Pečení cukroví – podobně jako třeba zdobení stromečku – považuje většina z nás za prastarou vánoční tradici, která je tu s námi po staletí. Pravda je přitom v obou případech mnohem mladší a konkrétně vánoční cukroví, tedy alespoň v té podobě, jak ho známe dnes, není o mnoho starší než sto let. Podle gastronomické novinářky Jitky Rákosníkové se cukroví „dnešního typu“ na našich stolech začalo hojněji objevovat až ve 20. století. „Nejprve bylo svázáno hlavně s měšťanskou kuchyní, do té venkovské proniklo ještě později,“ popisuje autorka oblíbené Kuchařky první republiky.
V tehdejších kuchařských knihách se recepty na dodnes oblíbené druhy obvykle objevovaly pod označením „čajové pečivo“ – to totiž zdaleka nebylo svázáno jen s Vánoci: podávalo se celý rok – k odpolední kávě nebo čaji.
Buchty a vánočka
Na druhou stranu, pár sladkostí, které se k Vánocům vážou skutečně po dlouhá desetiletí, ne-li staletí, by se našlo. Patří mezi ně hlavně dodnes oblíbená vánočka, různé buchty, koláče a další kynuté pečivo, případě tenké oplatky – je ale otázkou, kolik z nás je jako cukroví v pravém slova smyslu vnímá.
Obvykle se tak za nejstarší druh cukroví označují perníčky, přesněji perník, chcete-li peprník – jednou z jeho původních složek byl totiž právě pepř, a že se dostal až do názvu téhle pochoutky, svědčí jen o tom, jak důležitou složkou původní receptury byl.
S dnešními vykrajovanými kousky ovšem neměl ani perník mnoho společného – a zdaleka nešlo jen o použité koření: původně to byly jednoduché placky, později se připravoval vtlačováním do forem, vyráběných většinou z ovocného dřeva. A hlavně, ani perník nebýval čistě vánočním pečivem, slavnostní a výjimečnou jistě ano, avšak s Vánoci se začal spojovat nejspíš až s nastupující tradicí zdobení už zmíněných stromečků, tedy až někdy v první polovině 19. století.
Některé drobné cukroví, v průběhu let připravované také na Vánoce, bylo zase zpočátku svázáno s jinými církevními svátky, případně poutními místy či kláštery. To je případ třeba božích milostí, původně masopustního nebo velikonočního pečiva, či slavných miletínských modlitbiček, připravovaných nejdříve u příležitosti miletínské pouti konané v dubnu.
Oblíbené rohlíčky
Škála drobného pečiva, postupem času třeba i plněného nejrůznějšími krémy či čokoládou, se tak rozšiřovala jen velmi pozvolna a třeba na chudším venkově se až do poloviny dvacátého století na vánočním stole objevoval vlastně jen perník a další voňavé placičky – zázvorky a jim podobné anýzky, případně pochoutky ze škvarků připomínající medvědí pracky. Opravdový zlom přišel až po druhé světové válce. Podle Jitky Rákosníkové se teprve o té době dá říct, že se cukroví, jak ho vnímáme dnes, stalo na našem území plošnou a víceméně běžnou záležitostí.
Už někdy v té době se také ustálily dodnes nejoblíbenější druhy – vanilkové rohlíčky, slepovaná kolečka zvaná linecká, perníčky, včelí úlky, medvědí pracky či plněné ořechy. A i když se i dnes – podobně jako na začátku 20. století, kdy začalo cukroví na náš vánoční stůl ve větším pronikat – řada z nás s pečením obrací na profesionály, alespoň pár druhů připravují až dvě třetiny českých domácností. Proč to není ještě víc, většina vysvětluje nedostatkem času či zkušeností.
Stačí přitom znát pár triků, a z přípravy vánočního cukroví se může stát příjemně strávený čas s doslova sladkým koncem.
Zabalit, označit, uložit
V moderní kuchyni jsou základem úspěchu chytří pomocníci. Nikdo nepozná, zda krém šlehaly vaše ruce, nebo robot; domácí pekárně se zase dá svěřit vypracování těsta a mikrovlnná trouba pomůže nejen s rozpuštěním másla, ale třeba i čokolády. Totéž platí pro materiály, které hospodyňky ještě před pár desítkami let neznaly: silikonová podložka, ale i obyčejná potravinářská fólie usnadní rozválení těsta, cukrářské sáčky z podobných materiálů se zase mnohem lépe udržují než ty „klasické“ látkové, které navíc absorbují rozličné pachy.
Pomůže ale taky dobrá organizace: pokud se chystáte péct více druhů cukroví, můžete všechna ta struhadla, váhy a misky vytahovat den co den a vždy připravovat jen jedno těsto, anebo tuhle část pečení provést naráz, když už ty pomocníky máte venku. V základu se totiž těsta na cukroví až tak neliší – většina z nich obsahuje nějaký tuk, cukr a mouku, případně ořechy anebo vanilku, takže stačí všechno navážit, tu a tam přidat nějakou voňavou surovinu, těsto zabalit do fólie, označit, je-li to třeba, a uložit do chladu. Týden i čtrnáct dní tam přečká bez úhony, ba co víc, většině druhů odležení jenom prospěje. Do pečení se pak můžete dát kdykoli, když budete mít čas a chuť.
Kromě času se dá v kuchyni ušetřit i dost peněz, a to aniž by to na výsledku bylo znát. Klasickým příkladem je vanilkový cukr, obvykle nahrazovaný takzvaným vanilinovým, ovoněným jen chemicky. Z jednoho lusku vanilky, klidně zbaveného tolik ceněné dužiny uvnitř, se přitom dá připravit málem bezedná vanilková cukřenka: stačí lusk vložit do nádoby s cukrem, uzavřít a nechat pracovat. Vtip je v tom, že cukr je možné k lusku takřka donekonečna přisypávat a pořád to bude fungovat. Podobně se pak dá připravit vanilková esence – zalitím několika lusků bílým rumem nebo vodkou.
Naopak na ostatních surovinách se šetřit nevyplácí. Citrony a další plody, které bývají chemicky ošetřené, je lepší volit v biokvalitě: sice jsou o trochu dražší, ale ten dobrý pocit za to jistě stojí. Totéž platí pro čokoládu (kvalitnější většinou lépe chutná, takže jí ve výsledku stačí menší množství) a hlavně máslo – jakékoli jeho náhražky se v chuti vždycky projeví. To už je lepší vydat se „zdravější“ cestou nějaké výživově bohatší alternativy v podobě kokosového nebo jiného podobného tuku.
SLAVNOSTNÍ OŘECHOVÝ DORT
Korpus:
■ 5 celých vajec
■ 20 dkg pískového cukru
■ 10 dkg jemně mletých vlašských ořechů
■ 16 dkg polohrubé mouky
■ citronová kůra
Ušleháme bílky a pak k nim postupně (střídavě) přidáváme žloutky a cukr, nakonec mouku, pomleté ořechy a citronovou kůru. Pečeme pomalu, asi tři čtvrtě hodiny.
Krém do dortu:
Čtvrt litru mléka přivedeme k varu, vložíme do něj lžičku najemno pomleté kávy (alternativně lze použít rozpustnou kávu). Přidáme polovinu vanilkového pudinkového prášku, povaříme a necháme dobře zchladnout. Je třeba pudink občas zamíchat, aby se na povrchu neudělal ztvrdlý škraloup. Vařečku vždy z pudinku vyndáme.
Potom dobře utřeme 15 dkg másla s 15 dkg cukru a nakonec přidáme vychlazený pudink. Toto množství krému stačí spíše na jednoduché ozdobení dortu. Máme-li rádi hodně krému, bohaté zdobení a máme odolný žlučník, uvedené množství surovin zdvojnásobíme.
RED VELVET
■ 500 g hladké mouky
■ 225 g másla
■ 300 g cukru krupice
■ 30 g kakaa
■ 4 vejce
■ 2 lžičky vanilkového extraktu
■ 480 ml podmáslí
■ 2 lžičky červené gelové barvy (není třeba, dort pak ale nebude červený)
■ 3 lžičky vinného octa
■ 3 rovné lžičky jedlé sody
■ lžička soli
Krém:
■ 400 g mascarpone
■ 400 g krémového sýra (nejlépe Philadelphia)
■ 250 ml smetany (40%)
■ 150 g moučkového cukru
■ 2 lžičky vanilkového extraktu
Troubu předehřejeme na 180 °C, dortovou formu vyložíme pečicím papírem nebo vymažeme máslem a vysypeme moukou. Máslo s cukrem vyšleháme do pěny a postupně do směsi zašleháváme všechna vejce – pomalu, aby se nesrazila. Nakonec přidáme vanilkový extrakt. Mouku smícháme s kakaem a solí, gelovou barvu důkladně rozmícháme v podmáslí. Šlehač zapneme na nízký stupeň a k máslovému základu po částech přidáváme obarvené podmáslí a moučnou směs, až vše spotřebujeme a vznikne vláčné tužší těsto.
Ve skleničce smícháme ocet se sodou a rychle vmícháme do těsta. To nalijeme do připravené dortové formy a pečeme asi 45 minut, dokud není dort hotový (poznáme pomocí špejle). Upečený korpus vyklopíme a necháme zchladnout, nejlépe přes noc – bude se s ním lépe pracovat.
Mascarpone vyšleháme s krémovým sýrem, smetanou, cukrem a vanilkovým extraktem na hladký krém. Připravený korpus seřízneme, je-li to třeba, rozřízneme na dva až tři pláty a promažeme krémem. Slabou vrstvou krému můžeme potřít i boky dortu, případně ho nechat „nahý“ – patra krému i korpusu pak budou vidět.
Ze zbytku a odkrojků korpusu můžeme udělat drobenku a horní část dortu jí posypat. Necháme přes noc vychladit a proležet.
