Středa 1. dubna 2020svátek má Hugo -6 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Zabijačka v malém. Jak na jitrnici podle Jana Punčocháře

Za světlou barvou jitrnic stojí namočené bílé pečivo, naopak jelítka bývají... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Za světlou barvou jitrnic stojí namočené bílé pečivo, naopak jelítka bývají... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Nejkratší měsíc v roce patří taky mezi ty nejstudenější, takže je to krom jiného čas zaslíbený zabijačkám. Některé zabijačkové dobroty teď v únoru nabízí řada restaurací, ale připravit si je můžeme i doma, a to bez nutnosti zvát řezníka a míchat krev.

K únoru patří nejenom, plesy, tancovačky a masopustní veselí, ale tradičně i zabijačky. V minulosti se v tomto období často pořádaly také svatby nebo posvícení, takže nejkratší měsíc v roce, ač na první pohled trochu neutěšený a smutný, patřil mezi ty nejveselejší a nejhojnější, alespoň co se masa týče. 

Pozadí toho všeho bylo totožné a zároveň velmi přirozené: před velikonočním půstem byl čas tak akorát na to, užít si dostatku i radosti. Studené období si navíc o tučná a bohatá jídla říká tak nějak samo. A byl tu taky jeden ryze praktický důvod: v chladných měsících se maso nejsnáz zpracovávalo i skladovalo, co se záhy nesnědlo, to se vyudilo či zavařilo.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Nám, lidem 21. století, se už tohle těsné sepětí s koloběhem roku trochu zastřelo. Chuť dopřát si jitrničku, jelítko či kousek uzeného ale většině z nás zůstala. Některé klasické zabijačkové dobroty je navíc možné připravit i v té nejmenší kuchyni, bez nutnosti zvát řezníka a míchat krev. „V domácích podmínkách, myšleno v kuchyni a v malém množství, je možné připravit třeba ovar, tlačenku, jitrnice nebo jelítka,“ vypočítává Jan Punčochář.

Levně a zajímavě

Pro dnešní recept šéfkuchař zvolil naprostou klasiku – jitrnice. Kromě toho, že báječně chutnají, jsou totiž i ukázkou toho, že při zabijačce zdaleka nejde jen o maso jako takové. „Dnes se snažíme neplýtvat kvůli životnímu prostředí, původním cílem zabijaček ale bylo využít a zpracovat prase tak, abychom z něj získali co nejvíc jídla a nic nepřišlo nazmar. Ono se totiž – snad až na kopyta – doslova celé zpracovat dá, tedy včetně hlavy, vnitřností, nožiček, kůže nebo krve. Při zabijačce jde zkrátka z velké části o to, jak tyhle ,podřadné‘ suroviny, kterých není málo, levně a zajímavě zužitkovat,“ vysvětluje Jan Punčochář.

V případě jitrnic konkrétní výčet těchto surovin zahrnuje kromě několika druhů vařeného masa (z hlavy, kolínka či laloku) taky vnitřnosti (plíce, srdce a játra), mastný masový vývar („Libová jitrnice za moc nestojí,“ shrnuje šéfkuchař) a samozřejmě střeva, jež se připravenou fáší plní. „V domácích podmínkách, pokud si chci připravit tři čtyři jitrnice, je pochopitelně možné střeva vynechat a takzvaný prejt upéct na plechu či v jiné vhodné nádobě v troubě,“ pokračuje Jan Punčochář. Koupit se ovšem stejně jako ostatní uvedené suroviny dají.

Stejně důležitá jako masitý základ je hmota, která to všechno spojí v kompaktní a chuťově příjemný celek. A taky trochu nastaví, rozuměj zlevní, řekli by naši předkové. Zkrátka takzvaná žemle alias buchta – někde používají i kroupy. „Podle mne je do jitrnic nejlepší právě zmíněná buchta,“ pokračuje šéfkuchař. K její přípravě není zapotřebí o moc víc než mouka, voda a kvásek, před použitím je ale potřeba nechat ji dva tři dny odstát, zkrátka trochu ztvrdnout a okorat. Že na první pohled dvakrát neláká k ochutnání? Buchta nemá být tím, co u jitrnic nese chuť, spíš naopak, stejně jako dobrý trenér má všechny výrazné hráče kolem trochu usměrnit, propojit, a přitom nechat vyniknout. „Připravená buchta se zalévá vývarem z ovaru – a čím víc okoralá, tím víc ho nasákne a pojme,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

K dochucení jitrnic se tradičně používá čtyřlístek majoránka, česnek, mletý pepř a nové koření, ovšem stejně jako v případě neutrálního základu se jednotlivé „recepty“ mohou kraj od kraje dost lišit. Poměrně běžné je například zapojení mletého kmínu, byť Jan Punčochář ho do jitrnic nedává. „Podle mne patří kmín do jelítek – stejně jako kroupy,“ říká.

Ostatně, i jelítka se dají v domácích podmínkách zvládnout, tím spíš, pokud se k jejich přípravě odrazíme právě od jitrnic: základem jelítkové směsi je totiž asi z jedné třetiny klasická jitrnicová fáš, dále už zmíněné kroupy, větší množství osmažené cibule, vyškvařené sádlo, vepřová krev a podle Jana Punčocháře taky mletá slezina – protože je lehce nasládlá, předá tuhle svou vlastnost i jelítkové směsi a příjemně ji zjemní.

JITRNICE

■ 0,6 kg masa (z hlavy, kolínka, bůčku, laloku)

■ 0,3 kg vnitřností (plíce, srdce)

■ 0,3 kg buchty, žemle (popř. vařených krup)

■ 100 g jater

■ 40 g cibule

■ cca 20 g soli (podle chuti)

■ mletý pepř, mleté nové koření, majoránka

■ 1–2 stroužky česneku

■ sádlo

■ 400 ml mastného vývaru z masa

■ 4 m tenkých střev

1. Maso a vnitřnosti (kromě jater) uvaříme doměkka. Játra za syrova umeleme a promícháme s utřeným česnekem. Uvařené maso umeleme nahrubo, uvařené vnitřnosti najemno.

2. K tomuto základu postupně přidáme předem nakrájenou a na sádle osmahnutou cibuli, játra s česnekem, na kostičky nakrájenou a ve vývaru namočenou buchtu (žemli, popř. předem uvařené kroupy), sůl a koření podle chuti. Dobře promícháme, případně ještě trochu zředíme vývarem.

3. Střeva obrátíme, vypereme a dáme okapat. Nakrájíme je na délku 15 až 20 cm a uzavřeme na jednom konci špejlí. Připraveným prejtem je rukama nebo tzv. nabíječkou naplníme, poté je zašpejlujeme i z druhé strany.

4. Jitrnice vložíme do vroucí vody, stáhneme plamen a vaříme asi 20 minut – když plavou na hladině, jsou hotové. Poté je omyjeme a necháme vychladnout (čas od času je obracíme, aby se tuk v nich rovnoměrně rozprostřel). Podáváme nejlépe s kysaným zelím.

Premium

ANALÝZA: Ekonomika se hroutí, lidé chudnou

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Koronavirus je jen posledním článkem v řetězu. Od finanční krize totiž centrální banky umetají trhům cestičku a iluze...

Premium

Šéf BIS: V akci zemřelo několik našich důstojníků, znal jsem je osobně

Michal Koudelka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Co ho zlákalo ke službě u zpravodajců? Proč dostal cenu George Teneta v CIA? A jaká jsou současná rizika v oblasti...

Premium

Ojetý vůz s DSG. Zjišťovali jsme jaké závady hrozí a kolik stojí oprava

Grzegorz Polkowski - SAMKO – servis samočinných převodovek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Rok od roku se zvyšuje poptávka po ojetých autech se samočinnými převodovkami. Je to jednoznačně důsledek jejich...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!