Sobota 6. března 2021svátek má Miroslav 4 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

V Česku je nevraživost mezi šéfkuchaři obrovská, jen se o ní nemluví, říká majitel tří restaurací

Šéfkuchař Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Praha Když jsme spolu dělali rozhovor poprvé, měl šéfkuchař Štěpán Návrat jednu restauraci, dnes má tři a dávno se nesoustředí pouze na sushi, jak tomu bývalo na začátku. Nadále pořádá kurzy vaření, které jsou beznadějně vyprodané na měsíce dopředu a hýčká si svůj nejnovější podnik - finedingovou restauraci Benjamin.

Lidovky.cz: V restauraci Benjamin pořádáte řízené degustace pouze pro pár hostů, což pro Čechy není úplně běžné. Jak se na to hosté tváří a jak to probíhá? 
Ze začátku to bylo komplikované, museli jsme lidi přesvědčovat o tom, co děláme. My v se v restauraci Benjamin snažíme udělat lidem gastro zážitek. Takové gastro divadlo v podobě pěti či osmichodové degustace s příběhem o každém jídle, které dostanou na talíř. Zní to směšně, ale naše jídlo je z lokálních surovin, které jsou vypěstované s péčí farmářů. Dále je uvaříme podle našich osobních příběhů. Kde za jeden večer potkáte tři šéfkuchaře a obsluhu s lidským přístupem? Jedině u nás. 

Lidovky.cz: Podle čeho jste restauraci pojmenoval?
Podle mého prvorozeného syna. Je to osobní záležitost, před dvěma a půl lety se mi narodil syn a já na něj neměl moc času a chtěl ho mít pořád u sebe. Zároveň když jsem podnik otevřel, řekl jsem všem, že chci vidět jak Benjamin bude růst, poznávat nové věci. Dítě ze začátku nemluví, necestuje, jen leží a breptá. Proto jsme začali v Benjaminovi vařit naší českou kuchyni a časem třeba využijeme ty nejlepší světové ingredience jako japonské hovězí Kobe. Stejně tak můj syn bude cestovat. Již nyní byl v Thajsku, Dubaji i Americe...

Štěpán Návrat
Ze začátku to bylo komplikované, museli jsme lidi přesvědčovat o tom, co...

Lidovky.cz: Připravujete zde spíše moderní českou kuchyni, ta asijská vás už omrzela?
Říkám tomu naše kuchyně, takhle vaří Benjamin. Nikoho nekopírujeme, jak to bývá v České republice zvykem. Vycházíme z českých receptů, které jsme vařili, když jsme byli v Rakousko-uherské říši, když jsme byli Čechoslováci... Milujeme naše babičky a respektujeme je. Proto se u nich nejvíce inspirujeme, dále ve starých knihách a příbězích. Asii miluji celým svým srdcem, protože česká „hospodská“ kuchyně se v Praze nedá jíst. Díky tomu jsem již od 20 let začal vařit asijskou kuchyni a po deseti letech jsem si řekl, je potřeba vařit jako má babička! To byla hvězda...

Lidovky.cz: Vyhlížel jste také letos michelinské inspektory, nebo jsou hvězdy mimo vás? 
Kdo to nedělá pro hvězdy, tak lže a proto na ně nikdy nedosáhne. Nás nejvíce překvapilo, když jsme mluvili s komisařem a ten nám řekl: „ K vám do Benjamina jsem vůbec neměl cestu. Ale přečetl jsem si recenzi a ta mě přesvědčila, že budete jiní. Dorazil jsem a byl jsem nadšený.“ Na závěr řekl: „Nechám vám něco na stole a budu rád, když se připojíte.“ A přišlo zařazení do Michelinu. Druhý den volal, jestli jsme to už odeslali. Na stůl nám totiž položil přihlašovací papíry, což je nejvíc, co v České republice lze dokázat. Tenhle rok čekáme až tři návštěvy od komisařů. Naše cíle jsou překonat prvotní zařazení a posunout se ke třem talířům a v následujícím roce zaútočit na hvězdu!

Králík s překvapením

Lidovky.cz: Myslíte, že mezi českými šéfkuchaři vládne nevraživost?
Šílená, jen se o ní bojí mluvit. Pomluvy, výmysly, posměšky v tom jsme v České republice nejlepší. Ne opravdu je to šílené, my bychom rádi spolupracovali s podniky, které jídlo opravdu vaří, nejen kupují polotovary a ohřívají je. Proto jsme jim na začátku nabídli poloviční cenu a přišlo jich požehnaně. Jsme otevření spolupráci, proto vyučujeme i studenty na střední škole v Plzni, kde šéfkuchař Radek Jakubec studoval.

Lidovky.cz: Vedete několik kurzů vaření, mimo jiné i na přípravu sushi. Co všechno zájemce naučíte?
Jedním slovem - všechno. Naše kurzy jsou velmi pestré a bohaté na informace, každý účastník si uvaří čtyři chody. Ať už vietnamské, thajské či od loňského podzimu i indonéské kuchyně či plný talíř sushi. Všem zasíláme receptury, tipy na obchody, naučíme je triky šéfkuchařů, které se z internetu nenaučí.

Lidovky.cz: Co dělají Češi při konzumaci sushi nejhoršího?
To je těžké, z profi hlediska už jen velikosti sushi nejsou správné. V Čechách je sushi větší než v Japonsku. Rozmíchání sojovky s wasabim také není dobré, wasabi se má rozetřít na kousku syrové ryby, aby nám otevřela chuťové pohárky, v sojovce se sushi nemá namáčet, jen ta syrová ryba. Spoustu lidí stále neví, že sushi se má konzumovat rukama a když vidím, jak používají vidličku, skřípe to ve mně.

Lidovky.cz: Jaká je vaše nejoblíbenější kuchyň?
Lehká, čerstvá, svěží a chutná - může být klidně česká, italská nebo thajská.

Lidovky.cz: Co může v restauraci stát nejhoršího?
Když se zákazníci neumí rezervovat svůj stůl a pak se diví, že čekají o chvíli déle na jídlo či jsou odmítnutí... Tím se restaurace na větší byznys nemůže připravit a vše se bortí jak domeček z karet.

Lidovky.cz: Díváte se na MasterChefa? Co říkáte na podobné televizní soutěže? 
Ne, nedívám. Jsme profíci a soutěž amatéru nás nebere. Ba naopak sledujeme Chefs table, kde vaří ti nejlepší ze světa a předvádí wow výkony. Je to koncert, divadlo, prostě bomba. Česká gastro tv scéna je 10 let za zenitem a jedou podle pořád stejného scénáře, navíc nenechají projevit jejich skutečné já. Osobně mám rád emoce a v porotcích jsou hodně umírněné... řev, pochvaly, rány do stolu i plácání patří do kuchyně stejně jako zkratka Ctrl-V na klávesnici. To nemůže nikoho bavit.

Lidovky.cz: Jaká je podle vás v české kuchyni opomíjená surovina?
Řepa, tuřín, kedlubna. 

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Reportérka Julie Mahlerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Rozhánění nelegální párty. Policie v lednu zasahovala na večírku v domě v... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

Také lovíte duchy? Netestujte dřív, než týden po vynechání menstruace, radí lékař
Také lovíte duchy? Netestujte dřív, než týden po vynechání menstruace, radí lékař

Jedna minuta. Druhá. Tři minuty pryč… Chvíle napětí… Na testu se objeví dvě čárky… Pozitivní těhotenský test! Jste v tom! Jak těhotenské testy...