Máte-li skvělý hrozen, samozřejmě, že ho dokážete zkazit, ale máte šanci vyrobit i skvělé víno. Budeme si povídat o hroznu a o vinici. Tedy o odrůdách vína.
Svět se, jak už víme, dělí na dvě skupiny, na odrůdovou a na směskovou. Německo, Rakousko, Česko a jiné země uvádějí u kvalitních garantovaných vín odrůdu. Víno, pokud zde má mít přívlastek, tedy jakousi zaručenou známku kvality, musí být jednoodrůdové. Směsky jsou tu považovány za cosi okrajového a méně významného, ba podřadného.
Naopak ve Francii a jinde uvádějí jen výrobce a vinici, ale nikoli odrůdu. Jen výjimečně vám sdělí, z jakých odrůd víno je, a většinou jsou to směsky. Pokud hrozny do směsky vyrostly na dobré vinici, těší se stejné, ba často větší, úctě jako jednoodrůdová vína.
Francouzský systém vlastně říká tomu, kdo víno pije: "Co je ti, člověče, do toho, z jakých hroznů namíchal sklepmistr tohle víno. Prošlo to kontrolou v apelaci? Prošlo! Měla ta vinice cru? Měla! Chutná ti to? Chutná! Tak co se ptáš po odrůdě?" Ostatně jste-li zkušený milovník vína, stejně přibližně víte, z čeho to víno bylo namícháno. Ale o tom až později.
My žijeme v oblasti zbožňující odrůdu a sluníčko a zanedbávající vinici a výrobce. A tak se podívejme na některé naše typické odrůdy, na ty, které jsou uznány.
Pomluvený vlašák
Začneme bílými odrůdami, třeba "vlašákem". Tedy ryzlinkem vlašským. Přátelská odrůda, která na Mikulovsku plní stejnou roli jako třeba veltlín na Znojemsku. Je to tedy odrůda, kterou můžete pít i bez gastronomie, bez jídla. Jen tak, s přáteli. A dlouho. A Je-li kvalitní, pak bez následků.
Tak a teď údaj pro začínající bonvivány. On to vůbec není ryzlink! Geneticky nemá s ryzlinkem vůbec nic společného. Je to typická a původní odrůda severní Itálie, pak Rakouska, Balkánu, Maďarska, Slovenska a Moravy (v Cechách se nepěstuje, dozrává na tuhle severní, téměř polární vinařskou oblast příliš pozdě).
Ještě v 19. století u nás vlastně vlašák nebyl pěstován. Dnes u nás zabírá asi 9 % plochy, ale beznadějné mizí. Průměrné stáří vinic je přes 25 let a téměř se nevysazuje. Pod tlakem módních odrůd mizí.
Navíc má poškozenou pověst. Postaral se o ni nejen minulý režim, který tu odrůdu posunul do nižší kategorie, ale starají se o ni vytrvale i odbornice a autorky mnoha populárních knih o víně (nevím, proč zrovna ženské si na náš vlašák tak zasedly). Zrovna nedávno jsem jednou americkou knihou listoval a zjistil jsem, že vlašák (neboli také welschriesling, olasz rizling, laški rizling či riesling italico) je nepravý a méně kvalitní ryzlink. Je to prý levné polosladké víno z východní Evropy, které jen kazí pověst tomu pravému ryzlinku rýnskému Blábol!
Je to krásná a originální odrůda a třeba pro vápenaté Mikulovsko je charakteristická. Má pěknou vyšší kyselinku, ale zajímavé je i ve slámové a ledové podobě. Mám nejraději vlašák jako lehčí kabinet nebo pozdní sběr. Však se z Perné vyvážely tyhle "nepravé a nekvalitní" ryzlinky až do roku 1924 do Francie na doplňování špičkových šampaňských vín. Ostatně myslím, že jednou Morava překvapí svými šumivými víny z čistého vlašáku! Moc se za tuhle od- L rudu přimlouvám. Pijte vlašák, abyste ho u nás udrželi.
Královský ryzlink a broskvový sauvignon
Tak a teď ten pravý ryzlink, kterému u nás říkáme ryzlink rýnský. Typická odrůda z Porýní. V Německu je to dnes každý pátý hrozen a v Alsasku ještě více. Báječně dozrává i v rakouském Wa-chau. U nás dnes zabírá 7% ploch a mírně to stoupá. Náročná, ale moc pěkná odrůda, kterou (samozřejmě kromě Alsaska) Francouz, zamilovaný do svého chardonnay, téměř vůbec neuznává. Pohrdá s ní, je to pro něj cosi německého, zastaralého a levného. Přitom je to rafinovaná královská odrůda, originální do gastronomie. K pěstování se hodí i do severnějších vinařských oblastí. Naopak - ty nejzajímavější vůně a chutě získává v pozdních podzimních týdnech, kdy ve dne ještě hřeje sluníčko a v noci naopak teploty prudce spadnou až někam k nule, ba pod nulu. Krátkodobě vydrží hrozny až desetistupňové mrazy.
Odborníci se nemohou shodnout, kdy se vlastně u nás objevila. Prý tuhle révu k nám z Porýní dovezl Karel IV. Háček je v tom, že v Německu je odrůda zmiňována až sto let poté, v roce> 1435. Kdo ví? Jisté je. že "rýňák" u nás v 17. století vysazovali benediktini, kteří měli s Porýním těsné vazby. Poděkujme jim!
Sauvignon (a dnes už smíme říkat i pěkně mezinárodně sauvignon blanc - vyslov soviňon blank) je odrůda z povodí Loiry, kde ji kdysi získali křížením místní odrůdy chenin blanc s tramínem. Vzniklo ušlechtilé aromatické a pevné víno. Celosvětově začíná být módní odrůdou s dobrým uplatněním v gastronomii. U nás se tahle odrůda objevila až někdy v padesátých letech jako módní novinka. Ještě začátkem 90. let zabírala plochu necelých 2 %. Za pouhých deset let stoupla na 5 %. Hlavně na Znojemsku, kde jsou na ni pyšní.
Sauvignon je pěkná, ale kapriciózní odrůda. Když se rok vydaří, je to krásné a plné broskvově vonící víno s lehkým aroma listu černého rybízu. Když se vydaří o něco méně, je to odrůda s typickým nádechem hluchavky, angreštu, občas, jako mladé víno, s výrazným černým rybízem. Když se ale nevydaří, cítíte protivnou vůni trávy a kopřivy.
Po lampě stékal zelený veltlín...
A když jsme na tom Znojemsku, tak teď určitě něco o veltlínu, který tu také mají rádi. Vlastně o veltlínu zeleném, protože máme i veltlín červený a veltlín červený raný (a obě jsou to bílé odrů-
dy!). Veltlín zelený, to je Rakousko a pak zase Rakousko. Od padesátých let rakouští vinaři zarputile vysazovali veltlín tak dlouho, až se Rakousko stalo téměř jednoodrůdovou zemí.
Dnes už tomu tak není. postupně přicházejí do módy francouzské odrůdy a také ryzlink rýnský, ale stále na jih od Moravy roste veltlín na 48 % výměry vinic (připomínám, že třeba naše nejrozšířenější odrůda, což je kupodivu muller-thurgau, dosahuje u nás sotva 12%, takže jsme si, na rozdíl od Rakušanů, zachovali velmi vysokou, snad až příliš vysokou, odrůdovou pestrost).
U nás veltlín, zejména díky Znojemanům, dosahuje dnes k 11 % celkové plochy vinic. Je to tedy po "millerce" druhá nejpopulárnější odrůda u nás, i když stejně jako v Rakousku její obliba prudce klesá. Ve čtyřicátých letech minulého století tvořil přes 30% ploch! Ještě v šedesátých letech píše Skácel zasněně "po lampě stékal zelený veltlín..." Dnes se už ale téměř nevysazuje, takže průměrné stáří vinic je 23 let. Na veltlínu mne vždy překvapuje rozsah chutí a vůní, podle toho, odkud a od koho je. Může být ovocný, ale určitě tu zazní hořké mandle. Na Znojemsku z něj občas cítím ne moc lichotivou, ale neobvyklou vůni čočky. Bývají tu i tóny po bílém pepři, bylinkách, občas i tóny kouřové a minerální. Je to univerzální víno, snese všechno. Lze ho pít "jen tak", bez jídla, dlouho se pilo převážně jako mladé víno. Dnes v něm ale Rakušané objevili i špičkové speciality v kategorii smaragd. Plná třetina ledových a slámových vín u nás je právě z veltlínu. Je to taková úslužná odrůda, která umí skoro všechno.
Tak pro dnešek dost. Hezky pilně si to nacvičte, budu zkoušet! Příště se podíváme na bílá burgundská vína, hlavně na módní chardonnay, ale třeba i na skromnější millerku, tramíny a sylván.
