Staré pravidlo říká, že ústřice jsou nejlepší v měsících, které mají v názvu písmeno "r". Tahle poučka docela pochopitelně neplatí pro češtinu jako spíš pro středomořské jazyky, zejména francouzštinu. Právě Francie je totiž považována za ústřicovou velmoc a pojídání živých mlžů tu má největší tradici. (Červen – juin – a červenec – juillet – jsou z tohoto pohledu takříkajíc mimo hru, to ale neznamená, že by v létě ústřice nebyly k mání – jen se v této době nerozmnožují a jejich maso není tak kvalitní jako po zbytek roku.)
Zájem o ústřice projevovali už staří Římané v dobách před naším letopočtem – nejspíš v nich hledali perly, a když už je otevřeli, rovnou je i snědli. A zřejmě jim moc chutnaly, protože právě Římané v ústí řek, kde se mořská voda setkává se sladkou, zbudovali první jezírka určená výlučně pro pěstování tohoto druhu lastury. Dnes se již ústřice neloví a získávají se výlučně tímto způsobem.
Dva druhy zapečených ústřicÚstřice se špenátem a holandskou omáčkou Ústřice s barbecue omáčkou, parmazánem a bylinkovou strouhankou |
Ústřicím jsou přisuzované afrodiziakální účinky i řada výživných a pro zdraví prospěšných látek (především jód, sodík, vápník, železo, fosfor a vitaminy A, B1 a B2), už po staletí také patří mezi symboly bonvivánského životního stylu. Podobně jako u některých jiných delikates je však potřeba se k jejich chuti takříkajíc projíst. "Ústřice nejlépe chutnají čerstvé, jen s pár kapkami citronu, oblíbená je i zálivka z červeného sherry octa se šalotkou," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "připravují se ale i zatepla – a právě tahle úprava je dobrý způsob jak s ústřicemi začít. Není nutné se hned vrhat na ty čerstvé, ty si napoprvé oblíbí jen málokdo," vysvětluje. Pokud se na čerstvé ústřice přece jen chystáte, nezapomeňte, že je stačí jen podržet na patře – nežvýkat, chvíli vychutnat a spolknout.
Rozdíly v chutích
Labužníci jsou schopni odhalit v chuti, vůni i konzistenci ústřic nejjemnější rozdíly: zatímco ty středomořské prý v sobě mají cosi kovově slaného, tichomořské ústřice chutnají nasládle a atlantské jsou naopak výrazně slané.
Vědci k tomu dodávají, že na těchto nuancích se podílí nejen místo původu a samozřejmě druh ústřic, ale také klimatické podmínky, salinita vody či dokonce dynamika přílivu a odlivu.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Střídání přílivu a odlivu je ostatně pro ústřice a jejich kvalitu důležitá věc – než se totiž vyloví, přesunou je farmáři do vod, kde se odliv s přílivem pravidelně střídá. "Ústřice jsou tak chvíli na suchu, chvíli ve vodě – a na tenhle režim si postupně zvyknou," popisuje se smíchem Roman Paulus, "když pak nastane čas k jejich výlovu a transportu, počká se na odliv, ony se zavřou a čekají na příliv – ten už pochopitelně nepřijde, ale ony mají uvnitř nabranou mořskou vodu a díky ní zůstanou čerstvé." Slovem "čerstvé" přitom v tomto případě myslí doslova živé – drobného mlže usmrtí až otevření lastury (znalci radí vpáčit nůž do nejužšího místa, kterému se říká zámek, a obě poloviny ústřice od sebe jemně oddělit; jde to i ze strany, ale tak skořápku spíš poškodíte), respektive těch pár kapek citronu či octa.
Čerstvost se vyplatí sledovat i při samotném nákupu ústřic: "Měly by být lesklé a vlhké. Barva není tak důležitá – může se lišit podle místa původu ústřic," popisuje Roman Paulus. Chlazené lastury by pak měly být zavřené, pokud je nějaká otevřená, zkuste na ni sáhnout: Zavřela se? Pak je v pořádku. Pokud ne, bez milosti ji vyhoďte.
"Důležitá je i vůně – jakmile ucítíte jakýkoli zápach, je špatná, to pozná i laik," doplňuje Paulus, "ústřice prostě musí chutnat i vonět jako moře."
