Vyměnit conversky za gumové holínky, zavřít vstup do vinného sklepa, aby do něj nechodili turisté bažící po čerstvém burčáku – ten by tu beztak nenašli –, a můžeme vyrazit. Když energická Dominika Černohorská projíždí zabláceným land roverem pálavskou vinařskou obcí Pavlov u vodní nádrže Nové Mlýny, pomalu ani nestíhá mávat známým, které cestou ve vesnici potkáváme. „Skoro všichni se tu známe,“ říká vesele.
V polovině září, kdy region jižní Moravy ožívá vinobraním a plní se turisty z celé republiky, nás sympatická vinařka Plenéru veze do nedaleké vinice nad svatým Leonardem, do největšího vinohradu malého moravského vinařství Plenér.
To je vyhlášené díky naturálním, spontánně kvašeným a minimálně sířeným vínům, která jsou upřímná a na nic si nehrají. Stejně jako jejich autorka Dominika Černohorská, vystudovaná enoložka Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. „Máme tam sochu od mladého sochaře Petra Křiváka. Je to svatý Leonard, patron zemědělců,“ upřesňuje pojmenování vinohradu při cestě po klikaté silnici.
Vinobraní
Ze sklípku, kde vznikají a zrají všechna vína Plenéru a kde nad obsahy tanku drží ochrannou ruku patron vína, svatý Urban, je to sem necelých deset minut. Dominika Černohorská cestu zvládne za den hned několikrát, zejména v náročném období před sklizní hroznů. „Musíme je chodit kontrolovat,“ říká a připomíná, že konec září je pro každého vinaře na Moravě, a nejen tady, nejdůležitější částí roku.
Hrozny jsou připravené ke sběru a jejich opatrovníci musejí vychytat správný moment, kdy je sklidit. Kdyby se například objevily silné deště, hrozí, že rok trvající práce přijde vniveč. „Hrozen nasaje vodu, popraská a může zplesnivět. Celý rok se snažíme dělat všechno pro to, aby to dopadlo dobře, ale zkazit se to může i v posledních dnech,“ vysvětluje vinařka, proč teď každý den bedlivě sleduje předpověď počasí. To jí zhatilo plány už druhý víkend po sobě a plánovaná sklizeň, kdy se do vinic Plenéru sjedou nadšení příbuzní, kamarádi, ale i zákazníci, se musela odložit.
„Letos je to zatím takové pomalé piánko. Nic to neznamená, ale kdyby byl výhled počasí špatný ještě chvíli, asi by to začalo být dramatické,“ říká mi Dominika Černohorská. „Nerozumím proto, jak někteří vinaři mohou třeba už v dubnu prohlašovat, že bude dobrý ročník. Nikdy nevíte, jaké vaše víno bude, dokud nemáte hrozen doma nebo víno v lahvích,“ říká a s šibalským pohledem doplňuje, že vzpomínanými pozitivními předpověďmi vinaři možná nešetří, aby nezklamali novináře. Další vysvětlení je podle ní takové, že konvenční vinaři mají na rozdíl od těch ekologických větší možnost stav a kvalitu hroznů i přes nepřízeň počasí ovlivnit.
Až narazíte na minimalistické láhve s názvem vína psaným rukou, buďte si jisti, že držíte obsah z pálavského vinařství Plenér.
Náznaky nervozity nebo skepse z letošního ročníku, který je zatím – co se týče počasí – trochu nepředvídatelný, byste u ní ale hledali jen těžko. „Vždyť v tom je pro vinaře to kouzlo!“ směje se při otázce, zda jí počasí nezpůsobuje těžké spaní. Stres? Kdepak. V tom prý neumí fungovat. Ani prakticky, natož kreativně. „Mě naopak baví, že na to mám vždy jen jeden pokus,“ říká mi později ve vinném sklepě, když si prohlíží seřazené nerezové tanky u stěny sklípku. V nich zraje nejen víno předchozích ročníků, ale také tu kvasí čerstvě vylisovaná šťáva z prvního sběru hroznů, kterou bude nadšená vinařka rozkvašovat zbytek vína letošního ročníku.
Protože ale všechno začíná u půdy – ve vinařství Plenér obzvlášť, jak zjistíte později –, my s návštěvou začínáme právě ve vinicích. Ty má vinařství rozeseté nejen poblíž Pavlova, ale také u Klentnice, brzy přibude pozemek nedaleko Valtic. „Když začíná vinobraní, úplně se tu změní světlo. Mám z toho vždycky knedlík v krku, jak je to tady krásné,“ svěřuje se Dominika Černohorská. Projíždíme mírně blátivou cestou okolo vinohradu firmy. Ten je od těch sousedních odlišen barevnými vlajkami proti špačkům a vkusnými cedulkami, které označují, kde najdeme jaké odrůdy – v repertoáru má vinařství Plenér Ryzlink vlašský, typickou odrůdu vápenitých pálavských vrchů, dále Müller Thurgau, Pálavu, ale i Merlot nebo Fratavu. Z posledních dvou tu vzniká svěží růžové víno.
Nečekané spojení
Cesta k vinohradům byla v případě Dominiky Černohorské dlážděná sérií kroků s motivem „ve správný čas na správném místě a s těmi správnými lidmi“. Příležitost stát v čele malého vinařství dostala od Iva Marka, ortodontisty působícího v Břeclavi. Jako malá k němu chodila na rovnátka, později působila v dětské kapele s názvem Rovnátka. Členové – což není překvapením – se dali dohromady právě díky tomu, že všichni navštěvovali pana Marka. Ten jim dokonce sponzoroval vydání desky.
Uplynulo pár let, Dominika Černohorská místo hudby vystudovala vinařství v nedaleké Lednici a při degustaci, kterou si Ivo Marek objednal pro kolegy ortodontisty, se znovu potkali. Ona tehdy pracovala jako obchodní zástupce ve známém mikulovském podniku Volařík, on už delší čas koketoval s myšlenkou založit vinařství. Slovo dalo slovo, a partnerství milovníka vína a mladé nadšené vinařky bylo na světě.
„Byla jsem nabídkou zaskočená, ale moc dlouho jsem se nerozmýšlela. Věděla jsem, že je to rychlá cesta k mému snu,“ vzpomíná Dominika Černohorská na rok 2016, kdy vinařství Plenér zakoupilo první, více než dvacet let staré vinohrady na Pálavě. Pro vinaře bez rodinného zázemí (nebo spíše bez rodinných vinic) není v tomto oboru jednoduché prorazit. „Já jsem vždycky věděla, že chci do vinohradu, blíž k půdě. Většina holek v odvětví naopak zůstává v degustačním, marketingovém nebo obchodním resortu,“ říká s hrdým pohledem na rozsáhlý vinohrad. Připomíná také nepřekvapivý fakt: žen je ve vinařství – jako v jakémkoli technickém oboru – obecně málo. Podle odhadů je to méně než pětina.
Až narazíte na minimalistické láhve s názvem vína psaným rukou, buďte si jisti, že držíte obsah z pálavského vinařství Plenér.
První víno udělala Dominika Černohorská s respektem k už vysazeným keřům, v případě těch nových ale postupuje jinak. Právě s důrazem na principy ekologického vinařství a na co nejšetrnější zásahy do přírody. „Přechod k ekologickému vinařství je dlouhý proces. Budu se ho učit celý život,“ myslí si. Standardem ve vinařství Plenér je minimum postřiků a šetrný přístup k půdě. „Nedávno jsem zjistila, co všechno udělala v 50. a 60. letech kolektivizace půdy s její kvalitou,“ říká, co stojí za rozhodnutím půdu opečovávat, ne jen využívat. Vinařka mi ve vinohradu vysvětluje, že takto vyčerpaná země se bude obnovovat dlouho a z ekologického přístupu, kde nejde primárně o kvantitu, budou moci těžit až její vnuci.
O ekologii a půdě se vinařka naplno rozpovídá, když nás doveze zpět do vinného sklepa. Míchá u toho nádobu s více než tunou namletých hroznů uvnitř a rytmickými pohyby stlačuje oxidem uhličitým nadnášené slupky dolů do moštu. „Není to tak náročné, jak to vypadá. Sáhněte ale, jak je nádoba teplá. To je husté, že? To je z toho, jak to uvnitř krásně kvasí. Úplná euforka,“ září vinařka u spontánně kvasícího moštu z prvního sběru. O chvíli později ale zvážní a přejde k o poznání zásadnějšímu tématu: vinařství a klimatické změně.
„Že na Moravě nejdou vyrobit dobrá červená vína, už dávno neplatí,“ říká mi. Jižní Morava se stejně jako zbytek České republiky otepluje. To ve vinařské oblasti znamená následující: vyšší cukernatost. Změna to ale není špatná – kvalita vína podle mnohých díky tomu roste. V budoucnu však vyšší průměrné teploty ovlivní složení odrůd na vinohradech, čemuž se vinaři musí přizpůsobit už teď.
Klimatická změna, upozorňuje Dominika Černohorská, také znamená větší sucho a extrémní výkyvy počasí. Kroupy, jarní mrazy, to všechno bude hrát v budoucnu ještě větší roli. „I kdybych teď měla know-how od tatínka nebo dědečka, stejně bych se musela měnícím se podmínkám přizpůsobit a najít si vlastní cestu. Už teď je jasné, že moravské vinohradnictví bude jiné. Moje prababička a pradědeček sbírali hrozny, které měly maximálně 15 stupňů normovaného moštoměru (stanovení cukernatosti moštu), teď spíše bojujeme s opakem – hrozny vyzrávají moc, a víno má pak vysoký obsah alkoholu,“ doplňuje, když zavírá kvasící nádobu.
Vlastní cesta
„Musíme se ale jít podívat i dolů,“ říká o pár chvil později. Z technické místnosti vychází s prázdnými sklenkami a už z dálky na mě volá: „Doufám, že nemusíte řídit.“ Vede mě po schodech do sklípku, kde dva velké větráky vyhánějí oxid uhličitý vznikající při kvašení vylisované šťávy. „Než jsme je sem pořídili, musela jsem se vždy nahoře nadechnout a pak to tady stihnout všechno rychle,“ říká vinařka, a než se naděju, z jednoho nerezového tanku mi nalévá nefiltrovaný Ryzlink vlašský. Ťukáme si u dominanty sklípku, dřevěného vajíčka.
„To je takový náš mazel. Je to prostě vajíčko ze dřeva,“ říká ke speciálnímu sudu, v němž minulosti zrála stejná odrůda, kterou právě upíjím ze sklenky. Díky oblému tvaru není fermentace moštu brzděna hranami, probíhá plynule a přirozeně, dubové dřevo navíc nechává do vína proudit malé množství kyslíku. Ten pomáhá vínu zrát. „Kvasinky se ve vajíčku pohybují velmi organizovaně. A víno z toho prostě chutná jinak, skvěle,“ myslí si vinařka o limitovaných edicích s názvem EGGSTRA.
Dřevěné vajíčko, které ještě donedávna používala Dominika Černohorská jako jediná v republice, není zdaleka posledním experimentem Plenéru. Vinařka do výroby vína začala v poslední době integrovat i některé z metod biodynamického vinařství. Na jednom z dalších vinohradů má tak například husy, které podle této filozofie mají přispívat k plodnosti půdy. Biodynamické vinařství pracuje i s kosmickými energiemi, jež se mají se zemí a půdou spojit například skrze zvířecí vnitřnosti zakopané ve vinohradu.
Když společně dopíjíme sklenku nefiltrovaného vlašáku, Dominika Černohorská vyřkne své největší vinařské přání: aby si moravští vinaři nebáli pomáhat, aby vzájemně sdíleli své zkušenosti, a hlavně aby všichni postupně přešli na ekologické zemědělství. „Je to nesmírně důležité pro vinohrady i pro samotnou půdu. My nejsme nic víc než její služebníci,“ říká na závěr.
