28. července 2018 6:12 Lidovky.cz > Relax > Věda

Zeptali jsme se vědců: Jsou ke žluknutí náchylnější spíš oleje nebo tuky?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Jedlý rostlinný tuk na smažení – ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jedlý rostlinný tuk na smažení – ilustrační foto. | foto: Shutterstock

Máslo je ve skutečnosti trvanlivější než olej, rychleji se kazí hlavně kvůli svému obalu. Na otázku odpověděl RNDr. Ondřej Vaněk, Ph.D., z katedry biochemie Přírodovědecké fakulty UK.

Žluknutí je proces oxidace, který se týká především reaktivnějších dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin. Olej obsahuje nenasycených tuků mnohem více než máslo a degraduje proto rychleji. Oproti máslu má však jednu výhodu: používá se v tekutém stavu a je proto uzavřený v láhvi, což ho před oxidací chrání. V lednici se neskladuje proto, že ztuhlý tuk by z lahve hůře vyléval.

„Tekuté zlato“ olivový olej

Máslo se naopak používá v pevném stavu, a proto se uchovává v chladu. Zároveň ho obal příliš nechrání před oxidací, takže v případě delšího výskytu mimo lednici žlukne. Pokud by ale bylo uskladněno ve vhodném obalu, mělo by vydržet bez újmy po dlouhou dobu.

Problém žluknutí se ovšem netýká jen uvedených tuků, ale také různých pochutin, k jejichž výrobě se tuk používá - chipsů, arašídů atd. Ty se proto kvůli větší trvanlivosti balí do ochranných atmosfér, nejčastěji dusíku. Po otevření je proto radno rychle je zkonzumovat.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz.

Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Prirodovedci.cz
  • 1Diskuse




Najdete na Lidovky.cz