10. června 2019 5:07 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

V Česku je nevraživost mezi šéfkuchaři obrovská, jen se o ní nemluví, říká majitel tří restaurací

Šéfkuchař Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Praha Když jsme spolu dělali rozhovor poprvé, měl šéfkuchař Štěpán Návrat jednu restauraci, dnes má tři a dávno se nesoustředí pouze na sushi, jak tomu bývalo na začátku. Nadále pořádá kurzy vaření, které jsou beznadějně vyprodané na měsíce dopředu a hýčká si svůj nejnovější podnik - finedingovou restauraci Benjamin.

Lidovky.cz: V restauraci Benjamin pořádáte řízené degustace pouze pro pár hostů, což pro Čechy není úplně běžné. Jak se na to hosté tváří a jak to probíhá? 
Ze začátku to bylo komplikované, museli jsme lidi přesvědčovat o tom, co děláme. My v se v restauraci Benjamin snažíme udělat lidem gastro zážitek. Takové gastro divadlo v podobě pěti či osmichodové degustace s příběhem o každém jídle, které dostanou na talíř. Zní to směšně, ale naše jídlo je z lokálních surovin, které jsou vypěstované s péčí farmářů. Dále je uvaříme podle našich osobních příběhů. Kde za jeden večer potkáte tři šéfkuchaře a obsluhu s lidským přístupem? Jedině u nás. 

Lidovky.cz: Podle čeho jste restauraci pojmenoval?
Podle mého prvorozeného syna. Je to osobní záležitost, před dvěma a půl lety se mi narodil syn a já na něj neměl moc času a chtěl ho mít pořád u sebe. Zároveň když jsem podnik otevřel, řekl jsem všem, že chci vidět jak Benjamin bude růst, poznávat nové věci. Dítě ze začátku nemluví, necestuje, jen leží a breptá. Proto jsme začali v Benjaminovi vařit naší českou kuchyni a časem třeba využijeme ty nejlepší světové ingredience jako japonské hovězí Kobe. Stejně tak můj syn bude cestovat. Již nyní byl v Thajsku, Dubaji i Americe...

Štěpán Návrat
Ze začátku to bylo komplikované, museli jsme lidi přesvědčovat o tom, co...

Lidovky.cz: Připravujete zde spíše moderní českou kuchyni, ta asijská vás už omrzela?
Říkám tomu naše kuchyně, takhle vaří Benjamin. Nikoho nekopírujeme, jak to bývá v České republice zvykem. Vycházíme z českých receptů, které jsme vařili, když jsme byli v Rakousko-uherské říši, když jsme byli Čechoslováci... Milujeme naše babičky a respektujeme je. Proto se u nich nejvíce inspirujeme, dále ve starých knihách a příbězích. Asii miluji celým svým srdcem, protože česká „hospodská“ kuchyně se v Praze nedá jíst. Díky tomu jsem již od 20 let začal vařit asijskou kuchyni a po deseti letech jsem si řekl, je potřeba vařit jako má babička! To byla hvězda...

Lidovky.cz: Vyhlížel jste také letos michelinské inspektory, nebo jsou hvězdy mimo vás? 
Kdo to nedělá pro hvězdy, tak lže a proto na ně nikdy nedosáhne. Nás nejvíce překvapilo, když jsme mluvili s komisařem a ten nám řekl: „ K vám do Benjamina jsem vůbec neměl cestu. Ale přečetl jsem si recenzi a ta mě přesvědčila, že budete jiní. Dorazil jsem a byl jsem nadšený.“ Na závěr řekl: „Nechám vám něco na stole a budu rád, když se připojíte.“ A přišlo zařazení do Michelinu. Druhý den volal, jestli jsme to už odeslali. Na stůl nám totiž položil přihlašovací papíry, což je nejvíc, co v České republice lze dokázat. Tenhle rok čekáme až tři návštěvy od komisařů. Naše cíle jsou překonat prvotní zařazení a posunout se ke třem talířům a v následujícím roce zaútočit na hvězdu!

Králík s překvapením

Lidovky.cz: Myslíte, že mezi českými šéfkuchaři vládne nevraživost?
Šílená, jen se o ní bojí mluvit. Pomluvy, výmysly, posměšky v tom jsme v České republice nejlepší. Ne opravdu je to šílené, my bychom rádi spolupracovali s podniky, které jídlo opravdu vaří, nejen kupují polotovary a ohřívají je. Proto jsme jim na začátku nabídli poloviční cenu a přišlo jich požehnaně. Jsme otevření spolupráci, proto vyučujeme i studenty na střední škole v Plzni, kde šéfkuchař Radek Jakubec studoval.

Lidovky.cz: Vedete několik kurzů vaření, mimo jiné i na přípravu sushi. Co všechno zájemce naučíte?
Jedním slovem - všechno. Naše kurzy jsou velmi pestré a bohaté na informace, každý účastník si uvaří čtyři chody. Ať už vietnamské, thajské či od loňského podzimu i indonéské kuchyně či plný talíř sushi. Všem zasíláme receptury, tipy na obchody, naučíme je triky šéfkuchařů, které se z internetu nenaučí.

Lidovky.cz: Co dělají Češi při konzumaci sushi nejhoršího?
To je těžké, z profi hlediska už jen velikosti sushi nejsou správné. V Čechách je sushi větší než v Japonsku. Rozmíchání sojovky s wasabim také není dobré, wasabi se má rozetřít na kousku syrové ryby, aby nám otevřela chuťové pohárky, v sojovce se sushi nemá namáčet, jen ta syrová ryba. Spoustu lidí stále neví, že sushi se má konzumovat rukama a když vidím, jak používají vidličku, skřípe to ve mně.

Lidovky.cz: Jaká je vaše nejoblíbenější kuchyň?
Lehká, čerstvá, svěží a chutná - může být klidně česká, italská nebo thajská.

Lidovky.cz: Co může v restauraci stát nejhoršího?
Když se zákazníci neumí rezervovat svůj stůl a pak se diví, že čekají o chvíli déle na jídlo či jsou odmítnutí... Tím se restaurace na větší byznys nemůže připravit a vše se bortí jak domeček z karet.

Lidovky.cz: Díváte se na MasterChefa? Co říkáte na podobné televizní soutěže? 
Ne, nedívám. Jsme profíci a soutěž amatéru nás nebere. Ba naopak sledujeme Chefs table, kde vaří ti nejlepší ze světa a předvádí wow výkony. Je to koncert, divadlo, prostě bomba. Česká gastro tv scéna je 10 let za zenitem a jedou podle pořád stejného scénáře, navíc nenechají projevit jejich skutečné já. Osobně mám rád emoce a v porotcích jsou hodně umírněné... řev, pochvaly, rány do stolu i plácání patří do kuchyně stejně jako zkratka Ctrl-V na klávesnici. To nemůže nikoho bavit.

Lidovky.cz: Jaká je podle vás v české kuchyni opomíjená surovina?
Řepa, tuřín, kedlubna. 

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky