Vaření chce v Česku každý očůrat, lidé to ale poznají, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Můžete vysvětlit co přesně znamená Cuisine du Soleil?
Pro doslovný překlad můžeme použít výraz sluneční kuchyně. Toto pojmenování poprvé použil známý francouzský kuchař Roger Verger, který sluneční kuchyni zasvětil celý život a dosáhl s ní nemalých úspěchů u svých hostů. Sluneční kuchyně vychází z klasických tradičních receptů zemí, které se nachází kolem Středozemního moře. Je to kuchyně, která je postavená především na chuti jednotlivých surovin, které se zpracovávají v sezoně pro ně nejlepší. Dále je to kuchyně olivového oleje, oliv, sušených rajčat, čerstvých ryb a dobrého vyzrálého masa. Je to styl vaření, při kterém se využívají maximálně čerstvé bylinky a koření z Orientu. Když se řekne sluneční kuchyně, tak to ve mně vyvolává chutě marockého jehněčího tajinu, pečených fíků z Provence, pečené ryby na grilu nebo sušeného fenyklu z Neapole. A je toho mnohem víc.

Lidovky.cz: Jak jste tento francouzský koncept uzpůsobil pro české hosty?
Začátek konce je něco přizpůsobovat - jestliže chcete něco dělat pořádně, tak určitě nic takového nedělejte. A to neplatí jen ve vaření. Proto se pořád otevírá a zavírá tolik restaurací, protože každý to chce po česku očůrat, ale v dnešní době už host není hloupý a velice rychle pozná, kde nechal tesař díru. U nás na Salabace pracujeme tak, aby hosté od nás odcházeli maximálně spokojeni a rádi se k nám vraceli. Proto v naší restauraci nabízíme jen to, co inzerujeme a co dokážeme zrealizovat. V dnešní době není problém mít čerstvé suroviny v Praze přímo z Francie několikrát do týdne. Jestliže se náhodou stane, že nějaká surovina dojde, tak zkrátka dojde. Nesnažíme se ze slepice dělat kohouta, z českého kuřete dělat francouzské kuře z Bresse a podobně - hostovi se omluvíme, doporučíme něco jiného a ještě se nám nestalo, že by si někdo stěžoval.

Lidovky.cz: Když se řekne marocká kuchyně, většinou si lidé představí tajine. Co jiného běžně v Maroku jedí?
Tajin jako takový je jen speciální hliněná nádoba, ve které se v Maroku vaří. Cokoli vaříte v této nádobě se proto nazývá tajin. Tajin může být jehněčí, hovězí, rybí, zeleninový nebo jen tomatový - především jde o jednoduché, pro nás někdy nezvyklé, zato ale vynikající kombinace masa s ovocem nebo zeleninou a orientálním kořením.
K Maroku a všem arabským zemím neodmyslitelně patří kuskus - není to však jen studený salát tak, jak se často prezentuje u nás, ale i několik druhů dušených mas, jehněčí klobásy, vařené zeleniny, cizrny, rozinek a hlavně všudypřítomného voňavého koření té nejlepší kvality. Nejběžnější úprava v Marocké kuchyni je dušení a dále pečení na grilu na dřevěném uhlí. Vyhlášené jsou také marocké dušené zeleninové saláty. Říká se, že marocká kuchyně je třetí nejlepší na světě, hned po francouzské a italské. Kdykoli jdete okolo tamní cukrárny nebo pekárny, nikdy neprojdete bez toho, aby vás za nos nezatahala nějaká nová vůně.
 
Lidovky.cz: Vařil jste také speciálně jako pro Julii Roberts a Jakea Gyllenhaala. Prozradíte jejich oblíbená jídla?
Julie byla velice příjemná a milá dáma - tak, jak ji všichni známe z Pretty Woman.
Co se Jakea a jeho tehdejší přítelkyně Reese Witherspoon týče, oblíbili si hlavně drůbež z místního trhu. Jake natáčel film Perský princ a já se s jeho cvičitelem a výživovým poradcem staral o jeho pekáč buchet, který musel být na plátně dokonale vyrýsovaný.

Lidovky.cz: Jaké je to vařit pro světoznámou herečku?
Jako pro každého jiného člověka - přistupuji ke každému hostovi, klientovi s maximálním nasazením a vždy se snažím, aby můj host odcházel spokojen
 
Lidovky.cz: Jaké jídlo vám nejvíce chutná?
Vajíčka na všechny způsoby a pečená jablka.
 
Lidovky.cz: Čeho byste chtěl ve své profesi dosáhnout?
Nějaké sny určitě mám, ale když bych vám je prozradil, už bych neměl o čem snít.

Tymiánový bramboráček s domácím uzeným lososem, Wasabi krémem a letním salátkem Bramboráček: Brambory (nastrouhat na mandolíně) 60, mrkev  (nastrouhat na mandolíně) 10g, pórek  (nastrouhat na mandolíně) 10g, máslo přepuštěné 20g, Tymián 2g, mix trhaný listový salát  30g Dresink na salát: 1díl xeres ocet,2díly olivový olej, dijonská hořčice, Mini Mrkev (plátky) Ředkvička (plátky) Fenykl (plátky) Marináda:  vinný ocet, cukr krupice  ½ díl, 1x větvičku rozmarýnu do převařené marinády, Wasabi+creme fraiche, smetana, sůl, pepř, citron Postup: Suroviny na bramborák nastrouháme na mandolíně nebo struhadle na nudličky spojíme přepuštěným máslem A na pánvi pozvolna do zlatova a křupava usmažíme bramboráček (nedáváme mouku ani vajíčko) Na takto připravený bramboráček dáme plátky uzeného lososa míchaný  listový salátek s marinovanou zeleninou  a kolem bramboráčku pokapeme wasabi krémem