Zelenina do skla. Jak klasicky i netradičně naložit sklizeň ze záhonků

Je možné, že je konzervace zeleniny stará jako lidstvo samo? Historické prameny mluví o důkazech z Mezopotámie a dalších starověkých civilizací, tedy pár tisíc let před naším letopočtem. Uchování potravy bylo nutné nejen kvůli horku nebo střídání ročních období, ale také pro využití třeba pro vojsko, které potřebovalo zásoby jídla, jež se nezkazí.

Letem „naloženým“ světem

Hodně stará je historie konzervované zeleniny v Číně, kde se k nakládání používala hlavně sůl, a to prý již sedm tisíciletí před naším letopočtem. Mluví se o tom, že při stavění legendární Velké čínské zdi dostávali dělníci právě naloženou zeleninu. Indie není s tradicí zpracovávání zeleniny pozadu – ve směsi koření a oleje se konzervovala mrkev, citrony a mnoho dalších druhů.

Orient má vůbec ve svých naložených potravinách o dost jiné preference než Evropa. Japonsko je známé fermentovanými švestkami umeboshi nebo konzervací zeleniny v rýžových otrubách, které se říká nukazuke (zelenina se na několik dnů ponoří do fermentační směsi z rýžových otrub, soli, vody a mořských řas).

Amerika se v nakládání zeleniny nechala hodně ovlivnit zvyky osadníků, kteří se sem přistěhovali z evropských zemí. Popularitu tady ovšem ani tak nezískalo kysané zelí, které najdeme na starém kontinentu napříč regiony, jako spíš okurky v kyselém láku. Jižní části amerického kontinentu více čerpají z tamních plodin – nakládají se podlouhlé papriky, tzv. banana peppers (v nálevu z octa, cukru a koření), plody okry, tedy ibišku jedlého, a samozřejmě pálivé papričky jalapenos.

Od zelí na severu k paprikám a cuketám na jihu

Evropské konzervování zeleniny je sice také chuťově bohaté, ovšem zejména na severu mu dominuje zelí. Plodina, které se dařilo na méně úrodných polích, a dala se na zimu uchovat pomocí fermentace. Výsledkem bylo kysané zelí, které zůstávalo v bečkách do pozdního jara jako zásobárna pokrmu, který zčásti nahradil i to, co dnes nakupujeme v lékárnách. Vitaminy, minerální látky, probiotické bakterie, to vše během dlouhých zim chybělo a zelí bylo jejich bohatým zdrojem. Směrem ke slunným jižním oblastem přibývalo různých plodů, které končily ve sklenicích například jako tzv. giardiniera v Itálii, kde se sešly papriky, cukety, květák a řada dalších druhů zeleniny, aby obohatily spíž nejen barevně, ale také designově dokonalou pochoutkou.

Kromě uspokojení chuťových pohárků a zpracování přebytečné úrody má konzervace zeleniny i další aspekt, který dnes nabírá na důležitosti. Zejména fermentace ji totiž obohacuje o řadu prospěšných látek, jejichž konzumace prospívá imunitnímu systému, správnému metabolismu a zdravému životnímu stylu vůbec. Fermentované potraviny navíc bývají pro organismus lépe stravitelné.

Zelená rajčata nakládaná v oleji
(Podle Zuzany Ouhrabkové ze Zkvaseno.cz)

Suroviny na 0,7 l sklenici

• 500 g zelených rajčat
• 10 g soli
• 100 ml olivového oleje
• 4 stroužky česneku
• 3 snítky čerstvé bazalky
• sušené a nebo čerstvé oregáno
• trocha chilli papriček vcelku
• pár zrnek pepře
• dle chuti lze přidat kapary, ančovičky a bílé víno

Nakrájejte omytá zelená rajčata na tenké plátky, smíchejte se solí a počkejte, až pustí lák. Plátky následně nadusejte do půllitrové nádoby, vršek překryjte potravinářskou folií, abyste zabránili přístupu vzduchu, a nechte týden až dva fermentovat. Po týdnu by měla zmizet hořká chuť, během druhého by měla být rajčata už kyselá. Případně poté, co zmizí hořká chuť, přilijte k rajčatům ještě bílé víno a zakryjte jen plátnem, aby do lahve mohl vzduch, a počkejte, až její obsah zoctovatí. Další variantou je přidat k láku část bílého vinného octa. Octové chuti se nevzdávejte, patří tam. Poté, co máte připravené fermentované slano-kyselé plátky zelených rajčat, znovu si připravte větší nádobu, omyjte čerstvé byliny, oloupejte česnek a nakrájejte ho na plátky. Postupně vrstvěte rajčata, česnek, případně ančovičky, kapary a koření, které máte rádi. Posléze všechno zalijte olivovým olejem. Skladujte v lednici a nechte uležet alespoň další dva týdny. Pokud budete zpracovávat větší množství rajčat, tak je po zalití olejem můžete zasterilovat a posléze uchovávat při pokojové teplotě. Takto upravená rajčata jsou například ideální na topinky, do pomazánek či salátů.

Zeleninový relish z cuket a paprik
(Podle Kamily Metzové, autorky webu Varilamysicka.cz)

• 3 střední cukety
• 2 cibule
• 2 zelené papriky
• 2 lžičky soli (nebo dle chuti)
• 1–2 lžičky ovocného pektinu
• 250 g cukru
• 180 ml vinného octa
• 1 lžička kurkumy
• 1 lžička indického kari koření, pepř

Cukety nastrouhejte nahrubo, osolte a nechte alespoň půl hodiny pustit vodu. Cibuli nakrájejte na kostičky, papriku na drobnější proužky. Všechnu zeleninu dejte do hrnce, přidejte cukr, ocet a koření. Směs pozvolna vařte asi 15 minut. Přidejte lžičku až dvě pektinu, aby měla směs lepší konzistenci. Vařte ještě 5 až 10 minut podle stavu zeleniny. Stále by si měla zachovat svou pevnější strukturu a neměla by být rozvařená. Směs naplňte do sterilizovaných sklenic. Můžete jen otočit dnem vzhůru nebo i krátce zavařit, díky tomu vydrží déle uskladněná.

Kysané zelí
(Podle Úsporné kuchařky Anuše Kejřové)

Nakrouháme bílé bezvadné hlavičky zelí, nakrájíme drobně trochu cibulky, smícháme dobře se solí a trochou kmínu a s nakrájeným zelím promícháme. Soudek neb větší kamenný hrnec k nakládání zelí určený vyložíme zelnými listy a dáme vždy vrstvu nakrájeného zelí, nějaké míšeňské jablíčko neb zlatou renetu a dřevěnou palicí upěchujeme. Tak pokračujeme dále, až máme nádobu plnou. Navrch dáme prkénko, zatížíme je těžším čistým kamenem a necháme v klidu u kamen as 8–10 dnů kysati. Kdyby vysýchalo, přidáme maloučko zasolené vlahé vody. Z ukysaného zelí odstraníme navrchu usazený kal, přikryjeme čistým, v slané vodě vypraným hadříkem a prkénkem málo zatížené v chladu uložíme. Při každém odebírání zelí hadříček znovu vypereme a opět jím zelí přikryjeme, jinak by se nám kazilo.

Cuketové močáky
(Podle Receptů na cukety od Jany Štěpánkové)

• Suroviny: Cukety, celý pepř, nové koření, hřebíček, hořčičné semínko, mrkev, cibule, snítky kopru, případně křen.

• Na nálev: 3/4 litru vody, 3 dl 8% octa, 10 tabletek sacharinu, 30 g cukru, 30 g soli.

Mladé cukety dobře očistíme a podélně rozpůlíme. Naskládáme je do kameninové nádoby, proložíme kolečky mrkve, cibule, křenu, snítkami kopru, prosypeme hořčičným semínkem, kuličkami pepře, troškou nového koření, hřebíčkem šetříme. Svaříme nálev a vlažným zalijeme. Močáky jsou ke konzumaci již za dva tři dny. Můžeme ovšem také zalít cukety v zavařovacích sklenicích, zavíčkovat a sterilovat.

Naložený džuveč
(Podle Balkánské kuchyně Daniely Krákorové a Aleksandara Komatoviče)

• 6 ks cibule
• 12 ks lilků
• 10 ks rajčat
• 4 stroužky česneku
• 4 dl oleje
• 1 svazeček celerové nati
• sůl, pepř podle chuti

Zeleninu omyjeme, cibuli, lilky a rajčata oloupeme, papriky zbavíme stopek a semínek a všechno nakrájíme na silnější kolečka. Olej rozpálíme, krátce na něm zeleninu orestujeme, zmírníme plamen a dusíme doměkka. Přibližně v polovině vaření přidáme nasekanou celerovou nať, česnek, osolíme a opepříme. Hotový džuveč rozlijeme do nahřátých sklenic, 10–15 minut sterilizujeme, necháme vystydnout a uskladníme.

Srbský ajvar
(Podle Balkánské kuchyně Daniely Krákorové a Aleksandara Komatoviče)

• 5 ks červené papriky kapie
• 5 ks zelené papriky
• 2 ks lilků
• 1 stroužek česneku
• 1,5 dl oleje
• citronová šťáva nebo ocet, sůl, pepř

Na plech poskládáme neoloupané lilky a papriky a dáme péct do předehřáté trouby na 30 minut při 180 stupních Celsia. Zelenina je hotová, když je slupka nahnědlá. Pečenou zeleninu přendáme do hrnce, přikryjeme pokličkou a necháme zapařit. Papriky i lilky oloupeme, zbavíme stopek a semínek a semeleme na masovém strojku. Osolíme, opepříme, vmícháme drobně nasekaný česnek, dochutíme citronovou šťávou a důkladně promícháme s olejem, který by se měl dokonale vsáknout.

Korejské kimčchi
(Podle webu Koreatraveler.kr)

• 1 hlávka čínského zelí
• 1/2 šálku soli
• 6 šálků vody
• 1 česnek
• zázvor cca 5 cm
• 1 svazek mladé cibulky
• 1/2 šálku korejských chilli vloček „gochugaru“
• 1/4 šálku rybí omáčky
• 1 lžíce rýžové mouky

Zelí omyjeme a nakrájíme na kousky, důkladně prosolíme a necháme několik hodin stát. Poté dobře propláchneme a necháme okapat. V míse smícháme zelí s česnekem nasekaným nadrobno, nastrouhaným zázvorem a nakrájenou jarní cibulkou. Přidáme chilli vločky, rybí omáčku a rýžovou mouku (tyto přísady jsou důležité a lze je sehnat v prodejnách s asijskými potravinami nebo ve větších supermarketech). Důkladně promícháme. Připravenou směs upěchujeme do vymytých a vypařených sklenic a přikryjeme víčkem, které nedotahujeme, případně můžeme použít speciální fermentovací sklenice. Necháme stát při pokojové teplotě několik dnů a můžeme průběžně ochutnávat. Když je kimčchi dostatečně kyselé, přendáme do ledničky, čímž přerušíme proces fermentace.

Japonské švestky umeboshi
(Podle webu World-natural-heritage.jp)

• 2 kg zralých švestek ume (podobají se spíš našim drobnějším meruňkám)
• 400 g hrubé soli
• 300 g červených shiso listů (shiso je rostlina podobná kopřivám nebo hluchavkám, listy lze zakoupit v některých obchodech s čerstvými bylinkami)
• 50 g hrubé soli (pro druhé solení)
• 1/2 šálku šóčú (japonská pálenka z rýže, brambor, pšenice či cukrové třtiny, lze nahradit jiným destilátem)

Švestky dobře omyjeme a odstopkujeme, osušíme a všechny zastříkneme pálenkou. Naskládáme do sklenic a prosypeme solí. Dobře uzavřeme a necháme stát přibližně jeden měsíc v chladu a temnu. Poté přidáme listy shiso smíchané se solí, které jsme mezitím nechali po celý měsíc nasolené ve sklenici. Přidáme listy ke švestkám a necháme stát další měsíc. Poté švestky vyndáme a necháme usušit. Sušené švestky vrátíme zpět do nálevu, uzavřeme a skladujeme v chladnu.

Čínské slané okurky
(Podle Obrazové kuchařky Panoramy od Thang Jüngling a Laděny Štíbrové)

• okurky nakládačky
• cukr
• koření: zázvor, mletý kmín, mletá skořice
• sójová omáčka
• pálenka bez výrazného aroma

Okurky dáme do mísy a hodně prosolíme, aby pustily vodu. Solení opakujeme a vodu postupně sléváme během jednoho až dvou dnů. Okurky měknou, a jak ztrácejí vodu, ubývají na objemu a jsou svraštělé. Asi po dvou dnech je vyndáme z mísy a rozložíme na prkénko, necháme oschnout. Poté okurky naskládáme a upěchujeme do zavařovací sklenice, postupně prosypáváme sypkým kořením a cukrem (množství koření, asi jako když si chceme posolit chleba, cukru maximálně 4 lžíce na jednu sklenici). Zalijeme sójovou omáčkou asi do výše třetiny sklenice plné okurek. Zakápneme alkoholem kvůli konzervaci. Uzavřeme víčkem a uchováme v ledničce. Můžeme konzumovat už po 24 hodinách, podáváme jen velmi malé množství pouze pro zvýraznění chuti, podobně jako třeba kapary, protože jsou velmi ostré.

Z AUTORČINA ARCHIVU

Rychlokvašky

• větší okurky nakládačky
• 2 l vody
• 1/2 l octa
• 3 lžíce soli
• 1 lžička cukru
• kopr
• vinné listy

Vodu, ocet, sůl svaříme a přidáme lžičku cukru. Okurky dobře omyjeme, pokud jsou stejně velké, nemusíme je propíchávat. Srovnáme je do sklenic, přidáme vinný list a snítku kopru. Zalijeme horkým lákem až po okraj a uzavřeme víčkem, ale ne zcela pevně, protože vlivem fermentace může lák ze sklenice vytékat (z toho důvodu je lepší postavit sklenice například na tác). Necháme v pokojové teplotě kvasit několik dnů.

Ratatouille na zimu

• 1 lilek
• 1 cuketa
• 2 papriky
• 3 rajčata
• cibule, česnek
• sůl, provensálské koření
• olivový olej

Lilek, cuketu, papriky a rajčata omyjeme a nakrájíme na větší kostičky nebo proužky. Do kastrolu dáme olivový olej (nemusíme šetřit) a lehce na něm osmahneme tenké plátky oloupaného česneku a drobně krájené cibule. Přisypeme lilek a cuketu, osmahneme, a když trochu pustí vodu, přidáme papriky a znovu osmahneme. Nakonec dáme ke směsi rajčata. Ta mohou být oloupaná, ale můžeme je krájet i se slupkou a ty před konzervací vybrat vidličkou, jde to překvapivě snadno a rychle. Osolíme, přidáme trochu koření a dusíme pod pokličkou na mírném ohni. Často zamícháme, aby se hmota nepřichytila u dna, což by mohlo mít za následek nahořklou chuť. Nepřidáváme žádnou vodu. Dostatečně dlouho a pomalu dusíme, dokud není zelenina opravdu hodně měkká. Pokud je v pokrmu příliš mnoho tekutiny, odklopíme pokličku a za stálého míchání zredukujeme, aby byla směs dostatečně hustá. Ochutnáme a můžeme ještě znovu dosolit a dochutit provensálským kořením. Ještě teplé plníme do sklenic, zavíčkujeme a sterilujeme obvyklým způsobem.