Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Nějaké to těsto, jehož základem je mouka, voda, případně mléko nebo vejce, se připravuje snad ve všech koutech světa. Tvarovat ho do podoby drobných nočků, případně úzkých šišek nebo širokých nudlí už ale tak běžné není: nejčastěji se s nimi setkáme hlavně u našich sousedů ve střední Evropě. A byť se pokaždé připravují z řidšího těsta, které se nechá krátce odpočinout a pak se protlačuje skrze síto s většími kulatými otvory, pokaždé bývají trochu jiné.
„Pojem špecle samozřejmě vychází z němčiny, z výrazu Spätzle,“ popisuje Jan Punčochář. „V těstě na ně nebývá o moc víc než vajíčka a mouka,“ dodává. Naproti tomu slovenské halušky už obsahují taky brambory a něco podobného jako špecle, ale z pohankové mouky, a ne pšeničné, bychom našli třeba na Ukrajině.
Ale zpět ke špeclím, jak je většina z nás zná z dovolené v Rakousku, Švýcarsku nebo na jihu Německa. „Tady se špecle nejčastěji podávají coby hlavní jídlo – spolu se slaninou, sušenou šunkou nebo horským sýrem, případně trochou pažitky či jarní cibulky,“ vypočítává šéfkuchař.
Využití špeclí je ale podle něj násobně širší a zdaleka se nemusí omezovat na slanou chuť. „Stejně jako bramborové šišky či nudle je možné připravit je taky nasladko – třeba s mákem, cukrem a čerstvým rozpuštěným máslem.“ Nejen tvarová blízkost k haluškám zas dovoluje pojmout je „po slovensky“ a smíchat například s trochou brynzy, ale i se zelím, uzeným nebo se špekem. A ani role ústřední složky jídla není daná – stejně dobře špecle fungují jako příloha, především k masu.
Špenát nejen pro barvu
„Při domácí přípravě špeclí je důležité dodržet přinejmenším dvě věci: nešetřit vejci a taky je těsně před podáváním dobře opéct, nejenom uvařit, scedit a podávat,“ upozorňuje Jan Punčochář. Větší množství vajec těsto zjemní a odlehčí (ze stejného důvodu je možné přidat do něj i creme fraîche, případně kapku smetany – viz recept v rámečku), opečení mu zase dodá další chuť a křupavost.
Už tak široké využití je navíc možné znásobit použitím některých surovin rovnou do těsta: „Podobně jako u těstovin se hodí třeba rozmixovaný špenát nebo rukola, ale i muškátový květ, případně různé bylinky,“ dodává šéfkuchař.
Čím řidší přidávaná složka bude, tím méně pojme těsto mléka či vody, a naopak. Špecle se pak stejně jako halušky či těstoviny vkládají do vroucí osolené vody, vaří se však jen krátce – asi dvě minuty od chvíle, kdy se jich většina objeví na hladině.
„Hotové rychle sceďte a na chvíli vložte do mísy s ledovou vodou, aby se zatáhly a var se zastavil. Pak je nechejte okapat, oschnout a poté opečte – nejlépe na másle.“ Vařené taky den dva vydrží, nejlépe v lednici; naopak sušení jim příliš nesvědčí.
PERLIČKA SE ŠPECLEMI A CUKETOUIngredience Perlička ■ 4 prsa z perličky ■ 250 g bůčku ■ 200 g kuřecích stehenních řízků ■ hladkolistá petržel ■ tymián, rozmarýn ■ sůl, pepř, citron Špecle ■ 250 g mouky ■ 3 vejce ■ půl lžíce creme fraîche ■ 200 ml vody ■ olej ■ sůl ■ muškátový oříšek ■ nasekaná pažitka Marinovaná cuketa ■ 1 střední cuketa ■ 150 ml bílého vinného octa ■ voda ■ cukr, sůl, pepř 1. Nejprve si připravíme perličku. Z vepřového a kuřecího masa zhotovíme fáš: oba druhy masa jemně umeleme a dochutíme solí, pepřem, citronovou kůrou a najemno nasekanou petrželí. Pomocí cukrářského pytlíku směs vtlačíme pod kůži masa z perličky a takto je opečeme na rozpálené pánvi – nejprve kůží dolů, pak obrátíme, přidáme bylinky a kousek másla a dopékáme v troubě předehřáté na 180 °C asi šest minut. 2. Ze všech surovin na špecle vypracujeme středně husté těsto a necháme ho pár minut odležet. Pomocí síta na noky nebo lisu na špecle těsto zavaříme do dostatečného množství vroucí osolené vody. Ihned lehce podebereme ode dna vařečkou, aby se nepřichytily, a jakmile vyplavou na hladinu, necháme už jen krátce vařit. Pak scedíme, necháme trochu oschnout a před podáváním opečeme na másle dokřupava. 3. Cuketu nakrájíme na tenké plátky. Z octa, trochy vody, soli a cukru si připravíme sladkokyselý nálev, plátky cukety jím zalijeme a necháme alespoň jednu hodinu marinovat. 4. Připravená prsa z perličky podáváme společně se špeclemi a marinovanou cuketou. |
