Za stav české gastronomie může komunistická lůza, říká kuchař Jakubec

Lidovky.cz: Která surovina je vaše nejoblíbenější a proč?
Neřekl bych, že mám jednu přímo oblíbenou surovinu. Vždycky na vás z hotového jídla musí koukat jedna dominantní, doplněná o dvě až tři další ingredience zpracované patřičným způsobem tak, aby se vzájemně doplňovaly. Mám –li ale jmenovat zásadnější surovinu, která se mi vryla podstatněji pod kůži, pak jsou to všechny dobré sladkovodní ryby – u nás dost opomíjené – a tuřín, moje zeleninová láska. 

Lidovky.cz: Rád vaříte středoevropské pokrmy, jaký vztah máte k české kuchyni?
Téma české kuchyně je pro mě na dlouhé povídání. Nerad bych znovu komentoval, jaké hrůzy s ní provedla komunistická lůza (minulý režim) za čtyřicet let své vlády i na území gastronomie. Až na pár výjimek se nevzpamatovala ani patnáct let po revoluci – to bylo v roce 2004, kdy jsem končil školu i praxi a pořád jsme v českých restauracích viděli to samé… Někteří šéfkuchaři se hned po revoluci pustili do její rekonvalescence, což je určitě fajn, ale Češi ještě dlouho nebyli připraveni na velké změny. Je těžké lidem vysvětlit, že tak jak jídla vypadala od roku 1948, nebylo určitě v plánu. Nebýt totality, vyvíjela by se určitě správným směrem. Lidé se v té době chtěli jednorázově hodně najíst za co nejméně peněz. Tím pádem výrobci museli začít s nastavováním jídel větším množstvím mouky a celkově začít šidit, protože to nutně bylo v jejich zájmu.

Beru jí (pojem česká kuchyně) především jako středoevropskou. Hned vám řeknu proč. Velká část receptur, o kterých si Češi myslí, že jsou prapůvodně jejich vlastní, vznikly třeba úplně prapůvodně za našimi hranicemi. U nás se ujaly kvůli dosažitelnosti ingrediencí, které obsahovaly. Mám na mysli kořenovou zeleninu, kterou měl každý po celý rok ve sklepě, houby čerstvé i sušené, brambory a jiné hlízy jsou nejjednodušší k vypěstování, skoro každý měl k dispozici mléčné produkty, vepřové maso, skvělé sladkovodní ryby a bylinky – kopr, majoránku, tymián, rozmarýn, pažitku a petržel. Lidé na našem území si proto určitý výběr receptur rychle osvojili. Stejně tak to fungovalo po celé střední Evropě. Lidé čerpali vždy z toho, co měli k dispozici. Taková kombinace knedlíku, v jakékoliv podobě, společně se zelím a vepřovým masem se objevuje od nepaměti v různých podobách od Alsaska až po Ukrajinu.

Lidovky.cz: Myslíte si, že lze najít způsob, jak ji odlehčit?
Odlehčením původně českých nebo plošně středoevropských jídel se zabýváme vždy, když vymýšlíme nové menu. My staré recepty modernizujeme a inovujeme díky našim novým technikám a zkušenostem, které jsme v minulosti získali na našich předchozích působištích. Porce minimalizujeme tak, aby host mohl bez výčitek zkonzumovat i osm chodů a odcházel šťastný ze zážitku původních kombinací chutí, které zná z mládí. Vyvarujeme se používání nezdravých surovin. Přepuštěného másla, které vám, hostům, dodá tu správnou chuť a vůni, se ale určitě nevzdáme.

Lidovky.cz: Poslední dobou se stále častěji mluví o nepoužívání cukru. Jak se na tuto problematiku díváte vy?
Mám kolem sebe několik lidí, kteří jsou na cukrové dietě. Několikrát jsem slyšel, jak je to prospěšné. Nemyslím, si že ji všichni na sto procent dodržují a ani si nemyslím, že pokud to přímo nevyžaduje jejich zdravotní stav, je to nějak zvlášť přínosné. Nejsem dietolog ani lékař. Nemyslím si, že bych se k tomuto tématu mohl nějak hlouběji vyjadřovat. Přemíra čehokoliv je určitě škodlivá. Každá surovina je jed, pokud jí konzumujete příliš. Každý má laťku někde jinde. Závislost lidí na cukru u nás i v ostatních západních zemích jistě přesahuje zdravou míru.

Lidovky.cz: A co různé stravovací směry jako paleo dieta, raw stravovaní či bezlepkové potraviny? Myslíte, že je to řešení, nebo platí selský rozum „všeho s mírou“?
Mně se stejně jako všem ostatních kuchařům zdá, že se s dietami roztrhl pytel asi osm let zpátky. Často je to jen touha po dodržování určitého trendu nebo si danou dietu lidé zvolí jako svůj osobní experiment. Co se týče našich hostů, respektujeme každou jejich dietu i požadavek, pokud nám jej ohlásí dopředu. Lékařem předepsané diety jsou nám svaté, pokud host už při rezervaci s patřičným předstihem ohlásí svou diagnózu. My se pak dokážeme vždy nějak zařídit a vyjdeme určitě vstříc. Je ale třeba si uvědomit, že naše jídla jsou pečlivě promyšlena do detailu a jakékoliv jejich narušení pro nás i hosta znamená určitý ústupek.

Lidovky.cz: Jaký máte vztah k blogerům, kteří hodnotí restaurace či vaří prostě proto, že je to baví, ale nic o tom nevědí?
Vzhledem k tomu, že jsem často vedl foodblogerská setkání a drtivou většinu z nich velmi dobře znám, nemám s nimi ten zaslepený ego problém, jako má většina šéfkuchařů. Ti lidé mají velikou a nezanedbatelnou sledovanost na sociálních sítích a tím pádem i velkou moc. Jejich cílová skupina jsou lidé, pro které je vaření i návštěvy restaurací hobby. Moje bývalá přítelkyně – foodblogerka jednou napsala mile nepříznivý komentář na jedno vinohradské bistro, o kterém se vědělo, že bude koncepčně velmi úspěšné. Měla právo napsat, že ti lidé nestíhali a že z toho bylo nakonec fiasko. Pospíchala, měla krátkou pauzu na oběd a nedostalo se jí kýženého výsledku, protože při prvním otevíracím dnu majitelé i personál všechno podcenili. Pak za dva týdny napsala, jak moc to bylo dobré a jak se v původním komentáři unáhlila.

Lidskost, o které psal kolega Pavol Pavlík, je nezbytná vůči všem, kteří se o něco snaží. Věřte, že právě gastro je jeden z nejtěžších oborů, na který je kladen obrovský tlak. My jsme díky našemu konceptu a uspořádání v Benjaminu jednička v přípravě. Je to především tím, že víme, kolik nám přijde hostů a co budeme vařit. Ten koncept je k nezaplacení. Co se týče ingrediencí, máme velmi dobrý dosah na nejlepší farmy a rybárny. My vítáme každého blogera s otevřenou náručí, stejně jako ostatní hosty. Jen máme rádi ty dospělé, kteří si uvědomují, jaký dopad můžou mít jejich komentáře. Pocit moci jednoho nadšeného amatéra by nikdy neměl převýšit nad objektivitou a samotnou prací zkušeného profesionála. To je ale součást oboru. Nemůžete si dovolit nemít svůj den. Nejste v kanceláři a neřeknete: „Není mi fajn, beru si home office, Romane, díky, čau.“

Lidovky.cz: Co děláte, když potřebujete relaxovat a nemusíte vařit? 
Rád jezdím lovit dravé ryby na přívlač se svým nejlepším kamarádem. Vzhledem k práci v Benjaminu a jiným pracovním činnostem, jako jsou focení nebo natáčení pořadů/videí o vaření, mám čas většinou jen v neděli. Přítelkyně pracuje jako produkční u filmu, takže máme zhruba stejně málo času. Rádi jezdíme v neděli po republice na výlety a plánujeme svou zaslouženou dovolenou. Nedávno jsme byli na úžasném výletě v Kodani a ve Švédsku. Další ve svých dnech volna plánujeme na pikniku.

Lidovky.cz: Co vám v kuchyni vadí nejvíce? Teplo, hluk, shon?
Nějak přirostete k tomu, co se v kuchyni děje, na všechno si za ta dlouhá léta zvyknete a máte to ve výsledku nakonec rádi. Možná bych to nadlehčeně přirovnal až k „prisonizaci“. Jde především o to, jak se vyspíme. Nejen já, ale i moji kolegové – vždycky se po pár minutách srovnáme do stejné pozitivní roviny. Trávíme společně víc času, než se svými milými – to dá rozum. Většinou ale beru kuchyni, plac, jako prostředí sobě vlastní.

Lidovky.cz: Co nejraději večeříte?
Tady skutečné nevím, jak odpovědět, protože pokaždé mám chuť na něco jiného. Když mám volno, jsou to často běžná jídla z nasbíraných hub – nedávná smaženice, uzené s bramborovou kaší a někdy i jen Pimientos Il Padron (zelené, zprudka orestované papričky)

Lidovky.cz: Čím byste byl, kdybyste se nestal kuchařem?
Když jsem byl ve věku rozhodování, měl jsem jako favorita v plánu kuchaře, pak studovat fotku nebo interiérový design. Prý bych taky mohl dělat kameramana, říkají kamarádi.

Lidovky.cz: Která je podle vás neprávem opomíjená česká surovina?
Rozhodně jsou to sladkovodní ryby. Co se týče zeleniny a ovoce, mám pocit, že až moc se dbá na ingredience, které k nám přicházejí z daleka a nejsou nikdy v dobré kvalitě. V tomhle směru musí čeští a světoví dodavatelé ještě hodně zapracovat.