V hlavní roli petržel. Zkuste tabouleh, radí Roman Paulus

Tabouleh je salát původem z Libanonu, ale připravuje se prakticky na celém Blízkém východě a s postupující globalizací vlastně po celém světě. V létě obstojí nejen coby ideální doprovod grilovaného i jinak upraveného masa, ale i sám o sobě, například jako lehký oběd. Díky spojení ne úplně obvyklých salátových surovin je o dost jiný než většina salátů, které jste kdy jedli – svěží a velmi výrazný.

Nesekat, nakrájet

Někdy se o němmluví jako o salátu z bulguru a rajčat, jeho klíčovou ingrediencí jsou však petrželové listy. „Ty velké, hladké, žádná kudrnka. Tabouleh je doslova samá petržel,“ popisuje Roman Paulus, který se jej naučil připravovat během stáže v Dubaji. Petržele nejspíš na tenhle salát budete potřebovat mnohem víc, než si v první chvíli připravíte – přesnější množství najdete v rámečku. „Petržel je na salát potřeba nakrájet nožem, nikoli nasekat,“ upozorňuje šéfkuchař. Vezměte do ruky pořádný svazek dobře omytých listů, pečlivě si je na prkýnku urovnejte a krájejte – tenké a pokud možno stejnoměrné nudličky.

Kromě petrželových listů je do taboulehu možné přidat i jiné bylinky, například mátu. Co by naopak v taboulehu chybět nemělo, je zmíněný bulgur. Nebo aspoň kuskus. „Bulgur je ale nejlepší,“ pokračuje šéfkuchař. Získává se z tvrdých odrůd pšenice, jednotlivá zrna se namáčejí, vaří a následně drtí na menší kousky. Díky tomu je bulgur bohatý na enzymy a štěpící se škroby, což má za následek příjemně nasládlou chuť. Připravuje se snadno: stačí jej zalít vroucí vodou z konvice v poměru asi 1:3, hrnec přiklopit, případně zabalit do utěrky nebo deky a nechat nějakých dvacet minut takzvaně dojít.

Výživoví poradci na bulgur pějí samou chválu: neobsahuje prakticky žádný tuk, zato je bohatý na vlákninu, železo, hořčík a vitamin A. Kromě taboulehu najde uplatnění všude tam, kde byste běžně použili rýži, případně kuskus – hodí se do salátů, nádivek i jako zavářka do polévky.

Ale zpět k taboulehu: šťavnatost té hromadě petržele a drcené pšenice dodávají rajčata. Kromě toho, že hezky křupou, totiž obsahují značné množství šťávy, kterou do sebe bulgur, nudličky petržele i další ingredience postupně absorbují. Salát tak rozhodně není suchý, jak by se na první pohled mohlo zdát, a navíc hezky vypadá. „Bez rajčat to zkrátka není tabouleh,“ shrnuje Roman Paulus. Totéž ovšem neplatí pro okurku – ta v taboulehu být může, ale nemusí. Podobně jakoumáty či jiných bylinek záleží na místě, kde se ta či ona verze připravuje, a samozřejmě také na vaší chuti. „Já okurku dávám. Ne moc, ale trochu ano. Obecně jsme na ni v salátech zvyklí a udělá podobnou službu jako rajčata,“ vysvětluje Roman Paulus.

Dotáhnout, ale nepřebít

Další důležitou složkou taboulehu je cibule, můžete použít více druhů současně – tak to ostatně dělá i michelinský šéfkuchař: kromě jarní cibulky přidává do salátu také tu červenou, především pro barvu. Leckde se přidává i další zelenina – například chilli papričky, olivy nebo hrášek. „Někdy se taky tabouleh doplňuje zrníčky granátového jablka, dodá mu mírnou sladkost,“ pokračuje Roman Paulus, „vždy by to ale mělo být tak, aby ty ostatní ingredience příjemně doplnily, ale rozhodně nepřehlušily to hlavní – chuť petržele,“ vysvětluje.

Finálním a možná vůbec nejdůležitějším krokem přípravy taboulehu je jeho dochucení. Základem je citronová šťáva a olivový olej, nejlépe panenský. Chybět by kromě nich neměla taky skořice a mletý pepř, ale používá se též koriandr, zázvor nebo muškátový oříšek. „Princip je zase stejný – koření by salát mělo dotáhnout, ne však jeho chuť úplně přebít,“ shrnuje šéfkuchař.