14. srpna 2018 6:49 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Vlašské ořechy a meruňky. Jak na nepečený dort?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Meruňky nejsou jedinou ovocnou možností: klasický Malakov se dělá s... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Meruňky nejsou jedinou ovocnou možností: klasický Malakov se dělá s... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Božská kombinace vlašských ořechů a meruněk tvoří základ jednoduchého nepečeného dortu, v němž zužitkujete čerstvě zavařené kompoty i úrodu vlašáků, která bude letos podle všeho v celém Česku výjimečná. A v horkých letních dnech se o vychlazený dezert strhne rvačka.

Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka

Každá rodina má pár receptů, které považuje za dědičný poklad a nedá na ně dopustit. U nás doma k takovým patří nepečený meruňkový dort. Recept se k nám dostal díky tetě Věře, která se vdala do rodiny Bělohlávkových a dostala jej od své tchyně.

Asi nemám v repertoáru jiný recepis, který by fungoval úplně na každého, kdo ho ochutná. Tedy s výjimkou ořechových alergiků. Vlastně i božsky vypadá. Když jsem fotku dortu onehdy dala na svoji facebookovou stránku, reakce byla mnohonásobná a jednoznačná: „Chceme recept!“

Pozor na teploty

Postup je v tomhle případě snadný. Snad jediné, co chce trochu vytrvalosti, je výroba ořechového krému. Tření je proces pro trpělivé, uspěchat se nedá. Určitě stojí za to pracovat s vejci, která jste nechali dojít k pokojové teplotě, pohlídejte si i konzistenci másla a teplotu mléka. Máslo by mělo být měkké, ale rozhodně ne rozpuštěné. Prostě „povolené“, jak říkala naše babička. Pokud jde o mléko, to by mělo mít teplotu trošku vyšší: předem ho ohřejte a nechte zchladnout. Potřebujete ho v momentu, kdy nebude ani teplé, ani studené, takříkajíc vlahé. A přidávat je ho třeba opravdu po lžičkách. Konzistenci krému proměňuje s jemným zpožděním, nespěchejte tedy.

Letos to vypadá, že bude bohatá úroda vlašských ořechů, dost bylo i meruněk, ingredience na tenhle dort by vám tedy chybět neměly. Dokonce i cukrářské piškoty, které byly jednu dobu nedostatkovým zbožím, už jsou zase k sehnání. Většinou sice v italském vydání, ale i ty v dnešním receptu fungují dobře. Proti cukrářským piškotům středoevropským jsou ty italské navíc méně křehké, a tím pádem se dají snáz krájet.

Krém a ovoce

Zkušenějším cukrářům při pohledu na fotografii nejspíš vytane na mysl slovo Malakov: právě tomuhle klasickému dezertu je totiž naše ořecho-meruňková delikatesa podobná. Spojuje je hlavně piškotový základ a rámcová podoba dalších základních přísad – krému a ovoce.

Meruňky - ilustrační foto

Malakov, který vznikl během krymské války, měl původně oslavit vítězství maršála Pélissiera, které ukončilo obléhání Sevastopolu. Téměř rok trvající bitva nakonec skončila porážkou Rusů a celou válku rozhodla. Maršál obdržel za vítězství titul duc de Malakoff a k oslavě se mimo jiné podával impozantní dort, který byl vytvořen bez pečení. V nejtradičnějším pojetí je dort Malakov jahodový: ovoce se krájí na kousky a do mezivrstev se vkládá čerstvé. Vyloučená ovšem není ani varianta malinová – ta je o něco sladší než jahodová. Roli šťávy z meruňkového kompotu, která v našem případě zajišťuje, aby piškoty natáhly dost vlhkosti, plní u dortu Malakov likér Grand Marnier, nesoucí nepřehlédnutelné pomerančové aroma. Jako variabilní složka se nabízí i samotný krém: zatímco žloutky a nesolené máslo zůstávají, dá se volit z různých druhů ořechů. Použít můžete jak nastrouhané mandle, tak výraznější ořechy lískové. K meruňkám jdou nicméně nejlépe vlašáky. Jejich příjemná nevtíravá kořenitost je přímočará a na nic si nehraje: postrádá jak ostrý tón lískových oříšků, tak sofistikovanost mandlí.

Nepřehlédnutelná ořechovomeruňková kombinace se sice částečně vsákne do neutrálních piškotů, i tak je ale namístě zjemnit ji ještě trochu víc. O to se postará tečka za celou přípravou: chladná vrstva čerstvě ušlehané smetany. Ani ji nemusíte sladit, a pokud ano, pak jen symbolicky. Moje máma nedávno přišla s výbornou inovací: zkusila šlehačku pařížskou. Výsledek je stejně skvělý a stejně pohledný jako sněhobílá varianta.

MERUŇKOVO–OŘECHOVÝ DEZERT

doba přípravy 1 hodina plus čas na proležení

Ingredience 

  • 180 g másla 
  • 150 g cukru moučky 
  • 2 žloutky 
  • 100 g vlašských ořechů 
  • zavařovací sklenice (0,7 l) kompotovaných meruněk 
  • mléko 
  • 500 g cukrářských piškotů 
  • 1 vanilkový cukr 
  • 250 ml smetany 
  • Máslo necháme povolit a utřeme jej s cukrem moučkou a žloutky. Pak do něj vmícháme namleté vlašské ořechy a vanilkový cukr, poté začneme pomalu přidávat vlažné mléko, dokud nedostaneme konzistenci lehkého krému. Připravíme si formu na dort a seřízneme kolem deseti cukrářských piškotů tak, aby měly stejnou výšku jako forma. Následně je po ploché straně lehce mažeme krémem a touto stranou lepíme na formu. Stejně pak postupujeme i na dně formy, kde využijeme uříznuté vršky piškotů. Z meruňkového kompotu slijeme šťávu a jemně jí pokapeme piškoty ve formě. Poté je poklademe meruňkami. Přidáme další vrstvu krémem namazaných piškotů, šťávu, meruňky a tak pořád dokola, až zarovnáme po horní hranici formy. Pomažeme ještě shora krémem a uložíme na čtyřiadvacet hodin do chladničky. Před podáváním ušleháme smetanu. Dort vyprostíme z formy a jeho stěny i povrch namažeme ušlehanou smetanou.
Petra Pospěchová
  • 1Diskuse




Najdete na Lidovky.cz