Hnědnutí můžeme pozorovat nejen u jablek, ale také u banánů, brambor a mnoha jiných druhů ovoce či zeleniny. Jakmile je totiž otlučeme, nakrájíme, nastrouháme nebo okoušeme, začnou v nich probíhat speciální biochemické reakce.
Enzymy ze skupiny polyfenoloxidáz při nich nejdříve přemění takzvané fenolické látky na jiný typ organických sloučenin – chinony. K této reakci je nutný kyslík. Chinony pak samovolně reagují s dalšími molekulami, až se nakonec vytvoří hnědé sloučeniny. Fenolické látky a polyfenoloxidázy jsou v rostlinách navzájem odděleny. Nalézají se buď v různých částech buňky, nebo v různých buňkách stejného orgánu. Když ovšem rostlinu či plod mechanicky poškodíme, vnitřní struktura pletiv a buněk se naruší. Fenolické sloučeniny se tak „potkají“ s enzymy, což nastartuje reakce vedoucí ke zhnědnutí.
Pro rostliny jsou tyto biochemické pochody zřejmě užitečné. Výzkumy totiž ukazují, že vznikající látky je mohou chránit proti chorobám a škůdcům i proti některým typům stresu, například suchu a ultrafialovému záření.
V potravinářství je naopak hnědnutí většinou na škodu, protože zhoršuje vzhled i chuť rostlinných produktů. Výrobci se ho proto snaží omezovat – obvykle přidáváním různých sloučenin, které snižují aktivitu klíčových enzymů polyfenoloxidáz.
Strouhané a krájené ovoce nezhnědne, když ho spaříme vařící vodou, případně ho pokapeme šťávou z citrónu. Vysoká teplota a okyselení totiž zastavují nebo výrazně zpomalují činnost polyfenoloxidáz. Stejný účinek má rovněž vitamín C i další látky obsažené v citrónové šťávě.
Zeptejte se vědcůNeumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce. |
