Úterý 20. dubna 2021svátek má Marcela 15 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ZAHÁLKA: Londýnská škola a jak to funguje v michelinských restauracích

Jaroslav Zahálka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jaroslav Zahálka | foto: Lidovky.cz

PRAHA S mým kolegou a kamarádem Sokolem Monarim - Head chef nově otvírané restaurace v restauračním komplexu Mánes, která se bude jmenovat Lounge bar, jsem probíral jeho zkušenosti v restauracích, které začali v restauraci Maze v Londýně pod vedením G.Ramsayho. Po několika měsících nastoupil zároveň vedle práce do školy Le Cordon Bleu London, která je zaměřená na typicky Francouzskou gastronomii a její techniky.

Po roce, kdy Monari ukončil studium s vyznamenáním a zároveň se dostal v Maze na pozici sous chef, se rozhodl, že je čas jít dál a podívat se i na něco jiného. První stáž, na kterou se dostal, byla v Londýnské restauraci Le Gavroche ( 2* Michelina) pod vedením Michele Roux jr. Tam pokračoval v typicky francouzském stylu vaření. Potom měl možnost nastoupit jako zaměstnanec ve Fat Duck pod Hestonem Blumenthalem. Jeho cesta Anglií skončila, když byl na pozici Chef de partie.

Nyní jsme společnězačali vyvíjet nová jídla pro Lounge Bar. Chceme totiž ukázat českou kuchyni v novém moderní pojetí - za použití nejmodernější technologie. Nechceme dělat molekulární gastronomii, ale zaútočit na všechny smysly jídlem, které opravdu chutná a je zdravé!

JAROSLAV ZAHÁLKA

Jaroslav Zahálka je šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích.

Le Cordon Bleu
Škola je rozdělena na 3 levely, v prvním se učíte základy - vývary, omáčky, dělení masa a jeho druhy. Druhá úroveň je zaměřena na regiony Francie, jejich národní jídla, co se pěstuje v daných oblastech a jídla z nich. V třetím, a posledním, level se připravujete na restaurační svět, stále vás zkoušejí z toho, jestli dokážete ovládat časovou tíseň a (mystery basket) suroviny, které předem neznáte a musíte z nich vytvořit jídlo, které nadchne samotné Francouze. To je samo o sobě těžké.

Maze 1 * Michelina
Nástup do maze London byl jako sjezd na horské dráze. Hned po příjezdu do Londýna jsem chtěl zkusit svoje kvality, a tak jsem posílal svůj životopis do všech restaurací Gorodon Ramsay Group.

Pvní, kdo se ozval, byli právě lidé z restaurace Maze, která má jednu Michelinovu hvězdu. Hned první den po zkoušce mě přijali. Říkal jsem si, jaké mám štěstí, ale hned během prvního pracovního týdne jsem pochopil, že práce v takové restauraci není o štěstí, ale o dřině, a tím myslím skutečnou dřinu a sebeobětování. Ani jsem netušil, že ve mně něco takového je. Během tohoto období jsme si uvědomil, že takovou práci může buď dělat jen blázen. A nebo jí musíte milovat. V nejlepším obojí zároveň, protože od rána do večera na vás někdo křičí, kdykoliv se můžete spálit, říznout, a nebo také křičet. A to 6 dní v týdnu, 14 hodin denně. Když už jsem konečně pochopil, jako to mezi velkými kluky chodí, chtěl jsem samozřejmě víc. Musel jsem si projít každou sekcí, která v Maze byla, jako vedoucí úseku. Jedině tak jsem se mohl hlásit na pozici sous chef, což se mi nakonec i povedlo.

The Fat Duck 3 ***Michelina
Každý, kdo nastupuje do Fat Duck, musí nejprve projít měsíční neplacenou stáží, kde vás testují, dávají vím různé úkoly, zkoušejí v různých pozicích a pozorně vás sledují. Je to jediná možnost, jak se mezi ně dostat natrvalo. Po měsíci se moje snažení naštěstí vyplatilo a byl jsem přijat. Měl jsem možnost vidět ty nejšílenější věci, které lze s jídlem a zároveň s umění dělat.

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Miroslav Tichý žil na okraji společnosti v chudobě. Teď jeho fotky stojí... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Princ Philip jako vozataj čtyřspřeží. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Michal Anděl vedoucí Centra pro výzkum výživy, metabolismu a diabetu 3.... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...