Po hořčičném semínku v kuchyni saháme jen párkrát do roka – obvykle spolu s octem, cukrem a solí při nakládání okurek, řepy anebo jiné zeleniny. „Kromě toho se občas využívá do omáček, například k rybě: do trochy vývaru zjemněného smetanou a máslem se přidá pár kuliček, rozmixuje se a výsledkem je vlastně hořčicová omáčka,“ doplňuje Jan Punčochář. Další samostatné využití hořčičného semínka – tedy nikoli ve formě hořčice, která se z nich samozřejmě vyrábí – je ale už jen sporadické, alespoň v našich končinách.
Je to škoda, kromě toho, že mají semena hořčice příjemnou, sladce palčivou chuť a vůni, totiž taky obsahují řadu vitaminů, snižují krevní tlak nebo zlepšují růst nehtů a vlasů. Protože je ale máme většinou pevně spojená s už zmíněnou hořčicí a tu zas s opečenou klobásou, párky či buřtem na ohni, jsou případné zdravotní benefity to poslední, co nás v souvislosti s nimi napadá.
Proti hořkosti
Hořčičná semena jsou plody hořčice seté a nejčastěji se pěstují tři druhy: hořčice bílá, hnědá a černá. Různý je i jejich původ: zatímco bílá odrůda pochází z východního Středomoří, ještě o něco říznější tmavé varianty mají kořeny v podhůří Himálaje a na Středním východě. Asijci jsou také mnohem kreativnější v jejich využití: tmavá i světlá hořčičná semínka bývají součástí nejrůznějších indických či pákistánských kořenicích směsí nebo olejů, používají se k dochucení kari, pečených mas i zeleniny.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Výrazná chuť a ostré aroma hořčičných semínek se naplno uvolní po jejich rozdrcení. Stejně jako řízná jsou ale v takto surovém stavu hořká, pro většinu z nás až nepříjemně, proto pokud chceme hořčičné semínko v kuchyni zapojit častěji a třeba i ve větším množství, nejprve se této hořkosti musíme zbavit. „Prakticky jediným způsobem, jak to udělat, je opakovaně hořčičné semínko zavařit, a to vždy v čisté vodě, tak aby se z něj hořkost vyplavila a zůstala jen příjemně štiplavá chuť,“ popisuje Jan Punčochář. Chce to trochu trpělivosti: optimální je zopakovat tento proces desetkrát (víc v receptu v rámečku).
Kromě toho, že se semínko touto na první pohled trochu zdlouhavou procedurou zbaví nepříjemné pachuti, taky nabobtná a změkne, zkrátka stane se z něj o dost jiná surovina – a tím se taky otevřou další možnosti jeho uplatnění. „Z takto předpřipraveného semínka můžeme vyrobit třeba domácí hořčici – bez konzervantů a barviv,“ pokračuje Jan Punčochář, „přidáme k němu trochu soli, cukru, octa a třeba i estragonu nebo jiné bylinky a směs spolu s menším množstvím oleje vymixujeme dohladka.“
Ke sladkokyselému trojlístku ocet, cukr, sůl má hořčičné semínko vůbec přirozenou náklonnost. Kromě toho, že se používá při nakládání nejrůznějších druhů zeleniny, je ale možné tomuto procesu svěřit i kuličky samotné: povařené, tedy měkké do sebe výraznou marinádu natáhnou podobně ochotně jako zelenina, a protože jsou už samy o sobě velmi výrazné, po pár hodinách v nálevu se promění v chutěmi nabitý kondiment. Velmi dobře pak doprovodí hlavně tučnější masitá jídla, ale ozvláštní a ozdobí i ta naopak málo výrazná, například pečené brambory.
MARINOVANÝ DOPROVODNa hořčičné semínko: ■ 100 g hořčičného semínka ■ 150 ml bílého vinného octa ■ 150 ml vody ■ 30 g cukru ■ sůl ■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) Na cibuli: ■ 2 červené cibule ■ 150 ml červeného vinného octa ■ cukr ■ sůl ■ pepř ■ čerstvý kerblík Hořčičné semínko 1. Menší hrnec napustíme vodou, vsypeme hořčičné semínko a přivedeme k varu. Vaříme asi 5 minut, potom semínka vycedíme, vodu vylejeme a napustíme čistou. Opět zavaříme společně s hořčičným semínkem a znovu vycedíme. 2. Proces zopakujeme nejlépe desetkrát – přičemž vždy semínko zavaříme v čisté vodě, abychom se zbavili velmi intenzivní hořké chuti. Opakovaným varem by mělo změknout a nabobtnat. Vycedíme ho přes síto a necháme vykapat vodu. 3. Poté do hrnce dáme ocet s vodou a cukrem, mírně osolíme a přivedeme k varu. Přidáme divoké koření a lák asi 10 minut provaříme. Necháme mírně zchladnout, přidáme připravená hořčičná semínka a necháme je v nálevu alespoň čtyřiadvacet hodin marinovat. V průběhu marinování můžeme ochutnat, případně podle potřeby přidat ocet, cukr, sůl. 4. Podáváme například k pečenému masu, na paštiky nebo k tataráku. Červená cibule 1. Připravíme si marinádu: svaříme ocet s trochou vody, soli a cukru, abychom získali příjemně sladkokyselý roztok. Cibuli oloupeme, překrojíme, vložíme do misky nebo jiné nádoby a zalijeme horkým lákem. 2. Necháme odležet do druhého dne, poté nakrájíme na menší kousky. Hodí se k masu, na saláty, do sendvičů. |
