Připravte si vepřové koleno v petrželi s dýňovým salátem podle Jana Punčocháře

Svítivě pestrými barvami nemusejí na podzim zářit jen listy stromů a keřů, ale i naše talíře – s dýněmi tedy rozhodně. Doby, kdy si s nimi Češi v kuchyni tak trochu nevěděli rady, jsou navíc dávno pryč a v posledních letech patří dýně k docela pevným kamenům našeho podzimního jídelníčku.

„Naštěstí už většina z nás ví, že dýně není dobrá jenom na kompot, případně na polévku,“ říká Jan Punčochář a dodává: „Úžasná je hlavně pro svou univerzálnost – většina druhů je chuťově jen málo výrazná, takže se dají použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni, naslano, ale i nasladko.“

Sladké tóny oranžových tykví samozřejmě najdou využití především v koláčích typu pie, které se pečou hlavně v Severní Americe – třeba o blížícím se Dni díkůvzdání. Ale je možné s nimi pracovat i ve slané kuchyni: obligátní kompot, který se navíc většině z nás dávno přejedl, je možné obměnit třeba nasládlým dýňovým čatní. K paštikám, sýrům, případně jako náplň do sendvičů nebo burgerů se bude hodit perfektně.

Na cestě ke kimči

„Naslano má dýně široké využití a hodí se takřka kamkoli,“ myslí si šéfkuchař. Bohatá dužina ji předurčuje hlavně k rolím v krémových polévkách, případně v pyré, doslova rozsvítit umí taky saláty: teplé i studené.

Ale zatímco ty první zmíněné nemají daleko právě k talíři husté polévky, zastudena na sebe dýně dokáže vzít docela jinou podobu: zůstává sytě oranžová, pevná a lehce křupavá. Neprochází totiž tepelnou úpravou – i když tak úplně syrová taky není: var, případně pobyt v troubě, totiž nahrazuje fermentace.

„Kvašení, podobně jako některé druhy marinování, dokážou tepelnou úpravu do jisté míry zastoupit,“ vysvětluje Jan Punčochář. V případě dýňového salátu (podrobný recept najdete v rámečku), který má nakročeno ke korejskému kimči, fermentace přináší jídlu nejen další zajímavou chuť, ale je díky ní taky výživově bohatší – ostatně podobně jako u nás nejznámější kvašená zelenina, kysané zelí.

„K tomu, aby fermentace vůbec započala, je ale potřeba nechat zeleninu nějakou dobu odležet, alespoň přes noc, nejlíp při takzvané pokojové teplotě,“ popisuje šéfkuchař. Výhodou ovšem je, že po celou tu dobu se bude „vařit“ sama, bez nutnosti naší asistence.

A právě tento moment má dýňový salát společný s druhou polovinou dnešního receptu – sulcem z vepřových nožiček s bohatou dávkou petržele. I ten je potřeba před podáváním alespoň přes noc nechat pracovat – i když v tomto případě trochu jinak: nejlépe tuhne v lednici, případně v chladné komoře.

Dávka kolagenu

Podobně jako salát ovšem i sulc rozzáří každý stůl – dobře chutná a dobře může i vypadat. „Spousta lidí má při přípravě sulcu obavy, jestli bude dost pevný,“ přemítá šéfkuchař.

Podle něj jsou tyto starosti většinou zbytečné – pokud k přípravě sulcu použijeme vepřové nožičky, případně ještě o něco masitější kolínko, musí se podařit: kůže, šlachy, kosti a chrupavky plné kolagenu, které tyto části zvířete obsahují, jsou dostatečnou zárukou úspěšného vzniku rosolu, bez nutnosti sáhnout třeba po želatině v prášku.

Pro sulc zkrátka platí, že v jednoduchosti je krása – a taky síla. Aby takový ovšem byl, je třeba nešetřit při přípravě nejen časem (ať už při tuhnutí, či samotném varu masa), ale ani surovinami. Totiž samotné nožičky, případně kolena, patří k tomu vůbec nejlevnějšímu, co v řeznictví můžeme dostat, aby však sulc nevyšel mdlý, ale naopak řízný a příjemně navinulý, vyžaduje pořádné dochucení – kořením, česnekem, klidně i křenem.

Podobně jako u jiných chlazených jídel tu platí, že základ by měl být spíš slanější a vůbec výraznější, než se nám v čase dochucování zdá „tak akorát“: v chladu se výsledná chuť dost utlumí. Skvělé je použít do něj i bylinky – petržel nebo libeček: vedle chuti mu dodají taky podobně svěží barvu.