Lidovky.cz: Nedávno jste otevřel ryze vietnamskou kavárnu v centru Prahy. Podáváte tedy pouze vietnamskou kávu, nebo host dostane i „obyčejné“ espresso?
V menu máme prémiové vietnamské kávy v podobě hnědé, se salkem, teplé i studené, černé, bez salka, teplé i studené, a dále pak různé příchutě -kokosové, vaječné i klasiku jako je espresso, capuccino, latte, flat white, cortado a tak dále. Nabídku máme opravdu širokou. K tomu doplňujeme kávy neklasické, jako je Matcha latte a pro lidi s intolerancí nabízíme i rostlinná mléka.
Lidovky.cz: Jak vypadá příprava pravé vietnamské kávy?
Vietnamská káva - Ca Phe Phin - je dělaná tradičním způsobem přípravy vietnamské kávy. Potřebujete k tomu vietnamský phin filtr, sladké kondenzované mléko a samozřejmě speciálně namletou vietnamskou kávu. Právou vietnamskou kávu připravujeme deset až patnáct minut. Urychlit se to nedá.
Nejprve do skleničky nalijte dvě až tři lžičky kondenzovaného mléka a do phin filtru nasypte 15 až 20 gramů kávy. Do filtru nalijte vroucí vodu do 1/4 a počkejte 30 sekund. Nakonec dolijte zbytek vody do 3/4 filtru. Poklop filtru zavřete a počkejte, až voda překape do skleničky. Poklop poté můžete použít jako podšálek k filtru. Podle toho, jak to máte rádi, pijte kávu a mléko odděleně nebo smícháte dohromady.
Lidovky.cz: Kávová zrna, která při přípravě vietnamské kávy pocházejí odkud a kde si je necháváte pražit?
Naše výběrová zrnková káva je od mého kamaráda Tonyho, má vlastní firmu Dak Lak. Hodně si vybírají a myslím, že je to znát na kvalitě. Tony a jeho rodina se osobně znají s farmáři a dováží výběrovou kávu na objednávku přímo pro nás z Vietnamu do Brna, kde ji každé dva týdny čerstvě praží. K nám do kavárny se tedy dostanou jen ty nejčerstvější zrna.
Lidovky.cz: Mimochodem kresbu, kterou umí vykouzlit vaši baristi na kávě, jsem nikde jinde neviděla...Jak dlouho se to učili?
Náš barista, David Duc, se věnuje latte art už pět let a jeho kresby považuji za unikátní. Má ke své práci velmi osobn í vztah a má talent, to co umí on, jsem nikdy neviděl.
Lidovky.cz: A co přesně používáte, abyste na kávu dokázali „namalovat“ barevné obrázky sakur? Chcete se soustředit pouze na kávu, nebo v kavárně budete podávat také asijskou kuchyni?
David používá na kresbu přírodní barviva a na ozdobu lyofilizované ovoce. Je to doopravdy unikátní, v České republice naprosto nové. Ve kavárně nabízíme jednoduchou asijskou kuchyni, máme na menu klasické ramen nudle, rýžové misky, saláty. Nezapomínáme na vegetariány, a proto všechna naše jídla mají také vegetariánskou verzi. Do budoucna chystáme pravidelné týdenní změny v menu, kdy něco odebereme a nahradíme něčím novým, u nás se tedy rozhodně nudit nebudete. Také chystáme snídaně a brunch.
Lidovky.cz: Jak vypadá takový pravý vietnamský sendvič?
Je to taková fusion kombinace náplně z klasické vietnamské bagety – paštika, maso, zelenina a omáčka, které jsem dal do toustového chleba a zapekl do křupava. Chutná to výborně. Chtěli jsme něco nového, co v Praze ještě není, protože skoro na každém rohu teď najdete vietnamskou bagetu a už to nemá takový wow efekt.
Lidovky.cz: Kolik času jste s kolegy strávili vytvořením interiéru a navrhovali jste ho sami?
Prostor pro kavárnu jsme sice hledali dlouho, ale díky tomu, že jsme už měli jasný plán a představu v hlavě i na papíře, šlo to pak velmi rychle. Vše jsme navrhli a tvrdě makali. Během tří týdnů jsme to měli vše hotové. Přátelé z Hitplus-Orimi, Linh a Hung mají v Sapě studio, a tak jsme to využili, a vše vyrobili tam. První týden jsme pracovali snad 14 až 16 hodin denně a ten další týden jsme se nezastavili, dokud to nebylo na 70% hotové, třetí týden jsme vše doladili a ihned poté jsme Spectre otevřeli, zatím je ve zkušebním provozu.
Lidovky.cz: Barevné lampiony, které visí snad všude mohou hostům připomínat vietnamské městečko Hoi An, které je proslulé výrobou lampionu štěstí. Inspiroval jste se přímo tímto místem?
Lampiony jsou jedním z hlavních prvků designu podniku. A je to určitě symbol Hoi Anu, ale my jsme je kombinovali i s ozdobami Lunárního nového roku. Takže vynikají nejen pestré barvy lampionů, ale také červené barvy ozdob. Červená je ve Vietnamu symbolem štěstí. A také s přáteli věříme, že každý den je Nový rok a důvod k oslavě.
Lidovky.cz: Stýská se vám po Vietnamu? Do Čech jste se tedy přestěhoval jako malý... Pandemie byla pro všechny restaurace velkou zátěžovou zkouškou. Jak jste se v té době potýkal s udržením své finedingové restaurace Levitate? Chystáte tam nějaké změny?
Po 20 letech života v Česku jsem byl prozatím doma ve Vietnamu jen dvakrát. Samozřejmě, že se se mi stýská po rodném domově, mám tam početnou rodinu včetně táty a bratra, ale kvůli práci nemám moc šanci tam jezdit pravidelně. Restaurace Levitate zažila těžké období během covidu. Podařilo se nám ale udržet celý tým, a to beru jako velký úspěch. Měli jsme během pandemie spousta nápadů, na kterých jsme tvrdě pracovali a testovali je. Po otevření v květnu loňského roku jsme novinky spustili a sklidili jsme u našich zákazníků také obrovský úspěch.
Asijská kuchyně
Lidovky.cz: Levitate razí v Česku poměrně specifický směr. Spojil jste dohromady asijskou kuchyni s nordickým konceptem a způsoby vaření. Proč jste se rozhodl jít tímto směrem?
V Levitate se snažíme vytvořit unikátní požitek, který by měl každý host zažít aspoň jednou za rok nebo za život. Chtěl bych lidem ukázat, jak vnímám vařená já, což je takový mix japonské kuchyně - z té si beru preciznost, techniky vaření a způsoby zpracování surovin. A pak mě inspiruje nordická kuchyně - ta je mi blízká především tím, že využívá suroviny lokální. K přírodě chová respekt. To vše jsem chtěl spojit dohromady a myslím, že se mi to povedlo. A změny samozřejmě chystáme, mohu prozradit, že už brzy se přestěhujeme na novou adresu.
Lidovky.cz: Vařit vás učil váš otec ve Vietnamu, jak vařila vaše maminka?
Můj otec mi ukázal pravou, autentickou, domácí vietnamskou kuchyni. Vařil každý den, a proto si pamatuji techniky i chutě, které mi ukázal, když jsem byl malý. Máma vařila, když jsem byl tady v Česku, bylo to pro ni těžké, protože jsme neměli originální suroviny, takže často používala české suroviny a přidávala do jídla asijské koření.
Lidovky.cz: Jsou na vás rodiče hrdí? Po úspěchu s Levitate, která se po roce fungování zařadila do michelinského průvodce, otevíráte nový podnik, a to vám je teprve 30 let...
Doufám, že jsou na mě rodiče hrdí, nedávají to moc najevo, možná abych nebyl moc namyšlený, což je to dobrě! Myslím si, že v mém věku jsou tam venku mnohem podnikavější, úspěšnější a talentovanější lidé. Navíc úspěchy v Levitate jsou zásluhou celého týmu a pokud přijde úspěch i se Spectre, mají v tom prsty všichni moji kamarádi - Duc, Hung a Linh.
