Pátek 27. listopadu 2020svátek má Xenie -2 °C zataženo Předplatné LN
aktualizováno  Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Připravte si vepřové koleno v petrželi s dýňovým salátem podle Jana Punčocháře

Nevábný sulc? Spolu se salátem z kvašené dýně a trochou majonézy bude nejen... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Nevábný sulc? Spolu se salátem z kvašené dýně a trochou majonézy bude nejen... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Dýně se už dávno vymanily z role kompotu s ananasovou příchutí. Umíme z nich připravit báječné polévky, pyré či rizota – a taky saláty. Když do nich navíc dýni necháme místo povaření jen lehce zfermentovat, zachová si zářivou barvu, a navíc bude výživově bohatší. Slušet jí to tak bude třeba i v netradiční kombinaci – se sulcem.

Svítivě pestrými barvami nemusejí na podzim zářit jen listy stromů a keřů, ale i naše talíře – s dýněmi tedy rozhodně. Doby, kdy si s nimi Češi v kuchyni tak trochu nevěděli rady, jsou navíc dávno pryč a v posledních letech patří dýně k docela pevným kamenům našeho podzimního jídelníčku.

„Naštěstí už většina z nás ví, že dýně není dobrá jenom na kompot, případně na polévku,“ říká Jan Punčochář a dodává: „Úžasná je hlavně pro svou univerzálnost – většina druhů je chuťově jen málo výrazná, takže se dají použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni, naslano, ale i nasladko.“

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Sladké tóny oranžových tykví samozřejmě najdou využití především v koláčích typu pie, které se pečou hlavně v Severní Americe – třeba o blížícím se Dni díkůvzdání. Ale je možné s nimi pracovat i ve slané kuchyni: obligátní kompot, který se navíc většině z nás dávno přejedl, je možné obměnit třeba nasládlým dýňovým čatní. K paštikám, sýrům, případně jako náplň do sendvičů nebo burgerů se bude hodit perfektně.

Na cestě ke kimči

„Naslano má dýně široké využití a hodí se takřka kamkoli,“ myslí si šéfkuchař. Bohatá dužina ji předurčuje hlavně k rolím v krémových polévkách, případně v pyré, doslova rozsvítit umí taky saláty: teplé i studené.

Ale zatímco ty první zmíněné nemají daleko právě k talíři husté polévky, zastudena na sebe dýně dokáže vzít docela jinou podobu: zůstává sytě oranžová, pevná a lehce křupavá. Neprochází totiž tepelnou úpravou – i když tak úplně syrová taky není: var, případně pobyt v troubě, totiž nahrazuje fermentace.

„Kvašení, podobně jako některé druhy marinování, dokážou tepelnou úpravu do jisté míry zastoupit,“ vysvětluje Jan Punčochář. V případě dýňového salátu (podrobný recept najdete v rámečku), který má nakročeno ke korejskému kimči, fermentace přináší jídlu nejen další zajímavou chuť, ale je díky ní taky výživově bohatší – ostatně podobně jako u nás nejznámější kvašená zelenina, kysané zelí.

„K tomu, aby fermentace vůbec započala, je ale potřeba nechat zeleninu nějakou dobu odležet, alespoň přes noc, nejlíp při takzvané pokojové teplotě,“ popisuje šéfkuchař. Výhodou ovšem je, že po celou tu dobu se bude „vařit“ sama, bez nutnosti naší asistence.

A právě tento moment má dýňový salát společný s druhou polovinou dnešního receptu – sulcem z vepřových nožiček s bohatou dávkou petržele. I ten je potřeba před podáváním alespoň přes noc nechat pracovat – i když v tomto případě trochu jinak: nejlépe tuhne v lednici, případně v chladné komoře.

Dávka kolagenu

Podobně jako salát ovšem i sulc rozzáří každý stůl – dobře chutná a dobře může i vypadat. „Spousta lidí má při přípravě sulcu obavy, jestli bude dost pevný,“ přemítá šéfkuchař.

Podle něj jsou tyto starosti většinou zbytečné – pokud k přípravě sulcu použijeme vepřové nožičky, případně ještě o něco masitější kolínko, musí se podařit: kůže, šlachy, kosti a chrupavky plné kolagenu, které tyto části zvířete obsahují, jsou dostatečnou zárukou úspěšného vzniku rosolu, bez nutnosti sáhnout třeba po želatině v prášku.

Pro sulc zkrátka platí, že v jednoduchosti je krása – a taky síla. Aby takový ovšem byl, je třeba nešetřit při přípravě nejen časem (ať už při tuhnutí, či samotném varu masa), ale ani surovinami. Totiž samotné nožičky, případně kolena, patří k tomu vůbec nejlevnějšímu, co v řeznictví můžeme dostat, aby však sulc nevyšel mdlý, ale naopak řízný a příjemně navinulý, vyžaduje pořádné dochucení – kořením, česnekem, klidně i křenem.

Podobně jako u jiných chlazených jídel tu platí, že základ by měl být spíš slanější a vůbec výraznější, než se nám v čase dochucování zdá „tak akorát“: v chladu se výsledná chuť dost utlumí. Skvělé je použít do něj i bylinky – petržel nebo libeček: vedle chuti mu dodají taky podobně svěží barvu.

VEPŘOVÉ KOLENO V PETRŽELI S DÝŇOVÝM SALÁTEM

Ingredience

koleno:

■ 1 uzené vepřové koleno (cca 1,5 kg)

■ 2 vepřové nožičky

■ 2 cibule

■ 1 česnek

■ nové koření, celý pepř, bobkový list

■ křen sterilovaný

■ čerstvý libeček

■ 0,5 kg hladkolisté petržele

■ 2 citrony

■ sůl

dýňový salát:

■ 1 dýně hokaido

■ červený vinný ocet

■ cukr třtinový

■ 1 citron

■ chilli, sůl, pepř

1. Kolena a nožičky očistíme a omyjeme, vložíme do hrnce a zalijeme vodou tak, aby byly ponořené. Necháme zavařit. Jakmile se na hladině objeví první pěna, sebereme ji naběračkou odebereme. Teprve pak přidáme divoké koření, cibuli a česnek. Přikryjeme a zvolna vaříme do měkka (cca hodinu).

2. Nožičky a koleno vyjmeme a odložíme stranou, vývar přecedíme a varem zredukujeme asi na polovinu. Obereme maso i kůže, maso překrájíme na menší kusy, kůže nameleme. Směs rozředíme vývarem a dobře dochutíme libečkem, dostatkem soli, pepřem a křenem. Nakonec ke směsi přidáme větší množství nasekané petržele a citronovou šťávu, vlijeme do vhodné nádoby a necháme přes noc zatuhnout v lednici.

3. Dýňový salát: Dýni zbavíme slupky i semen. Dužinu nakrájíme pomocí kuchařské mandolíny (případně ostrého nože) na tenké plátky. Ty promícháme s cukrem, octem, šťávou i kůrou z citronu, solí, pepřem a trochou chilli, vložíme do plastové nádoby, uzavřeme fólií a dáme přes noc při pokojové teplotě fermentovat. Před podáváním můžeme ještě dochutit solí, cukrem nebo octem.

Den se zaměstnanci pohřební služby: poslední rozloučení má dnes jiná pravidla

Tělo je nejprve pečlivě vydezinfikováno a následně uloženo do rakve. V ­té... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium MF DNES rozptyluje mýty o pohřebnictví v době koronaviru. Pohřeb do země možný je, i když se úplně nedoporučuje. O čem...

Jak vydržet v ledové vodě? Finta je jednoduchá, popisují otužilci

S otužováním začali letos Špačkovi. Oblíbili si Konventský rybník, kde si mohou... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Klepat se zimou tak, že si nedokážete zavázat ani tkaničky u bot, a přitom se tomu smát? I to dokáže koupání v ledové...

Miliardář Dědek o Pardubicích, krizi, (ne)fungování extraligy i Jágrovi

Petr Dědek, majitel HC Dynamo Pardubice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jeho jmění se odhaduje na čtyři miliardy korun, podle magazínu Forbes je 54. nejbohatší Čech. Na přelomu roku se Petr...

Otestujte s námi balíček kosmetiky JOHNSON’S®. Přihlášení je snadné
Otestujte s námi balíček kosmetiky JOHNSON’S®. Přihlášení je snadné

Vyzkoušejte sadu dětské kosmetiky JOHNSON’S® Bedtime™, která je určena pro všechna miminka od 6 měsíců. Složení se speciální esencí NaturalCalm™...