Lidove noviny: Jak se cítí sládek, který po desítkách let opouští varnu pivovaru s takovou tradicí, jako je ten U Fleků?
Já to moc neřeším. Mám už za sebe důstojnou náhradu. Ale to víte, že to byly pro mě roky velikých změn. Těch 44 let přeci jen něco ve mně zanechalo. Pod Pražskými pivovary jsem pracoval 21 let, pak dalších 23 let pod rodinou Brtníkových. Michael, který to po mě převzal, je jejich zástupce a nemám o pivovar a kvalitu piva strach.
Lidove noviny: Dnešní pivovary se předhánějí v počtu druhů piv, které vaří, ale U Fleků se tradičně vaří jen a pouze tmavá třináctka. Změnil jste při svém nástupu nějak recepturu?
Můj předchůdce mi v podstatě nic moc nepředal. Já ale věděl, co mám dělat. Tmavou třináctku. On používal chmelový extrakt, přidával do piva cukr. To jsem hned zrušil. Objednal jsem si čtyři druhy sladů a začal jsem vařit, jak jsem si já představoval, že by to mělo správně být. Celá ta výroba trvá až šest neděl. Mně to chutnalo. Neměl jsem ale odvahu se po první várce hned ptát lidí z podniku, jak to chutná jim. Třeba by řekli, že jsem nějaký oprsklý, nebo tak nějak. Ale asi za pět dní přišel vrchní, který tady sloužil ještě za doby vlastnictví rodiny Brtníkových, a ještě asi čtyři další lidi z placu. Říkají mi: „Pane sládek,“ a já se hned zděsil, co bude. Ale oni pokračovali, „to pivo je bezvadné“.
Lidove noviny: A co vy na to?
To, co říkám pořád. Každý sládek vaří pivo ke svému obrazu. A když se změní sládek, tak se může to pivo někdy propadnout. Anebo se může vylepšit. No a oni mi tehdy odpověděli, že jestli to pivo takhle zůstane, budou zákazníci nadmíru spokojení.
  |
Lidove noviny: Nemrzelo vás nikdy, že tady U Fleků vaříte pořád jen jeden druh piva, zatímco vaši kolegové a přátelé vaří všelijaké ležáky, anglické ejly a speciály?
Rozjížděl jsem třeba pivovar Chýně nebo pomáhal jinde s některými pivovarnickými recepty, ale vařit pouze jedno pivo U Fleků mi nikdy nevadilo. Ta pestrost, to se tady v republice, pane redaktore, děje až v poslední době. Bývala tu jen sedmička, světlá, tmavá, desítka, dvanáctka. Pak se začaly dělat jedenáctky. Ale skutečný boom a obrovská pestrost začala až s rozšířením minipivovarů.
Lidove noviny: U Fleků nebyl žádný pokus o nějakou inovaci?
Je pravda, že majitelé za mnou někdy přišli, jestli bychom nezkusili také nějaký speciál, nějaké jiné pivo. Já na to: „Samozřejmě. Ale chci od vás písemný návrh řešení, že když se to nevypije, tak co s tím uděláme.“ Nemáme žádné jiné hospody, jiné odběratele. Přece to pak nevylejeme do kanálu? Tady je 150letá tradice výhradně téhle tmavé třináctky. A lidé už vědí, co od nás čekat. S majiteli je dobrá komunikace, uznali to.
Lidove noviny: Jak vnímáte současné soupeření vámi zmíněných minipivovarů, kterých už je po celém Česku přes 300, s těmi velkými? Sledujete třeba debaty o tom, co je a co není europivo?
Já bych řekl, že to všechno je na jedné straně špatnou komunikací mezi velkými pivovary a na druhé straně pak takovou trochu až nabubřelostí některých malých. Přitom část z minipivovarů v kvalitě zaostává. Na druhé straně je mezi nimi řada takových, které vaří skutečně hodně kvalitní pivo.
Lidove noviny: Takže pivní trh se i v případě minipivovarů začíná dělit?
Já bych to řekl tak, že ve velmi krátké době dojde k selekci. Nechci někoho urážet, ale je jasné, že tak, jak prudce roste počet minipivovarů, klesá kvalita sládků. Dostávají se do praxe už i tací, jejichž odborné znalosti viditelně pokulhávají. A to je pak znát i na kvalitě jejich piva.
V magazínu dále najdete:
- Příběhy fotografií Olgy Havlové. Fotografové a aktéři snímků vyprávějí o tom, jaká byla polistopadová první dáma, od jejíhož úmrtí uplyne 20 let.
- Rozhovor s Andrejem Kiskou mladším, synem současného slovenského prezidenta, o jeho otci, startupech a štěstí.
