné – zato několikanásobně dražší.

Solit, či nesolit?

Když už máte mísu namočených fazolí, nabízí se hned několik cest, jak se vydat dál. Kromě polévek a nejrůznějších kovbojských kotlíků se – uvařené – hodí třeba na salát, kaši, pomazánku či různé „burgery“ a „bramboráky“. V tom případě se nebojte je aspoň lehce dochutit už během varu: může to být třeba nějaká čerstvá bylinka, česnek, trocha pepře nebo cibule, co je ještě o něco vylepší. Obecně to plodům fazolu sluší i v kombinaci s chilli nebo jiným výraznějším kořením, trochu břitká kombinace vás navíc spolehlivě zahřeje. „Stejně jako u jiných luštěnin platí, že čím dřív je necháte vstřebat další chutě, tím lépe,“ vysvětluje šéfkuchař.

„Trochu spory se vedou o to, jestli fazole během varu solit: někdo tvrdí, že tak hůř vaří. Já si myslím, že je to ve výsledku jedno – nakonec se, i se solí, vždy uvaří, takže nijak striktní bych v tomto ohledu nebyl,“ dodává Punčochář.

Ani během samotného vaření ostatně fazole mnoho nepotřebují – tím méně v polévce, která se podobně jako nejrůznější fazolové kotlíky pomalu vaří pod pokličkou skoro sama. „To platí i pro fazolový cassoulet, původně francouzské jídlo z jednoho hrnce, které kromě luštěnin obvykle obsahuje například kachní konfit či aspoň sádlo a různé, obvykle méně prémiové druhy vepřového masa, například uši nebo nožičky. I ty ale dík dlouhému pomalému varu cela změní konzistenci, dokonale změknou a jídlo krásně spojí,“ popisuje šéfkuchař.

Čerstvá alternativa

Ať už v polévce, nebo cassouletu, s masem, zeleninou, či jen tak, vařte je opravdu důkladně: slupička syrových fazolí obsahuje pro lidské tělo toxické látky. Ty se z luštěnin vyplavují už během máčení, ale teprve varem docela zmizí (v papiňáku to obvykle trvá asi hodinu, v ostatních případech půl druhé až tři – záleží na druhu). A pokud se vám podaří fazole převařit, nic se neděje, v pomazánce, plackách ani hladkém krému to nikdo nepozná.

Slupka a v ní obsažené látky stojí i za pověstnou horší stravitelností fazolí, potažmo vůbec luštěnin. Na tu – kromě výše zmíněného – platí i prostá pravda, že čím častěji si danou potravinu na talíř pustíte, tím snáz ji vaše tělo přijme: v případě fazolí si tělo časem samo vytvoří enzym potřebný pro jejich štěpení. Stravitelnost ale pomáhají zlepšit i už zmíněné bylinky – majoránka nebo saturejka –, případně některé koření, například kmín anebo fenykl.

„Zajímavou alternativou sušených fazolí pak můžou být ty čerstvé,“ doplňuje Jan Punčochář. Kromě potíží se stravitelností u nich odpadá nutnost je předem namáčet a vaří se i tak velice krátce – pár minut, obvykle se slupkou-luskem. „Podávat je pak můžete podobně jako chřest – lehounce zblanšírované, jen s trochou másla, například jako přílohu.“