Během skoro patnácti let, co se profesně potkáváme a Štift prošel pražskými restauracemi Alcron a Mandarin Oriental, jsem mohla sledovat, jak z něj stále víc vyzařuje přirozená klidná autorita, snad i jistota člověka, který našel své místo ve světě. Dnes Jiří Štift vede vlastní restauraci a s nadhledem dokáže vyprávět o svých začátcích na učilišti, pracovním nezdaru i náročných měsících, kdy dělal tátu na plný úvazek.
LN: Baví vás po těch letech v kuchyni ještě vařit a jíst i v soukromí?
Vařím moc rád i doma, akorát si tam jídlo rozhodně nechystám na talíř pinzetou a nedělám k němu tři různá pyré. Nechci trávit u sporáku x hodin. Vařím asijské věci a baví mě, když známí přinesou kance nebo daňka. Nebo si pro radost koupím hovězí a udělám polévku s domácími nudlemi. Jestli se něčeho fakt nepřejím, je to vařené hovězí: buď tafelspitz, nebo prostě polévka z hovězích žeber s kusy vařené kořenové zeleniny. Mám moc rád jídla z jednoho hrnce. Jednoduché pokrmy, kterým stačí dát trochu péče. Klidně brambory s máslem. Ty se taky nepřejí.
LN: Jako mladý kluk jste v devadesátých letech vyrazil pracovat na zámořskou loď. Jak to probíhalo?
Nejdřív jsem si všecko vyřídil přes dopisy, pak jsem koupil letenku a musel najít na letišti Heathrow v Londýně správný autobus do Southamptonu, tam trefit hotel… Anglicky jsem uměl mizerně a v kapse jsem měl čtyřicet liber. Nezaplatil bych ani zpáteční letenku. První den byl meeting, já jsem rozuměl tak každý šestnáctý slovo a jenom tušil, že nás čeká školení a testy. Večer jsme šli s kolegy na pivo – a já si nedokázal ani pořádně objednat. Bylo mi smutno a říkal jsem si: Co tu dělám? Pak mi strašně pomohl jeden kolega. Viděl, že nejsem v pohodě, a říká: „Hele, ber to, jako že jsi na táboře, že to je taková sranda na půl roku.“ Začal jsem k tomu přistupovat takhle – a bylo to v klidu. A za čtrnáct dní už jsem byl schopný komunikovat a neptal se na všechno šestkrát. Pak už byl jen největší problém sehnat suroviny, protože jednotlivé kuchařské týmy na lodi si je kradly navzájem. Pořád někde něco chybělo, takže já jsem měl třeba udělat vývar – a najednou jsem zjistil, že jediné hovězí maso, co mám, je svíčková. Loď byla skvělá škola improvizace a vůbec všeho. Naučil jsem se, že svět není tak velký, jak jsem si myslel, a taky že Česká republika není tak slavná, a dokonce ani to plzeňské pivo ne. Nikdo o nás nevěděl, občas někdo znal Havla a Poborského. Pamatuji si, jak se jeden kolega divil, proč máme vlastní jazyk, když je nás jen deset milionů.
  |
LN: Stačily vám tam zkušenosti z českého učňáku?
Na škole jsme se toho nakonec naučili docela dost, když tedy pominu první půlrok. To bylo gastronomické peklo. Kdyby to tak šlo dál, praštil bych s tím a dělal dnes nejspíš taxikáře. Nahnali nás do restaurace Experiment na Invalidovně – a ta byla experimentem s učni a lidským zdravím. Měli tam takové zaběhnuté komunistické návyky, že host má být okradený a že jsme v restauraci, abychom si něco odnesli domů. Učni celý den okrajovali hovězí harfy (kosti, které se hodí na polévku), aby z nich vytěžili nějaké maso a z něho pak vyrobili guláš, který pak prodali a něco vydělali na sebe. Noční můrou bylo skončit u bramboráku. Do toho se dávaly všechny zbytky, i očka. A taky kypřicí prášek, takže to fungovalo jako Hrnečku, vař. Vybrali vždy jednoho z nás, toho zakleli u čtyř lívanečníků a tam smažil na vyjetém oleji. Těsto neubývalo, jen se měnilo v nafouknutou krustu, kde bylo míň a míň brambor. Bylo to překynuté, smažila se jen slupka, ale donekonečna. Nikdy jsem to neochutnal, věděl jsem, co je uvnitř. Hlavní cíl byl těsto ulívat někam do kanálku nebo do koše. Trochu lepší režim byl večer, kdy jsme s Romanem Paulusem (dnes známým šéfkuchařem) zůstávali na šichtu a dělávali minutky. Seděla tam šéfová: když jsme měli udělat kuřecí směs z dvanácti deka masa, řekla, ať tam dáme osm a nastavíme to zeleninou.
LN: V devadesátých letech byly zlaté časy různých prášků a polotovarů. Co byla nejdivnější věc, kterou vám nabízeli?
Já nechápu instantní bramborovou kaši nebo instantní jíšku. To už mi hlava vůbec nebere. Raději si namažu chleba máslem než jíst tohle. Naštěstí mi kdysi Zdenda v Alcronu vysvětlil, proč tohle a jak tamto. A já se toho držím. Uznávám, že když je někde motorest s personálem, co stojí za houby, může to hosty zachránit od otravy. Ale to je asi tak celé. Kdo sypátka používá, neměl by si říkat kuchař: možná spíš malý chemik. Pořád mi ještě tyhle věci zkoušejí nabízet, teď mi tady jeden chlapík z Unileveru, který obchoduje s těmihle posypátky, říkal, jak bych je měl kupovat. Tak jsem mu řekl, ať mi poví jeden důvod, proč bych měl. A on že to unifikuje chuť potravin. A já mu říkám: „Ale to je, do háje, přesně to, co nechci!“
LN: Doma často vaříte českou kuchyni. Co z ní vám přijde zajímavé tak, že by to mohlo obstát mezinárodně?
Jsme silní ve sladkém: různých buchtách, koláčích… A taky v regionálních polévkách, všech těch kulajdách, couračkách a bramboračkách. Hlavní jídla jsou skoro všechna inspirovaná Francií nebo jiným zahraničím. Ale polévky a sladké, to je naše. Vezměte si třeba frgál z Valašska. Nebo bramborák – fantastická záležitost. Když v něm tedy není prášek do pečiva.
Celý rozhovor se špičkovým šéfkuchařem Jiřím Štiftem o jídle pro maratonce, roku na otcovské dovolené a o honbě za michelinskými hvězdami, které se touto dobou každoročně udělují, si přečtete v magazínu Pátek LN, který vychází 9. března.
V magazínu dále najdete:
Příběhy mužů, kteří byli s dětmi na rodičovské: co pro ně bylo nejtěžší a co na to říkali jejich přátelé.
Rozhovor s Innou Václavovou o tom, co ji vedlo k tomu, že se dala na skákání padákem, jachtaření a potápění.
