To nejdůležitější pravidlo vaření z rajčat zní nevařit je příliš. Propaguje jej i šéfkuchař Roman Paulus. Pro horké letní dny, kdy v kuchyni spoléháme spíš na lednici než na sporák, jsou rajčata zkrátka jako stvořená a v lehkých salátech či omáčkách dávají mnohem větší smysl než rozdušená do bezvědomí.
Špagety i kolínka
Pokud nepatříte k zapřisáhlým rajčatovým odpůrcům, budete souhlasit, že ty nejvoňavější kousky z trhu nebo zahrady chutnají nejlíp jen tak se solí, na krajíčku chleba s máslem či v letním salátu. Mimochodem, ten snese – na rozdíl třeba od salátů listových – i relativně dlouhé marinování. „Zatímco z většiny listových salátů bude chvíli poté, co je přelijete zálivkou z oleje a octa, rozblemcaná břečka, rajčatovému salátu kratší marinování jen prospěje,“ popisuje Roman Paulus, „bude mnohem snáz stravitelný.“
Dalším letním favoritem – jen o fous za čerstvou klasikou – jsou těstoviny rozličných tvarů doplněné rajčatovou omáčkou: červený sos se ctí doprovodí všechny druhy italské pasty, stejně jako česká kolínka a plátek hovězího.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
K rajské podle tradiční receptury české kuchyně Roman Paulus radí přistupovat právě v závislosti na ročním období: v létě zapojit rajčata čerstvá, v zimě sáhnout spíš po těch z plechovky. V každém případě se vedle kousků nebojte použít také rajčatový protlak. „Bez protlaku to není rajská,“ myslí si šéfkuchař. Jen je potřeba vybírat ho stejně pečlivě – chuť by měla být opět na prvním místě.
Na červenou omáčku s trochou cukru a skořice ostatně Roman Paulus nedá dopustit. „Na rozdíl od většiny rajčatových omáček je tahle jen a jen naše,“ vysvětluje, „i v Rakousku, kde ji s oblibou připravují, nám její,vynález‘ přiznávají,“ dodává šéfkuchař, který se u našich jižních sousedů kdysi učil.
Rajčata, která jsou po celý rok k dostání ve většině supermarketů, bývají jako ze žurnálu. Mají jedinou chybu: jsou bez chuti a bez zápachu. Skladování a náročný transport z jižních zemí vydrží jen nemnoho odrůd; navíc, v době sklizně mívají k dokonalé vyzrálosti daleko.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
„V zimě proto raději než po čerstvých rajčatech sáhněte po těch sušených či z plechovky,“ radí michelinský šéfkuchař. I ta si totiž zachovávají většinu vitaminů a dalších zdraví prospěšných látek – například významné množství lykopenu, což je antioxidant podobný beta-karotenu, který stojí za jejich rudým odstínem, hlavně však chrání naše buňky před stárnutím a volnými radikály.
Rajčata u soudu
Největšími pěstiteli rajčat jsou Čína a Turecko a právě k jejich dovozu, konkrétně do Spojených států, se váže i letitý spor, zda jsou rudé plody víc ovoce, nebo zelenina. V roce 1893 jej řešil dokonce místní Nejvyšší soud a šlo v něm – jak jinak – hlavně o peníze. Zatímco na ovoce se tehdy nevztahovalo dovozní clo, u zeleniny tomu bylo právě naopak. Soud rozhodl, že rajče (ač botanicky ovoce) je zelenina, protože se podává v hlavních chodech, a nikoli jako dezert.
I když i my Češi údajně sníme více než 12 kilo rajčat na osobu za rok (čímž rajská jablíčka suverénně vévodí tuzemskému žebříčku nejoblíbenějších druhů zeleniny; předběhla dokonce i cibuli, kterou v tuzemsku přidáváme do každého druhého jídla), vůbec nejvíc je v kuchyni zapojují Italové.
Italské kořeny má i náš dnešní recept. Rajčata v něm doprovází italská klobása salsiccia, kterou se během přípravy těstovin – na rozdíl od rajčat – nemusíte bát důkladně propéct; prodává se obvykle syrová.
„Lečo“ s lilkem
Kromě „špaget s rajčaty a párkem“ stojí za vyzkoušení i další rajské variance – ratatouille či bruschetta. První jmenovaná provensálská specialita původem z Nice má něco z našeho leča, sestava použité zeleniny se však liší: nesmějí chybět kostky lilku a cukety. Bruschetta doprovází tradiční podzimní ochutnávky olivového oleje. K těm Italové používají bílý chleba pečený na ohni nebo nad dřevěným uhlím, základem dobré bruschetty je tedy hlavně onen olivový olej. Sluncem provoněná rajčata jsou však neméně důležitá.
Špagety s rajčaty a italskou klobásouIngredience: 200 g kvalitních špaget Na omáčku: 200 g salsicci (italské vepřové klobásy), 100 g rajčat , 30 g česneku, 4 ks chili, 100 ml bílého vína, olivový olej, bazalka, parmazán , sůl, pepř Postup: V pánvi si rozehřejeme olej, vhodíme do něj česnek a krátce orestujeme. Poté do pánve přidáme najemno nakrájenou chili papričku, klobásku nakrájenou na plátky a vše zalijeme vínem. Přidáme rajčata a dusíme. Do hrnce s vroucí osolenou vodou dáme špagety. Zatímco se vaří, nakrájíme si bazalku a nastrouháme parmazán. Vařené špagety vyndáme, vsypeme do pánve s omáčkou a prohřejeme. Poté posypeme bazalkou a promícháme. Při servírování můžeme ozdobit hoblinkami parmazánu. |