Čtvrtek 20. února 2020svátek má Oldřich 6 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Věda

Zeptali jsme se vědců: Jak se určuje, kolikrát je nějaké sladidlo sladší než cukr?

Dejte pozor na sladidla, varuje expert na éčka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dejte pozor na sladidla, varuje expert na éčka | foto: Shutterstock

Sladkost není chemická nebo fyzikální vlastnost, kterou by šlo měřit přístroji. Je to smyslový vjem, který je nutné „měřit“ ochutnáváním. Na otázku odpověděl Mgr. Jan Kolář, Ph.D. z Přírodovědecké fakulty UK.

Pro stanovení sladkosti látek se používá několik postupů. Všechny jsou založené na tom, že zdraví dobrovolníci (obvykle skupina zhruba deseti lidí) ochutnávají roztoky zkoumané sloučeniny. Srovnávají je přitom s roztoky sacharózy – cukru, kterým běžně sladíme.

Jedna metoda zjišťuje takzvaný práh sladkosti. Dobrovolníci testují různě silné roztoky příslušné látky a určují, jestli jsou sladké, nebo ne. Roztok sacharózy chutná většině lidí sladce, pokud má koncentraci alespoň 0,5 % (5 gramů v litru vody) – to je její práh sladkosti. Sloučenina, která má tento práh 0,05 % (0,5 gramu v litru vody), je tedy desetkrát sladší než sacharóza.

Jiný často využívaný postup pracuje s porovnáváním chutí. Ochutnávači mají za úkol odhadnout, kolikrát jsou různě zředěné roztoky testované látky sladší – nebo méně sladké – než roztok sacharózy o zvolené koncentraci (například 2 %, 3 % nebo 10 %). Když je například 0,03% roztok nějaké sloučeniny stejně sladký jako 3% sacharóza, můžeme říci, že je tato sloučenina stokrát sladší.

Jednotlivé metody mohou poskytovat poněkud odlišné výsledky. Vnímání chutí je navíc složité a u každého člověka trochu jiné. Měření sladkosti proto nejsou úplně přesná. Nicméně přibližnou představu o „síle“ přírodních i umělých sladidel nám dávají.

Zázračná rostlinka nahradí cukr. Jak ji vypěstovat?

Jak už jsme zmínili, sladkost chemických látek se udává v násobcích sladkosti sacharózy. Z ostatních přírodních cukrů dosahuje glukóza 0,8násobku sladkosti sacharózy a fruktóza asi 1,7násobku.

Některé rostliny ovšem vytvářejí mimořádně sladké sloučeniny. V naší květeně drží rekord osladin z oddenků kapradiny osladiče obecného, který je 500krát sladší než sacharóza. Tropická bylina stévie sladká obsahuje hned několik přírodních sladidel. Jedním z nich je steviosid, 250–300krát sladší v porovnání se sacharózou. Ještě pozoruhodnější jsou produkty dalších tropických rostlin: thaumatin I (1 600krát vyšší sladkost než sacharóza), brazzein (2 000krát) nebo monellin (až 3 000krát).

Jako potravinářská sladidla se používá i několik organických látek vyráběných uměle. Z nich je například sacharin asi 300–675krát sladší než sacharóza, aspartam 180–250krát, acesulfam K 200krát a sukralóza 320–1 000krát.

Pravděpodobně nejsladší zatím připravená sloučenina je lugdunam, který se může pochlubit ohromujícím 220 000–300 000násobkem sladkosti sacharózy. Sladké jsou i některé soli kovů, třeba chlorid berylnatý nebo octan olovnatý. Obě tyto chemikálie jsou ovšem jedovaté.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Premium

Unikátní test čtyř typů motorů: Elektromobil se nevyplatí, vede klasika

Test 4 ruzných typů motorů | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

O elektromobilitě se hodně mluví, ale v běžném provozu se takové auto nevyplatí. Jak je na tom hybrid oproti benzinu a...

Premium

Dobrá káva jde uvařit i doma. Testovali jsme přístroje pro její výrobu

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Chutnou kávu si uvaříte i doma. Dražší špičkové přístroje uvaří voňavé espresso zmáčknutím knoflíku. Na filtrovanou...

Premium

Velký test palubních kamer: některé umí i ochránit před nehodou

Velký test on-board kamer | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Porovnali jsme šestnáct oblíbených autokamer podle kvality záznamu, parametrů a funkcí, které nabízí. Cenové rozpětí...

7 tipů, jak zatočit se stresem
7 tipů, jak zatočit se stresem

Doba se neustále zrychluje. Často se za celý den nestíháme ani zastavit. Přitom stačí změnit pár návyků a objevit díky nim krásu pomalejšího tempa, relaxaci a prožitek přítomného okamžiku.