Uzené kachní prso s kačenkami, estragonem a pošírovaným vejcem
Jak na pošírované vejce
- 4 ks bio vajec
- sůl maldo
Vejce vaříme na 63°C v sous vide a 45 minut po uvaření můžeme rovnou podávat a dochutíme solí (když nemáme sous vide tak si muůeme pomoct troubou zapnutou na 60°C a dát do ní nádobu s vodou, takovou aby se vejce celá ponořila a po hodině můžete dávat a máte stejný výsledek)
Kačenky
- 200 g kačenek
- 50 g másla
- 1 středně velká šalotka
- 1 středně velký stroužek česneku
- 4 dcl bílého vína
- 100 ml smetany 33%
- 10 g čerstvého estragonu
- sůl a pepř
Na másle si zpěníme šalotku a česnek pokrájené na jemno přihodíme houby osolíme a opepříme a několikrát promícháme a zalijeme bílým vínem a necháme vyredukovat. Přidáme smetanu a zredukujeme na polovinu. Přihodíme jemně posekaný estragon a promícháme na mírném plameni a popřípadě dochutíme podle potřeby.
Uzené kachní prso
- kachní prso
- 50 g soli
- 50 g cukru krupice
- pepř
- udicí zařízení (nebo alternativní příprava)
Promícháme sůl s cukrem a v této směsi kachní prso pořádně obalíme, kachnu dejte na tácek a zbytek směsi rozprostřete na prso kůží nahoru. Nechte 12 hodin marinovat, pak kachní prso umyje studenou vodou a pořádně osušte v utěrce, aby na něm nezbyla žádná voda. Pak kachní prso dejte na studenou pánev a dejte na středně velký plamen a čas od času kachnu přimáčkněte, aby zůstala rovně na pánvi pak po stranách uvidíte, že je kůže hezky zlatavá tak kachnu otočte a co nejvíc kachnu opeřte i z druhé strany, necháme lehce zchladnout a dáme do pytlíku a udicí pistolí vyudíme kachnu podle poitřeby , pak to zavákuujeme a vaříme pří 50°C 1 hodinu, pak necháme vychladnou a pak krájíme na tenké plátky.
Když nemáte udicí pomůcky, můžete si pomoc třeba že použijete starý rendlík dáte do něj udicí piliny pořádně uzavřeme alobalem a na sporáku, nejlépe plynovém pořádně roztopíme, až se alobal napne pak alobal protrhneme a dáme spolu s kachním prsem do trouby a necháme na 60°C cirkulovat teplý vzduch. Jediný problém je, že musíte mít dobré odsávání v kuchyni nebo v grilu na zahradě.