9. května 2016 6:53 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Zelený a bílý král zeleniny. Jak ho připravit a kam se za ním vydat?

Chřest | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Chřest | foto: Shutterstock

PRAHA Chřest je hned po medvědím česneku prvním signálem jara. První sklizně začínají v polovině dubna a trvají až do půlky května, záleží na počasí. U nás má pěstování chřestu dlouholetou tradici.

Zelený chřest roste volně a jeho pěstování je o něco jednodušší než u bílého či fialového. I tak je ovšem zelený chřest dražší, jelikož jeho roční výnos bývá menší a je velmi náchylný na poškození přízemními mrazíky. Chřest má nejlepší chuť právě v den sklizně. Čerstvý poznáte podle toho, že má pevné a sevřené hlavičky a musí se lesknout na povrchu.

Chřest (ilustrační foto)
Bílý chřest.

Pokud kupujete chřest, všímejte si hlavně vůně, která musí být příjemná a svěží. Případně je možné i lehce klepat či třít oddenky o sebe, čerstvý chřest zvoní a při tření o sebe vrže. Další vodítko může být pružnost chřestu, ten čerstvý není pružný skoro vůbec, naopak by se měl zlomit. Vždy je také dobré se podívat na konce výhonků, které musí být pěkně šťavnaté, nikoliv oschlé či scvrklé.

Jak připravit chřest?

„Existují tři základní možnosti přípravy chřestu. Buď vaření v hodně osolené vodě, nebo v druhém případě se do vařící vody přidává máslo, kapka citronu a cukr a třetí možnost je vložit do vroucí vody hodně soli, máslo a med. Poslední způsob je výborný hlavně na bílý chřest. Takto připravený chřest může být určen k přímé konzumaci nebo k dalšímu zpracování. Délka vaření pak záleží na tom, zda chceme mít chřest al dente a dále s ním pracovat, či zcela měkký třeba na různá pyré,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář.

Chřestfest

Chcete ochutnat český chřest? Možnost máte na gastronomickém festivalu Chřestfest, který letos proběhne již po šesté a láká na chřestové delikatesy, na kterých si hosté budou moci pochutnávat celé dva týdny - festival začíná 10. května a potrvá do 24. května. Letos se opět zapojily restaurace po celé České republice a budou nabízet chřestová menu za jednotnou cenu. Můžete tak ochutnat chřestové rizoto ze zdravé quiony, terinu z mořského ďase a chřestu či rozmanité variace sladkých i slaných dezertů. Více se dozvíte na chrestfest.cz.

A dodává: „Chřest se velmi dobře hodí jak do teplé, tak i studené kuchyně. Pokud s ním pracujeme ve studené kuchyni, pak není dobré používat máslo, které by na chřestu ztuhlo. Pro saláty je tedy lepší kombinovat chřest s olivovým olejem a citronovou šťávou. V teplé kuchyni naopak chřest s máslem funguje skvěle. Výborně se hodí k hutným máslovým omáčkám a je velmi dobrý i smažený.“

Chřest obsahuje vysoké množství vitaminu a stopových prvků, podporuje krvetvorbu, obnovu buněk, paměť, posiluje imunitu, kůži, růst vlasů a zároveň pomáhá pročišťovat organizmus a udržuje silné srdce a cévy. Obsahuje kyselinu listovou a niacin, který omlazuje buňky a optimalizuje hormonální procesy v těle. Stejně tak je chřest účinným pomocníkem pro udržování mentální kondice a soustředění, napomáhaná dobré paměti, plodnosti a zdravému spánku.

Ačkoli je v zahraničí tento univerzální elixír zdraví dlouholetým favoritem, v tuzemsku nabývá na popularitě až v posledních letech. A přitom je Česká republika rájem pro pěstování chřestu, který vyžaduje písčitou půdu a mírné podnebí.

RECEPT ŠÉFKUCHAŘE Z CASA DE CARLI

Pečený telecí pupek s chřestem a šťouchanými bramborami s extra panenským olivovým olejem

Telecí pupek vložíme do vakuovacího sáčku, osolíme, opepříme a přidáme trochu olivového oleje a sáček zatavíme. Takto marinované maso vaříme sous vide po dobu 32 hodin při teplotě 72 stupňů celsia. Uvařené maso vyndáme, necháme vychladnout, nakrájíme na požadované kusy a orestujeme na horké pánvi na olivovém oleji. Chřest očistíme a oblanšírujeme v osolené vodě a zakápneme olivovým olejem. Uvařené brambory rozmačkáme s olivovým olejem, dosolíme a opepříme. Hotový pokrm naaranžujeme na talíř a ozdobíme čerstvými bylinkami a posypeme hrubozrnnou solí.

Zelený chřest, smrži, máslová omáčka s estragonem a smažené hřebínky (Jan Punčochář)

  • 8 kohoutích hřebínků
  • 30 g hladká mouka
  • 1 vejce
  • 80 g strouhanky
  • 3 dcl oleje na smažení
  • sůl
  • jeden stroužek česneku
  • 12 zelených chřestů
  • jedno rajče
  • 0,4 dcl rajčatového octu
  • 0,5 dcl olivového oleje
  • 2 žloutky
  • snítka estragonu
  • 100 g másla
  • 0,2 dcl bílého vína
  • 60 g smržů
  • šťovík, lichořeřišnice, žebříček

Kohoutí hřebínky spaříme a oloupeme z nich vrchní kůži. Poté uvaříme v osolené vodě do měkka a slijeme. Uvařené hřebínky osolíme, přidáme česnek a necháme tři hodiny marinovat v lednici.

Spodní část chřestu odřízneme cca 2 cm a oloupeme škrabkou na chřest a následně uvaříme 1,5 minuty v hodně osolené vodě. Chřest vyjmeme a zachladíme v ledové vodě, čímž zastavíme vaření a chřest si uchová krásně zelenou barvu, dále vyjmeme, osušíme a osolíme. Vložíme do misky, přidáme na kostičky nakrájenou dužinu z rajčete, zakápneme polovinou octa a olivovým olejem a necháme deset minut marinovat.

Zelený chřest, smrži, máslová omáčka s estragonem a smažené hřebínky

Do misky vyklepneme žloutky, sůl, druhou polovinu rajčatového octu a bílé víno a pomocí metličky vyšleháme ve vodní lázni hustou pěnu. Mezitím si rozehřejeme máslo. Vyšlehanou pěnu sundáme z lázně a pomalu do ní vmícháme povolené máslo a nakonec přidáme estragon.

Kohoutí hřebínky obalíme v trojobalu a osmažíme do zlatova. Smrže řádně očistíme a několikrát důkladně propereme pod studenou vodou, abychom se zbavili písku a na rozpálené pánvi na másle orestujeme a nakonec smrže osolíme. Skládáme na připravený talíř a dochutíme bylinkami.

apeAlena Pecháčková

PORADÍME: Jak vybrat zimní boty pro děti?
PORADÍME: Jak vybrat zimní boty pro děti?

Zima pomalu, ale jistě klepe na dveře, a proto je nejvyšší čas myslet na zimní obutí vašeho dítěte. Dětská nožka roste rychlostí blesku, a tak se každoročnímu nákupu sezónní obuvi nevyhnete.