26. března 2017 12:31 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Věda jménem jogurty. Kupovat a nebo si je dělat doma?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ilustrační foto. | foto: Shutterstock

PRAHA Jogurtů jsou na trhu desítky a vyznat se v nich není úplně snadné. Dát přednost těm pevnějším, které zrají ve skleničce, nebo spíš krémovým z tanku? Které jsou kvalitní a kdy vyhazujeme peníze za škroby a želatinu? Právě tyto otázky vedou stále víc lidí k tomu, že si raději dělají jogurty doma. Stačí k tomu obyčejné kuchyňské náčiní.

Na první pohled je jogurt jenom bílá hmota typické nakyslé chuti. Ale asi každý ví, jak odlišná může být jeho konkrétní podoba a chuť. Důkazem budiž i chladicí regály v obchodech zaplněné dlouhými řadami kelímků a skleniček. Jak se v nich ale vyznat av čem se vlastně jogurty můžou lišit, když je jejich základem pokaždé mléko přeměněné během několika hodin v hustou bílou hmotu? Překvapivě to není typem bakterií, které mají kysání při teplotě kolem 40 stupňů Celsia na starosti. Běžně se u nás používají jen dva druhy mikroorganismů, které proměnu způsobí: Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.

Tekutý versus porcelánový

Hlavním rozdílem v jogurtech, který je viditelný na první pohled, je výrobní technologie zrání. První z nich, v angličtině zvaná set yoghurts, staví na fermentaci přímo v obalu, ať už je to sklenička, nebo kelímek. Do mléka se v tomto případě přidává jogurtová kultura a smíchaná hmota se plní do obalu, ve kterém se pak fermentace odehraje. Tyto jogurty mají pevnou konzistenci a je pro ně typický „porcelánový lom“; když do jogurtu zapíchnete lžičku, odloupne se jeho část s viditelným předělem. Tuto metodu z českých výrobců volí třeba Agro-la nebo Hollandia.

Naopak jogurty, kterým angličtina říká stirred yoghurts, zrají v nerezových tancích. V průmyslové velkovýrobě patří k nejobvyklejším. Hotový jogurt se z tanku stáčí do kelímků. Produkty vyrobené za pomoci této technologie jsou tekutější, mají vyšší obsah vody, konzistence připomíná krém.

V obou případech ovšem proběhne stejný proces: pomocí zmíněných bakterií se mléčný cukr mění na kyselinu mléčnou. I když je výchozí mléko tepelně ošetřené, obsahují oba druhy jogurtů živé kultury. Pokud tedy někdo z výrobců obsah „živých kultur“ v jogurtu inzeruje jako konkurenční výhodu, je to, jako kdyby prodejce balené vody svůj produkt chválil s tím, že hydratuje organismus. Živé kultury jsou prostě v jogurtu takříkajíc z podstaty. Jestliže je výrobek neobsahuje nebo jich má málo, neměl by se nazývat jogurtem. (Jeden gram výrobku by dle legislativy měl obsahovat deset milionů živých jogurtových kultur.) Doma je spočítáte jen těžko, tudíž se vyplatí sledovat výsledky testů, které čas od času zveřejňují akreditované laboratoře.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse




Najdete na Lidovky.cz