Pavlova s vanilkovým krémem
Pavlova
- 100 g dobře vychlazené aquafaby (nálev z cizrny)
- 0,5 g vinného kamene
- 0,2 g xantanové gumy
- 100 g krupicového cukru
- 3 g kukuřičného škrobu
- zrníčka z 1 vanilkového lusku
- vanilkový krém
- 30 g krupicového cukru
- 23 g kukuřičného škrobu
- 1 g agaru
- 200 g kokosového mléka
- semínka z 1 vanilkového lusku
- 150 g jemného tofu firm (silken tofu)
- šťava z 1 limety
Malinová omáčka
- 500 g malin
- 50 g krupicového cukru
- 40 g vody
- 0,1 g xantanové gumy na 100 g šťávy
Dekorace
- ovoce dle sezóny (v letě lesní ovoce, v zimě třeba tropické)
- jedlé květy
Pavlova
Aquafabu, vinný kámen a xantanovou gumu dejte do mísy robotu a šlehejte na vyšší otáčky, dokud nezískáte měkké špičky. Postupně začněte přidávat cukr a šlehejte až do pevné pěny. Na závěr zašlehejte kukuřičný škrob a zrníčka z vanilky. Na plech vyložený pečicím papírem či silikonovou podložkou vytvořte jednoporcové pavlovy. Konkrétní tvar je zcela na vás – můžete použit cukrářský sáček s ozdobnou špičkou a vytvořit pavlovy esteticky úhledne, nebo pomocí lžíce udělat z pěny menší obláčky s drobnou prohlubní uprostřed. Vložte do horkovzdušné trouby vyhřáté na 110 °C a sušte po dobu asi 3 hodin. Poté pavlovy nechte ve vypnuté troubě ještě několik hodin zchladnout a doschnout.
Vanilkový krém
Cukr promíchejte v misce se škrobem a agarem. Kokosové mléko nalijte do menšího hrnce, přidejte vanilková zrníčka i zbylý lusk, zahřejte a pak postupně vmíchejte do misky s cukrem. Vraťte do hrnce a za stálého mícháni vařte při nižší teplotě stejně jako pudink. Kvůli agaru je třeba, abyste krém zahřáli minimálně na 90 °C. Vyndejte vanilkový lusk, uvařený krém přelijte do misky, přímo na povrch položte potravinovou fólii a nechte v lednici zchladnout. Poté krém dejte do mixéru nebo procesoru společně s okapaným tofu a limetovou šťávou a promixujte. Dokončený krém přendejte zpátky do misky a nechte v lednici mírně ztuhnout.
Malinová omáčka
Maliny, cukr a vodu dejte do menšího hrnce a pozvolna ovoce pod pokličkou zcela rozvařte. Propasírujte přes velmi jemné sítko. Šťávu převažte, vypočtěte potřebné množství xantanové gumy (na 100 g šťávy 0,1 g xantanu) a společně promixujte ponorným mixérem.
Kompletace a dokončení
Pavlovy naplňte vanilkovým krémem, přelijte malinovou omáčkou a ozdobte vybraným ovocem a květy.
Poznámky
Aquafaba je nálev z uvařených luštěnin, většinou se používá cizrna. V obchodě sáhněte po neosolené variantě. Pokud by pavlovy během pečení začaly praskat, je to povětšinou kvůli vyšší vlhkosti v troubě. Proto na chvíli úplně maličko otevřete dvířka a zajistěte je třeba utěrkou, aby vlhkost mohla odejít. Upečené pavlovy chraňte až do podávání před vlhkostí, jinak ztratí svoji křupavost.
