„Pracuji kompletně s celým hroznem, tedy včetně třapin a stopky,“ popisuje vinař Richard Stávek z Němčiček nedaleko Hustopečí, jak dělá své víno. „Ve sklepě mám elektřinu pouze na svícení – ani jedno čerpadlo či filtr, i lis je mechanický, stáčíme i lahvujeme výhradně gravitačně. Trošku makačka, ale při práci je aspoň klid a člověk si u toho může zazpívat. Osvědčilo se mi, že je mimo jiné docela podstatné vědět, nejenom kdy co udělat, ale také kdy s vínem nedělat nic. Prostě zachovat klid.“
Není to však tak dávno, co byla takzvaná naturální vína považována za výstřednost a v rámci vinařského světa měla nálepku obskurního undergroundu. Chutě vymykající se uhlazenosti klasické produkce či zřetelný kal na dně lahví vzbuzovaly pochyby odborníků i příležitostných pijáků.
  |
Stačilo pár let, a najednou jsou přírodní vína ozdobou prestižních domácích i světových přehlídek a slova jako „autentický“ nebo „naturální“ ztratila cejch podivínství. Naturální cestou se vydávají vinaři v Alsasku, Jižní Africe, na Novém Zélandu, v Řecku i v Bordeaux. A také v Česku.
Úspěchy moravských naturálních vinařů jsou nepřehlédnutelné. Antika Tramin od Milana Nestarce zařadila newyorská specialistka na víno Doreen Winklerová v módním magazínu Vogue mezi osm nejzajímavějších vín světa loňského podzimu, lahve od Richarda Stávka se rozlévaly v kodaňské Nomě, která opakovaně získala titul Nejlepší restaurace světa, tamní šéfkuchař René Redzepi si oblíbil i produkci vinařství Strekov 1075 z nedalekého Slovenska.
Ťukání na čelo
Co za touhle změnou stojí? Krom jiného i fakt, že se nesmělé pokusy s naturálním přístupem přetavily v množství zkušeností. Velkou roli hraje taky změna postoje milovníků vína. Jsou připravenější na experimenty, otevřenější a dokážou ocenit řemeslný přístup, který je téhle cestě tolik vlastní. A největší rozdíl je u vinařů samotných: i oni tuhle cestu přestali ironizovat.
„Lidé už mají dost chemie. Souvisí to i s tím, že zákazníci jsou ve víně vzdělanější, mají možnost cestovat a porovnávat. A téměř všechna vinařství, která ve světě něco znamenají, jsou v biorežimu,“ jmenuje důvody aktuální změny Ota Ševčík z Bořetic, jeden ze zakladatelů vinařského sdružení AutentistaMoravia Magna, které část tuzemských naturálních vinařů sdružuje.
Pak je zde ještě druhé, nazvané stručně Autentisté, mezi něž patří třeba Milan Nestarec nebo bývalý pedagog valtické vinařské školy Jaroslav Osička.
„V sedmdesátých letech dělával Jára Osička přehlídku vín bez doslazení řepným cukrem. Všichni si tenkrát ťukali na čelo, co že to je za nesmysl, že to u nás přece nejde. Doslazování vína bylo běžnou praxí. Dneska je vynechávání cukru věc, nad kterou se nikdo nepozastavuje.
SOMELIÉR: Jaké víno otevřít ke štědrovečerní večeři? |
O biovinařích si ještě před pár lety půlka Moravy povídala, že jsou to ti, co jen místo ve dne stříkají vinohrady chemickými postřiky v noci, aby je nikdo neviděl. Dneska už i ti největší zabedněnci vědí, že vinice v biorežimu je normální věc a že to jde udržet i v horších letech. Stejně to dopadne s přírodním vínem: všichni vědí, že to jde, že ta vína můžou být vynikající, a proto si tohle teritorium postupně oťukávají i větší hráči,“ říká Ondra Kopička, jeden z nejmladších průkopníků naturálních vín u nás, a odhaduje, že by lahve od naturalistů mohly časem tvořit nějakých deset procent trhu.
Rekalibrace patra
Že by vína vyráběná přírodní cestou úplně převálcovala trh, není reálné. Už kvůli oné přírodní podstatě. „Takové víno se vždycky bude docela špatně vyrovnávat se stáním na polici v supermarketu – neobsahuje totiž stabilizátory, mívá minimum síry, bývá často bez čiření a bez filtrace, budou mu vadit změny teploty, světlo. A díky řadě faktorů taky bude většinou dražší než běžná produkce,“ shrnuje praktické důvody Kopička, jenž hrozny nesklízí na moravských vinicích, nýbrž na svazích pražských kopců.
Dalším důležitým momentem je jejich chuťová odlišnost. „Pokud se chystáte pít tato vína, čeká vás rekalibrace patra a musíte být připravení přijmout chutě a vůně, které jste v minulosti možná zamítali. Ale věřte, že tyto chutě jsou přirozené,“ říká Milan Nestarec z Velkých Bílovic, který se výrazu „naturální“ vyhýbá a o své produkci mluví jako o „normálním“ víně. „Protože to, co dělám, mi normální připadá. Můj přístup je nic do vína nepřidat a nic neodebrat – a toto je myslím dostatečně vystihující. Chci, aby moje vína byla povznášející a povzbuzující k napití.“
Hlavním důvodem, proč zůstanou přírodní vína na trhu v menšině, je však náročná řemeslná výroba. Bořetický vinař Ota Ševčík používá stejné postupy jako jeho předkové; vrátil se k nim po experimentech s konvenční výrobou.
„Když jsem byl ještě dítě, sešla se na vinobraní celá rodina a byl to svátek, na který se všichni těšili,“ vzpomíná. „Vše se sbíralo do dvou dřevěných kádí, které byly na voze, do jedné červené, do druhé bílé. Vše se ručně mlelo i s třapinami do kádí, které byly připraveny ve sklepě, kde se poté nechával bílý rmut čtyřiadvacet hodin macerovat a červený vykvasit. Vše spontánně. Někdy kolem roku 1996 nás začali masírovat dealeři zázračnými preparáty a já jsem některé ze zvědavosti vyzkoušel, ale vrátil se k původní cestě. Konvenční vína mě svou uniformitou prostě neuspokojovala.“
V magazínu dále najdete:
- Rozhovor s módní návrhářkou Josefinou Bakošovou o tom, proč Češi nosí tepláky, o její zálibě ve výstředním oblékán a o tom, které herečky mají v oblékání „koule“.
- Čeština je plná nových výrazů z angličtiny: fejl, poustovat, selfíčko, fejk, čekovat, šérovat. Pátek LN přináší názory jazykovědců a malé slovníčky pro neznalé.
