Candát, a dýňové pyré
Budeme potřebovat asi 600g candáta (filet s kůží) a dvě máslové dýně. Dýně oloupeme a odstraníme semínka. Nakrájíme na kostičky které budeme restovat. Z vrchní části uděláme proužky, které budeme nakládat. Zbytek dýně odšťavníme a ze zbylého odpadu uděláme pyré.
Restovaná dýně se semínkem a chilli:
- máslová dýně – malé kostičky cca polovina dýně
- 2 šalotky
- 20 g dýňových semínek
- chilli, sůl, pepř, pažitka
Kostičky opečeme na pánvi spolu se šalotkou, osolíme, opepříme. Nakonec přidáme mleté chilli a pažitku.
Dýňová pěna:
- šťáva z dýně
- čerstvá majoránka
- 50 g másla
- sůl
- citronová šťáva
Šťávu z dýně zahřejeme spolu s máslem a majoránkou. Dosolíme a dochutíme citronovou šťávou. Přecedíme přes síto.
Dýňové pyré:
To co nám zbylo z odšťavněné dýně upečeme v troubě na 180 cca 15 minut. Osolíme a rozmixujeme s trochou másla na hladké pyré.
Nakládaná dýně:
- dýňové proužky
Rozvar:
- 100 ml jablečného octa
- 100 ml vody
- 100 g cukru
- česnek a tymián
Vrchní část dýně zakrojíme tak, aby při krájení na mandolíně na tenké proužky vznikl cca 1,5 cm široký proužek. Ty potom zalejeme vařícím rozvarem. Necháme vychladit.
Servírování: Candáta upečeme na pánvi kůží dolu dozlatova. Na závěr přidáme máslo a rybu zakápneme citronovou šťávou. Na talíři si roztáhneme teplé pyré, na to dáme restovanou dýni, na kterou položíme opečený filet z candáta. Nakládanou dýni položíme vedle ryby. Servírování zakončíme pěnou z dýňové šťávy, kterou jsme si napěnili ručním mixérem.