24. června 2019 6:03 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Všechny chutě Chorvatska? Čerstvé makrely i srbská inspirace

Když se řekne dovolená, většině Čechů v hlavě automaticky naskočí Chorvatsko.... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Když se řekne dovolená, většině Čechů v hlavě automaticky naskočí Chorvatsko.... | foto: Shutterstock

Když se řekne dovolená, většině Čechů v hlavě automaticky naskočí Chorvatsko. Po silnicích a stále častěji i letecky tam každoročně zavítá téměř každý desátý z nás. Jedním z důvodů, proč je tahle země mezi našinci turistickou jedničkou, je kromě vzdálenosti i fakt, že nabízí vyžití pro každého. Ať už chcete ležet u vody, jachtařit, chodit po lesích či památkách, nebo objevovat všechny odstíny modré v proslulých jezerech. Totéž se dá říct o chorvatské kuchyni. Co si nenechat ujít?

Do základu použijte Středomoří, přidejte trochu maďarského, italského, řeckého či rakouského vlivu a okořeňte Balkánem. Poměry použijte různé, to podle oblasti, v níž se právě nacházíte. Právě tak by se dala charakterizovat chorvatské kuchyně, která díky své rozmanitosti nabízí pro každého něco a uspokojí jak masožrouty, tak i vegetariány. Co si během dovolené v konkrétních regionech nenechat ujít a co naopak najdete napříč celou zemí? A jaké potraviny si přivézt domů?

Jako na Moravě nebo ve Vídni

„Jídla, která se běžně podávají v oblasti Slavonie (území na východě Chorvatska až k hranicím se Srbskem), si myslím, že umíme my Češi normálně taky. Jsou to hlavně uzeniny, zabijačky, je to hodně podobné jako na Moravě,“ říká Karel Matyáš, šéfkuchař z malebné restaurace Chorvatský Mlýn, kterou najdete již 19 let v pražském Šáreckém údolí. „Naopak jídla od moře jsou tak specifická, že jsme na nich postavili 80 % naší nabídky,“ vysvětluje.

Pokud byste se ocitli v chorvatském hlavním městě Záhřebu setkáte se s největší pravděpodobností s takzvanou kontinentální chorvatskou kuchyní. Ta je nasáklá vlivy rakousko-uherské monarchie. Očekávat můžete noky nebo třeba záhřebský plněný řízek (zahrebački odrezak), což je plátek vepřového přeložený napůl, vyplněný plátkem šunky a sýra. Pak tu najdete i hotovky, jak je znáte z domova, masozeleninová jídla podávaná v hustých a kořeněných omáčkách. Jen jako přílohu nečekejte knedlíky, ale spíše brambory s mangoldem (blitva) a česnekem.

Maso jako chorvatská paella

Klasický chorvatský způsob úpravy masa, který je rozšířený po celé zemi, je tzv. „pod pekou“, což je poklice, kterou přikryjete maso v pekáči a zahrnete ji žhavým uhlím. Maso tím získá specifickou chuť a peče se takto několik hodin, takže je krásně měkké, křehké, úplně se rozpadá.

„Obzvlášť jehněčí a kůzlečí je v této úpravě úžasné,“ doporučuje Matyáš. „Pod pekou“ si ale můžete dopřát i ryby, chobotnice nebo jiné plody moře. „Pod pekou je něco, jako když ve Španělsku řeknete paella. Bude se lišit podle toho, kde si ji zrovna dáte. U moře tam najdete olivy a ryby nebo chobotnice, ve vnitrozemí maso, brambory a sezonní zeleninu,“ vysvětluje Matyáš.

Olivový olej

Heslo gurmánů: boškarin

Pokud jste milovníky hovězího masa, měli byste zbystřit pokaždé, když uslyšíte slovo boškarin. Jde o istrijské plemeno tura, které se tam chovalo několik set let pro práci na poli a po industrializaci téměř vymizelo. Naštěstí se jeho chov podařilo zachránit a dnes je boškarin opět k dispozici gurmánům.

„Když chcete s tímhle masem pracovat, musíte projít školením, aby vám ho vůbec prodali. Je ho málo a oni chtějí mít jistotu, že ho umíte udělat,“ říká Matyáš, který se chorvatskou kuchyní zabývá už dvě desetiletí. Málo je ho proto, že se chová za vládou přísně stanovených a střežených podmínek. „Nepředstavujte si žádné velkochovy, to zvíře se celé dny pase venku na čerstvém vzduchu, má dostatek pohybu, a je tedy psychicky v pořádku. Na mase je to znát,“ doplňuje šéfkuchař. Restaurace nabízející delikatesní pokrmy z boškarinu najdete nejen na Istrii, ale po celém Chorvatsku.

Tradiční pobřežní kuchyně je naproti tomu postavena na plodech moře, domácím olivovém oleji a zelenině. Neodmyslitelně k ní patří středomořské bylinky, jako je tymián, rozmarýn, bazalka, které tu rostou divoce.

Co se sbírá na Istrii?

V Dalmácii a na Istrii na vás čekají jídla zdravá, lehká a také neuvěřitelně lahodná. Istrijskou specialitou jsou černé a bílé lanýže, jež ve stejné kvalitě a množství nenajdete nikde na světě. „To u nás málokdo ví, ale na místní lanýže a pokrmy z nich se sem jezdí z celého světa,“ vysvětluje Matyáš. Za pravdu mu dává i Chorvat Saša Babić, majitel rybí restaurace Deco, kterou najdete v pražských Modřanech. „Domácí lanýžový olej dává místním pokrmům specifickou chuť, a jestli si chcete něco odvézt z Chorvatska domů, doporučuji právě jej či lanýžové pasty na těstoviny, do rizota nebo jen tak k namazání na chleba,“ říká. Jakýkoli pokrm s lanýžem, ať už masový, rybí, nebo vegetariánský, je podle něj sázka na jistotu. Dalším Babićovým tipem jsou chorvatské pršuty. „Suší se na mořském vzduchu několik měsíců až rok, moře je krásně profouká a jejich kvalita je velmi vysoká,“ vysvětluje.

Zaostřeno na vegetariány

Podobně specifický je i chřest, který se v Chorvatsku nepěstuje, ale sbírá se jen ten, který roste divoce, tak jako třeba u nás medvědí česnek. „Jeho sezona už skončila, ale je to úžasná surovina, která má široké využití,“ říká Babić a nabízí jednoduchý recept na přípravu chřestové omelety – tzv. istrijské fritaje. „Chřest umyjete studenou vodou, nakrájíte na kousky a orestujete na olivovém či lanýžovém oleji, přidáte lanýžovou pastu, zeleninu, pršut nebo třeba lanýže, tři nebo čtyři vejce, sůl, pepř a máte skvělé, rychlé a jednoduché plnohodnotné jídlo.“

I Karel Matyáš rád s chřestem pracuje kreativně. „Nemusíme ho podávat jen zapečený s holandskou omáčkou. Děláme z něj různé polévky a těstovinové pokrmy, třeba plněné ravioly.“ V Chorvatském Mlýně v sezoně nabízejí dokonce i zmrzlinu s chřestovou příchutí, stejně jako s lanýžovou. Nejen vegetariánům doporučuje Babić ochutnat ovčí sýry z ostrova Pag. „Nezaměnitelně voní a chutnají po místní trávě, kterou ovce spásají. Doporučuji sýrárnu v obci Kolan, jejíž produkty nabízíme i v naší restauraci. Ale s žádným sýrem z ostrova Pag neuděláte chybu,“ ujišťuje.

U moře vám samozřejmě nabídnou i polévky. „My děláme istrijské, tedy rybí polévky, ale i čorbu,“ říká Matyáš. Čorba je obdoba naší gulášovky z jehněčího nebo hovězího masa, zahuštěná červená polévka s paprikou a zeleninou. „Já ji připravuji hlavně z jehněčího a je u nás dost oblíbená. Vlastně jehněčí obecně u nás dost frčí, například jehně na rožni, pod pekou nebo děláme i pljeskavici,“ dodává.

Přistěhovalci ze Srbska

Pljeskavica i čevapčiči do chorvatské kuchyně docestovaly ze Srbska. A podle Matyáše najdete oboje v Chorvatsku doslova na každém rohu. „Je to takový fast food. Čevapčiči nebo pljeskavice v lepini, což je místní obdoba housky, je takový chorvatský hamburger.“

Stejnou roli plní na Istrii i smažené kalamáry. Chobotnice a kalamáry dostanete také ve formě salátu jakožto oblíbený studený předkrm. „Chobotnice je úžasná, máme ji na menu ve všech možných podobách, na studeno, na teplo, pod pekom, balenou v aspiku… Je to super surovina,“ říká Matyáš. Hlavonožci, sépie a kalamáry tvoří důležitou součást přímořské kuchyně. Ikonou je pak černé rizoto, kterému jeho neobvyklou barvu dodává právě sépie.

Pljeskavici připravíte z mletého hovězího a jehněčího masa, směsi koření...

Pljeskavici připravíte z mletého hovězího a jehněčího masa, směsi koření čubrica, soli, pepře a mleté papriky. Promíchejte s trochou perlivé vody a na kostičky pokrájenou pečenou paprikou. Vytvarujte placičky velikosti karbanátků a grilujte. Podávejte posypané cibulí, sýrem feta a s pita chleby

Ryby na stupních vítězů

„Pokud jde o čerstvé ryby na grilu, nejraději mám rybu svatého Petra. Tu úplně miluju,“ pokračuje Matyáš. Pražmu dnes v Chorvatsku koupíte i sádkovou, Matyáš ale samozřejmě doporučuje upřednostnit divokou.

Na dalších příčkách jeho osobního rybího žebříčku se pak umisťuje zubatec, ropušnice a mořský ďas. Sehnat čerstvé ryby v Chorvatsku je podle něj ten nejmenší problém a jste-li u moře, ochutnat nějakou rybu je prostě povinnost. Stejně jako ústřice, humra nebo mušle.

Moře přesto nabízí dary, které podle Matyáše nejsou tak úplně pro každého. „Jedl jsem mořské vejce, což je živočich, který vypadá jako kámen a je hodně jodový. Jí se syrové jako ústřice jen s citronem a díky tomu jodu je chuť velmi agresivní,“ vysvětluje. „Někdo to má rád, ale mě to tedy úplně nevzalo,“ přiznává.

Čerstvé ryby si můžete objednat jak v Chorvatském mlýně, tak v restauraci Deco. Oba podniky si je vozí od Jadranu samy a také využívají služeb externích dodavatelů. „Nejčastěji u nás podáváme mořského vlka nebo pražmu z oblasti Zadaru,“ upřesňuje Babič.

Čerstvá makrela je povinnost

„Chobotnice nebo kalamáry můžete mrazit rovnou na lodi, protože hlavonožci by měli přejít mrazem, aby byly křehčí a aby bílkovina v nich povolila. S čerstvými rybami je to komplikovanější, makrelu třeba vůbec nenabízíme, protože ta převozy nesnáší. Zkoušeli jsme to, ale nefunguje to. Někdy prostě hostovi musím říct, že dneska ryba není,“ říká Matyáš. Pokud tedy budete mít příležitost dát si čerstvou makrelu přímo u moře, neváhejte. „Navíc není drahá, za 50 kun, což je něco pod 200 korun, dostanete třeba i dvě. To se vám v Česku nikdy nepoštěstí,“ dodává. To samé platí i pro čerstvé smažené ančovičky nebo grundle, které stejně jako makrela dlouhým cestováním trpí. „Obecně platí, že cokoliv čerstvého dáte u moře na gril, výsledek bude stát za to,“ ujišťuje Matyáš. K rybě na grilu doporučuje ochutnat domácí červené víno nebo místní specialitu s názvem travarica. Což je pálenka typu grapa, ve které se louhují čerstvé trávy.

Makrela - ilustrační foto

Sladká tečka

„Určitě ochutnejte kremšnitu, kterou znají na Slovensku pod názvem krémeš a ve Slovinsku jako krempitu. My na ni máme vlastní recept, který jsme pilovali několik let podle tipů vyhlášených šéfkuchařů i chorvatských babiček. A je to náš neoblíbenější dezert,“ říká Matyáš. Jde o kostičku se dvěma vrstvami listového těsta, s vysokou vrstvou žloutkového krému, podávanou s cukrem a šlehačkou. Matyáš svou kremšnitu ještě dolaďuje citronovou šťávou. A Babič nabízí tip na výlet za tradiční formou téhle laskominy: „Kousek od Záhřebu leží městečko Samobor, kde se kremšnity vyrábějí tradičním způsobem už celou řadu let stále stejně. Tam když se zastavíte, určitě si pochutnáte,“ slibuje.

V Chorvatsku se zřejmě potkáte i se supersladkými dezerty z Turecka typu baklava nebo kadaif. „Jejich přeslazenost funguje v horkém počasí jako přirozený konzervant,“ vysvětluje Matyáš.

Letní pohledy ke stažení: Vytiskněte, vymalujte a pošlete
Letní pohledy ke stažení: Vytiskněte, vymalujte a pošlete

Chcete někomu udělat radost pohledem, který domalujete a vybarvíte s dětmi? Připravili jsme celou sérii, kterou si zdarma stáhnete. Využít ji mohou i účastníci našeho Letního kolotoče.