4. září 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ŽÍDEK: Dopřejte si sladkovodní ryby, ne každá má kosti

Jaroslav Žídek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jaroslav Žídek | foto: Riverbank

„Kdo jí ryby v každém čase, ten je zdravý a štíhlý v pase.“ Naši předkové dobře věděli, co říkají. V minulosti byly ryby jedním z nejoblíbenějších každodenních jídel a nikdy nechyběly na slavnostním stole. Dnes mám někdy pocit, že se jim lidé vyhýbají.

Je to škoda, protože jsou zdravé, prospívají našemu srdci, díky omega 3-mastné kyselině zlepšují naši paměť, zároveň jsou bohatým zdrojem minerálních látek, obsahují vitamin D, jód, draslík, hořčík, železo a mnohé další zdraví prospěšné látky. Mají zdravý tuk, nezatěžují náš organismus, ale přitom nás zasytí.

Není ryba jako ryba

Bohužel, stále je mnoho lidí, kteří si sladkovodní rybu neobjednají, protože se bojí kostí. Ano, je to pravda. Například kapr, lín, amur nebo štika mají velmi mnoho kostí, v tomto případě jsou obavy na místě. Stále si však myslím, že chuť sladkovodních ryb patří k našemu životu, a proto je třeba obavy překonat a dávat si trochu pozor.

Druhou možností je objednat si sladkovodní rybu, která kosti nemá. Mezi takové ryby patří jeseter či sumec. V současnosti se začínají těšit velké oblibě, a s klidem vám mohu říci, že když je hosté ochutnají, tak jsou překvapeni plnou chutí a texturou masa. Ale stále je mnoho lidí, kteří sladkovodní rybě nevěří. Když však už musí, tak si dají pstruha, candáta a jednou za rok na Vánoce přetrpí z jakési povinnosti kapra.

Do našeho menu jsem se proto rozhodl zakomponovat pouze sladkovodní ryby, ale při jejich úpravě se kostí bát nemusíte. Ze štiky děláme carpaccio, z candáta ceviche a na tepelnou úpravu již dlouhá léta používám sumce a jesetera.

Kdy je ryba čerstvá?

Při sestavování menu a také při výběru ryb se snažím hledat co nejvíce lokálních dodavatelů. Za lokální považuji především Slovensko, ale i sousední země - Česko, Rakousko a Maďarsko. Na Slovensku je několik chovných rybích stanic na pstruhy a jesetery a co mě nejvíc těší, každým rokem těchto farem přibývá.

Jaroslav Žídek

Jaroslav Žídek už 16 let působí na Slovensku, kam se přestěhoval z Česka. V současnosti je šéfkuchařem restaurace v Grand Hotelu River Park. Do konce listopadu 2016 vedl restauraci hotelu Albrecht v Bratislavě, kterou si pronajal v roce 2012. Zúročil zde své zkušenosti, které získal působením v České republice, ve Španělsku, ve Skandinávii stejně jako v bratislavských restauracích Camouflage a Flowers. Zároveň účinkoval ve slovenských kuchařských pořadech a je autorem několika kuchařských knih. 

Nejčastěji spolupracuji s rybářstvím Stupava, kde se zabývají eko chovem sladkovodních ryb. Když budete mít chuť, tak tam zajeďte osobně, můžete si prohlédnout ryby v jejich přirozeném prostředí. Skvělé je to, že my máme rybářství malý kousek od restaurace. Takže nemáme problém dostat rybu tzv. „na zavolání“, tedy ve velmi krátkém čase od objednávky. Jediný problém u sladkovodních ryb je sezónnost. Občas se totiž stává, že dodavatel v určitém období sladkovodní rybu nemá. Například v zimě, kdy v rybářství zamrzne voda a neumí ji vylovit.

Musím vás však upozornit na jednu věc, a to, že i maso ryby si potřebuje „odpočinout.“ Když nám dovezou rybu chvíli po vylovení a usmrcení, tak se s rybou špatně pracuje a při tepelné úpravě se maso na pánvi „kroutí“. Tento jev vidíte hlavně u jesetera a sumce. Proto doporučuji nechat je odležet přibližně 24 hodin v lednici na ledě. Teprve potom je filetujte a naporcujte.