Víno drsné jako Gruzie. Chci ho zkusit udělat lehčí a pitelnější, říká mladá vinařka

Salome si plaše a zároveň rozpustile hraje se sklenkou aromatického vína kisi, které právě na vinici otevřela, a vítr jí u toho nezbedně pročechrává vlasy. Ani jedné nám v tu chvíli nevadí, že prší. Zaběhneme se schovat pod nedaleké přístřeší, kde na venkovní stůl prostře krásný modrý gruzínský ubrus. Prý ho vždy bere do přírody k dokreslení atmosféry a ukazuje mi v něm národní motivy. Druhou sklenku skvělého suchého oranžového vína nalije i mě, opřeme se o dřevěné trámy a za ševelení deště mě plynulou češtinou pouští do svého příběhu.

LN Diplomacii jste sice vystudovala, ale nakonec v ní nepracovala. Proč?
Pochopila jsem, že má povaha mi to nedovolí. Nechtěla jsem se přetvařovat a bát se říct svůj názor, který nemusí vyhovovat všem. Začala jsem pracovat v sociologickém průzkumu, kdy jsem pět let objížděla farmáře po celé Gruzii a zkoumala, jak jim pomohl grant z amerického programu. Strašně mě to bavilo a brzo jsem ten průzkum i řídila. Bylo mi 25 let, neměla jsem čas na rande a žila jsem jen prací. Uvědomila jsem si, že chci změnu. Zároveň jsem byla v té nejlepší možné firmě, kde mě čekala skvělá kariéra. Řekla jsem si, že si dám jen cestovatelskou pauzu, vrátím se a budu pokračovat. Neplánovala jsem další studium, ale jinak se v té době nešlo do zahraničí dostat.

LN Vybrala jste si Prahu ke studiu záměrně?
Poslala jsem přihlášku na vícero míst, ale první přijetí mi přišlo z Prahy. Nečekala jsem na nic dalšího, prostě jedu! Bylo to magisterské intenzivní studium v angličtině, obor public relations a komunikace. A bylo to neskutečné, protože jsem konečně měla svobodu. (rozzáří se) Nikdo mě nekontroloval, nedával mi osobní otázky, tak jako doma. Gruzínci jsou kolektivní národ, což znamená, že se všechno se všemi probírá a všechny zajímáte. Individualismus tam neexistuje. Té pozornosti tam bylo tolik, až se mi zdála nesnesitelná. Do měsíce jsem potkala svého bývalého manžela a bylo jasné, že tady budu na delší dobu než jen na rok a půl studií. Byla jsem mladá, zamilovaná a s nadšením jsem si řekla, že začnu znovu od nuly jako personalistka, protože bez dobré češtiny jsem tenkrát v sociologii nemohla pokračovat.

LN Dnes jste u nás velkou propagátorkou gruzínského vína. Jak vás napadlo zaměřit se právě na ně?
Víno mi pomohlo najít se. Poté, co jsem si prožila euforii z poznávání nového, jsem začala cítit lechtivou nostalgii po domově. Najednou jsem chodila do nudné práce, měla manžela, se kterým jsem si méně a méně rozuměla. Přešlo to do existencionální nostalgie, kdy jsem cítila, že sem nepatřím. Začaly mi chybět ty samé hodnoty, kvůli kterým jsem vlastně z Gruzie odešla. Pochopila jsem, že jsem ztratila sama sebe, kvůli tomu, že jsem chtěla poznat něco nového. Nevěděla jsem, kdo jsem a proč jsem tady. No a před pěti lety mě úplnou náhodou oslovila fakulta vinařství a vinohradnictví v Lednici, jestli bych jim nepomohla zorganizovat cestu za vínem do Gruzie.

LN Kolik jste toho tenkrát o gruzínském vínu věděla?
Pila jsem ho, ale moc jsem o něm nevěděla. Existují tam dva směry. Industriální výroba v tancích a potom tradiční malovýroba pro místní spotřebu. Když přijdete k někomu domů, nikdy vám hostitelé nenalijí z koupené lahve, ale vlastní víno. Víno je obyčejná věc, proto jsem byla ohromená, že české profesory zajímá právě ten obyčejný druhý způsob výroby vína. Expedici jsem vymyslela, zařídila, jeli jsme společně na sedm dnů, kdy jsme denně navštěvovali tři vinaře. Tlumočila jsem, ale takové výrazy jako fenolické látky a chemické sloučeniny! Byli to vědci, takže jejich otázky byly docela urputné. Díky nim jsem ale objevila poklad, o kterém jsem nevěděla, že ho tam máme.

LN Gruzínští vinaři používají hliněné nádoby, jak ten princip funguje?
Nádoby, kterým se říká kvevri, se zakopávají na zahradě až po hrdlo pod strom, protože u nás neexistují vinné sklepy a sudy. Přitom tvar nádoby připomínající vajíčko je strašně důležitý. Pomáhá filtraci vína, kdy pomocí gravitace sediment pomalu padá a nahoře zůstává čiré víno. Pod zemí je navíc ta správná teplota. Na podzim je tam tepleji než venku, což je dobré pro fermentaci, a v zimě je tam zase ve větším chladu, což pomáhá vyloučení vinného kamene. Dělá se to tak jen na venkově a jen v malém.

LN Musí se kvevri na jaře vykopat?
Ne, ne. Zůstává zakopaná, a když máte nádobu z kvalitní vypálené hlíny, může sloužit klidně 500 let. V dubnu, kdy je víno hotové a kvevri se otevírá, říkáme, že se víno narodí. Přečerpá se, kal se zespodu vyndá, nádoba vypláchne a další rok se to opakuje. Tímto způsobem lidstvo víno původně začalo dělat. Tenkrát neměli sklo ani sudy. Gruzie je kolébkou vína a jsme jediná země, která v tom takto nepřetržitě pokračuje už 8000 let. V každé domácnosti se na vesnicích dodnes připravuje vlastní víno bez síření, tedy autentickým způsobem. Hrozny se šlapou v dřevěné kádi, protože je to jednodušší než k tomu používat drahý stroj. Pak stačí jen kvevri a dřevěná tyč na míchání. Je to dost minimalistická výroba. Takto vyrobenému vínu se říká víno jantarové nebo oranžové a je vedle červeného, bílého a růžového vína čtvrtým druhem.

LN Před oněmi pěti lety se u nás gruzínské oranžové víno ještě nepilo?
Něco málo industriálního, ale to je špatné, to nepočítám. Trh v Evropě tomu nebyl ještě otevřený. Pamatuju si, že jsem se vrátila zpátky do Prahy a týden jsem nespala. To obrovské množství informací mi bzučelo v hlavě a pochopila jsem, že mluvím jen o víně. Začala jsem víc pátrat a číst a další rok jsem zorganizovala další expedici. Kluci z vinařské fakulty mi vnukli myšlenku, abych zkusila víno od gruzínských malovinařů sem do Česka dovážet. Jenže jsem nechtěla chodit po barech a prosit, ať si to ode mě koupí. Začala jsem dělat degustace, kde všechno vysvětluju. Do dneška jsem napřímo neoslovila žádný bar. Strašně bych se styděla. Pro obchodníka je to katastrofální vlastnost. (zasměje se)

LN Jak byste charakterizovala chuť tradičního gruzínského vína?
Je drsné jako Gruzínci. Rustikální a často trochu neelegantní. Taky hodně upřímné. Opět jako Gruzínci. Hned vám bouchne do obličeje, až řeknete: wow, dej mi chvilku nadechnout se! Vlastně celá Gruzie včetně lidí, krajiny i chutí je tak intenzivní! Pamatuju si na zážitek, když jsem ve Francii ochutnala své první víno nepřipravené gruzínskou metodou. Naštvaně jsem se ohradila, že už mi bylo dvacet, proč mi ho ředí vodou. Bylo tak odlišné od toho, co jsem znala! Barva i chuť pro mě byla vodová a oni na mě jen koukali a vysvětlovali.

Víno z čarovného kopce. Obsáhli jsme vše, co se z révy dá ‚vymáčknout’, říká vinařka

LN V Gruzii si nepřipíjíte na zdraví, ale na vítězství. Co ještě dělají Gruzínci při pití vína jinak?
V Gruzii nikdy neuvidíte, že se popíjí ve stoje nebo že někdo pije sám. Víno je součástí jídla a posezení s kamarády u prostřeného velkého stolu. Proto taky neuvidíte moc opilých lidí, pořád se u toho jí! U nás se říká: jsi Rus nebo co, že piješ jen tak? Víno je společenská věc. Taky miluju náš zvyk, že se pronáší dlouhý přípitek. Jsou to dlouhé proslovy. Jak se pořád jí a pije, tak u toho i zpíváme a vydržíme tak klidně až do rána.

LN Řekla bych, že tohle je běžné i u nás na jižní Moravě…
Ano. Proto vždycky říkám, že kdyby Česká republika neměla jižní Moravu, tak tady už dávno nejsem. Miluju ji. Skamarádila jsem se tam s vinaři, kteří mě přijali, i když jsem z jiné části světa. Loni jsem tam na jednu akci přivezla skupinu gruzínských vinařů, aby viděli moravský sklep a cimbál. Ve dvě hodiny v noci jsme seděli u jednoho mého oblíbeného moravského vinaře, který je starší pán. A byl tam i můj oblíbený gruzínský vinař, taky starší pán. Gruzín zpíval svoje písničky a Moravák mezi ně vkládal ty svoje. Když jsem se na ně dívala, tekly mi slzy. Neměli společný jazyk, a přesto si tak rozuměli.

LN Znáte každého gruzínského vinaře, od kterého nakupujete víno, osobně?
Já znám skoro všechny vinaře v Gruzii, nejen ty, se kterými spolupracuju. Je to dominantní mužský svět, ale berou mě, protože se s nimi umím bavit, a hlavně umím pít. Mám dobrý metabolismus, takže často opiju já je! (rozesměje se) Jinak nejlepší someliérský kurz je sedět s vinaři do noci a naslouchat jim. Nejsou to obyčejní farmáři, ale osobnosti. Mají sice špínu pod nehty, ale jsou extrémně inteligentní. Většinou to u nás není tak, že by vinice zdědili a pokračovali v tradici, mnohdy k tomu vášnivě dospěli přes jiná povolání. Jejich příběhy jsou hodně svérázné. Třeba jeden vinař byl praktikující lékař anesteziolog a před patnácti lety toho nechal a stal se vinařem. Je nesmírně zajímavé pozorovat, jak k vínu každý z nich přistupuje po svém. Hudebník vínu většinou pouští hudbu a tento bývalý lékař zase léčí půdu. Ta vína jsou jejich zrcadlem, až je to neskutečné!

LN Výpravy po Gruzii, které jste na léto plánovala pro české zájemce, se kvůli pandemii neuskutečnily a vy jste začala trávit víc času ve vinohradu. Kdy jste se rozhodla, že vám nestačí s vínem obchodovat, ale že ho chcete i dělat?
Mezi vinaři trávím spoustu času a chtěla jsem s nimi mluvit i o vadách a plísních. Chtěla jsem být jedna z nich, a ne jen jejich distributor. Už loni jsem chodila na vinohrad a letos budu dělat své první víno. Člověk se při práci ve vinohradu unaví tak, že mu pak i voda chutná jinak. Je to nesmírně naplňující a je to pro mě i meditace. Myslím si, že mě víno v určité fázi života, kdy jsem se hledala a byla jsem nešťastná, zachránilo. Říkají mi tu, že jsem ambasadorkou Gruzie. Víc jsem asi nemohla pro svou zemi udělat. Zprostředkovala jsem několik spoluprací a projektů a podnítila jsem i nějaké mezivládní projekty. Propojila jsem Jihomoravský kraj a gruzínskou Kachetii.

Kolébka vína na hranicích s Mordorem. Gruzínci vyrábějí víno stále stejně jako lidé před tisíci let

LN Co se bude odrážet ve vašem víně?
Taky mě strašně zajímá, jaké bude. Nevím… Chtěla bych udělat šťastné víno. V Gruzii je těžké narazit na lehké pitelné víno. Něco, co má charakter a tělo, ale zároveň to nezatíží. Tohle víno, co pijeme, k tomu si musíte sednout a přemýšlet. Je mohutné. K mastnému jídlu. Ale bůček nebo zvěřinu nechcete jíst pořád. To je jeden z důvodů, proč jsem se rozhodla začít dělat víno. Chci ho zkusit udělat lehčí a pitelnější. V Gruzii to dělají osvědčeným způsobem, protože je to jistota. Nikdo nechce riskovat. Chci využít českou vinařskou zkušenost a třeba i pracovat se sudy. Ráda bych tam přinesla něco nového. Baví mě propojovat oba světy a domov mi už nechybí.