Podstatou zavařování je působení dostatečně vysoké teploty (v případě zeleniny aspoň 80 °C) na potravinu po dostatečně dlouhý čas a její následné ochlazení. Tím ve sklenici vznikne podtlak, zavařenina se vzduchotěsně uzavře, a díky tomu v takřka nezměněné podobě vydrží až několik let.
Geniálně jednoduchý princip přitom nemá až tak dlouhou tradici, jak by se mohlo zdát: zavařování se stalo relativně běžným až v polovině 19. století. Umožnil to teprve objev pasterizace a taky lepší dostupnost cukru. Ten totiž dlouho patřil k bezmála luxusním surovinám a používal se spíš jako koření než běžná součást vaření; pro konzervaci zejména ovoce je přitom nezbytný. Zpočátku tak bylo zavařování vyhrazeno jen movitějším, hlavně měšťanským vrstvám.
