Čtvrtek 4. března 2021svátek má Stela 12 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Vášně kolem guláše: jak na ten zabijačkový podle Jana Punčocháře

S knedlíkem, nebo s chlebem? Ať už dáváte přednost čemukoli, nezapomeňte na... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy S knedlíkem, nebo s chlebem? Ať už dáváte přednost čemukoli, nezapomeňte na... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Zabijačkový guláš si, názvu navzdory, můžete podobně jako třeba jitrnice nebo tlačenku připravit doma bez zabijačky. Všechny potřebné suroviny jsou totiž snadno dostupné a podobně jako klasický guláš se i tento po většinu času vaří úplně sám.

Guláš je velké téma: Z jakého masa bývá nejlepší? Kolik do něj patří cibule? A jak moc „na barvu“ má být vysmažená…?

A co teprve guláš zabijačkový! Tam se dilemata rovnou násobí: „Nejvášnivější spory se vedou o to, jestli do něj patří mletá paprika, nebo ne,“ popisuje jedno z nich Jan Punčochář. Sám se kloní k názoru, že spíše ne: v zabijačkovém guláši by víc než v tom klasickém měla vyniknout silná chuť masa – a taky vnitřností.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Právě vnitřnosti jsou totiž to hlavní, co zabijačkový guláš odlišuje od toho klasického. „Pravý zabijačkový guláš je vlastně o dost jiný,“ pokračuje šéfkuchař, „nejsilněji by v něm mělo být cítit maso – samozřejmě vepřové, když má jít o zabijačku.“ Výrazné koření, ale i paprika, případně protlak ovšem tuhle chuť můžou zastřít, proto se do něj zpravidla nedávají. „Do zabijačkového guláše kromě toho nepatří ani mouka na zahuštění a já nedávám ani majoránku – zase hlavně proto, že je až moc aromatická,“ dodává šéfkuchař. Ostatně, majoránka hraje prim v řadě jiných zabijačkových dobrot – třeba v jitrničkách nebo polévce. Na zabijačce ke slovu zkrátka přijde, jen jinde.

Houževnatý jazyk

„Na zabijačce se obvykle na nijak zvlášť přesné poměry masa a vnitřností nehledí,“ pokračuje Jan Punčochář, „zkušený řezník dělá vše tak trochu od oka.“ Pro přípravu doma v kuchyni se ale říct, že poměr masa a vnitřností by měl být zhruba půl na půl, přičemž maso by mělo být asi ze třetiny tučnější – například z plece, laloku či krkovice. „Naopak droby je možné využít v zásadě jakékoli – jazyk, plíce, srdce, ledviny a určitě játra,“ dodává šéfkuchař. Využít „zbytky“, tedy především vnitřnosti, ale i nejrůznější odřezky masa, které zbyly po porcování pašíka, koneckonců bývalo hlavním důvodem, proč se guláš během zabijačky tradičně vařil.

Samotná příprava zabijačkového guláše je však v zásadě stejná jako v případě toho klasického. Aspoň zpočátku: „Maso se spolu s vnitřnostmi podusí na cibulce a ochutí – solí, pepřem a dalším kořením,“ popisuje Jan Punčochář. Výjimkou je jazyk a taky játra: zatímco první zmíněný potřebuje k tomu, aby změkl, víc čas než ostatní droby, u jater je tomu naopak. Pokud by tedy jazyk ve vašem guláši neměl chybět, uvařte ho raději s předstihem zvlášť a k ostatnímu přidejte až nakonec. Naopak játrům stačí kratičká doba úpravy a nejlíp chutnají ještě růžová. Ideální je opéct je zvlášť, třeba na pánvi jako minutku, a vložit do hrnce společně s jazykem až ve chvíli, kdy je guláš jinak hotový.

Pozornost si ale zaslouží i další z vnitřností – ledvinky. Kromě toho, že by měly být dobře očištěné, není od věci namočit je den předem do mléka. „Máte-li tu možnost, přidejte do guláše taky vepřovou bránici alias síťku – u dobrých řezníků se dá objednat podobně jako jiné zabijačkové nezbytnosti,“ doplňuje Jan Punčochář. Bránice se v průběhu varu v guláši zcela rozpustí, a podobně jako kližkovité části masa mu tím vylepší nejenom chuť, ale i konzistenci.

Zahuštění moukou je pro velkou část kuchařů hříchem i v případě klasického guláše – a u toho zabijačkového by mělo být trestáno když ne smrtí, pak alespoň doživotní ztrátou chuti. „Zabijačkový guláš se zahušťuje jedině kouskem mozečku, nasekaným najemno, někdy smíchaným i s vajíčkem,“ popisuje šéfkuchař. Mozeček guláši nejenom vylepší konzistenci, ale taky dodá nezaměnitelnou vůni a chuť. Nedává se ho ale nijak moc, stačí kousíček: ostatně právě mozeček je tou největší zabijačkovou specialitou a upražený na másle, s trochou cibulky a dobrým vajíčkem, jen lehce osolený a připepřený, se na krajíčku chleba podává jako pocta nejváženějším hostům.

ZABIJAČKOVÝ GULÁŠ

Ingredience

■ 1 kg vepřového masa (zčásti tučnějšího – krkovice, lalok, plec)

■ cca 1 kg vepřových drobů (srdce, játra, ledviny, slezina, mozeček, kousek jazyka)

■ 500 g cibule

■ sádlo

■ kmín

■ mleté nové koření

■ česnek

■ sůl, pepř

1.Připravíme si základ: na sádle dozlatova osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené maso i většinu vnitřností, ochutíme solí, pepřem, kmínem a novým kořením, zalijeme vodou či vývarem a necháme dusit.

2.Pokud chceme do guláše dát i jazyk, uvaříme jej zvlášť a přidáme do hrnce k masu a ostatním vnitřnostem až takřka nakonec. Játra osmahneme na troše sádla, aby uvnitř zůstala polosyrová, a vložíme do hrnce.

3.Když je maso a vnitřnosti měkké, zahustíme guláš najemno nasekaným vepřovým mozečkem (můžeme jej i smíchat s vajíčkem). Povaříme, případně dochutíme a podáváme – s chlebem či knedlíkem.

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Reportérka Julie Mahlerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Rozhánění nelegální párty. Policie v lednu zasahovala na večírku v domě v... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

Staňte se jednou ze 30 testerek a vyzkoušejte novinku HiPP 2 BIO Combiotik®
Staňte se jednou ze 30 testerek a vyzkoušejte novinku HiPP 2 BIO Combiotik®

Už žádné odměřování správného poměru instantního mléka, převařování vody a čekání na její zchladnutí. Tekuté mléko HiPP 2 BIO Combiotik® je...