Kdybyste si před druhou světovou válkou zašli k uzenáři pro debrecínské párky, nebo, jak se tehdy říkalo, pro uzenky, jejich složení by vypadalo následovně: drobně sekaná vepřová plec, hovězí maso (jedna pětina váhy vepřového), sůl, pepř, majoránka a několik stroužků česneku. Směsí se naplnila skopová střívka a párky se vyudily teplým kouřem. Pokud po debrecínských párcích sáhnete v supermarketu nyní, z obalu se dozvíte, že na jejich výrobu bylo použito: 88% vepřového masa, 2% hovězího, dále voda, sůl, koření, dextróza, sušený glukózový sirup, stabilizátory E250, E450, antioxidant kyselina L-askorbová, regulátor kyselosti kyselina citronová a extrakt koření.
Podobné je to třeba se šunkou. Prvorepubliková konzumní (dnes bychom řekli standardní) se vyráběla z vepřové kýty, která byla na 4-6 týdnů naložena do solného láku, poté promyta vodou. Maso bylo následně v telecím nebo vepřovém žaludku uvařeno ve vroucí vodě. Pak se celé kusy šunky zavěsily do udírny, kde podstoupily kouřovou lázeň z bukových pilin s přídavkem jalovcových zrn. Nic víc třeba nebylo.
Standardní šunka moderní doby obsahuje 65% vepřového masa, dále vodu, sůl, modifikovaný škrob, zahušťovadlo (guma euchema), stabilizátory (difosforečnany a trifosforečnany), antioxidant (erythorban sodný), extrakty koření, konzervant (dusitan sodný).
Jen na vysvětlenou - uzeniny jsme koupili v jednom pražském supermarketu a jejich výběr byl zcela náhodný. Předválečný popis složení výrobků pochází z knihy Praktické zbožíznalství obchodní a živnostenské z roku 1930. Podle této knihy by bylo možné porovnat spoustu dalších poživatin, které dříve byly a stále jsou na pultech tuzemských obchodů. Názvy se nezměnily, složení zcela zásadně.
Rébus pro chemika
Zatímco dříve by popisu použitých surovin kupříkladu u zmíněných debrecínských párků porozuměla každá hospodyně z venkovského stavení, vyznat se v názvech přídatných látek dnes máme problém skoro všichni.
“Připouštím, že pro laika je to téměř nemožné,“ říká profesor Richard Koplík z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Ani pro mě to není vždy snadné. Jednak proto, že obsáhlý seznam E-kódů přídatných látek nenosím v hlavě, a také proto, že věci nebývají černobílé. Výrobce je však na obalu potraviny povinen uvést zastoupení surovin v pořadí podle klesajícího množství a vyjmenovat použité přídatné látky buď uvedením chemického názvu látky, nebo uvedením E-kódů.“
V prvním případě je ve výhodě ten, kdo si ze školních hodin chemie pamatuje, že přítomnost citronové nebo vinné kyseliny je neškodná. Málokdo už však ví, že maltodextrin je vlastně částečně rozštěpený škrob a dextróza hroznový cukr. Ještě hůře je na tom spotřebitel za situace, kdy jsou přídatné látky na obalu výrobku jen ve formě E-kódů, protože nevyhledá-li si je prostřednictvím chytrého telefonu přes internet, je ztracen. „Na některých obalech bývají k použitým látkám uvedeny i jejich funkce, např. antioxidant E300 (askorbová kyselina), konzervant E250 (dusitan sodný), stabilizátory E451 (trifosforečnany) a E452 (polyfosforečnany), tady se spotřebitel orientuje lépe,“ doplňuje odborník. „I u vzdělaného a přemýšlivého laika nastává problém, je-li přídatná látka méně známá a její název nelze rozluštit ani l ogickou úvahou, natož odhadnout, o jaký druh látky a s jakými možnými účinky se jedná - například neohesperidin-dihydrochalkon. To pak může vyvolávat neopodstatněné obavy.“ Podivně znějící látka je náhradní sladidlo vyráběné z citrusů.
PUNČOCHÁŘ: Sůl, éčka a nulová kvalita. Negrilujte předem marinované maso |
Je však zřejmé, že evropské nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které hovoří o tom, že údaje mají být přesné, jasné a srozumitelné, se míjí účinkem. Spousta výrobců totiž zjistila, že se lidé éček obávají, a tak začala uvádět pouze chemické názvy aditiv. Od prosince roku 2014 mají na výběr.
Podle informací ze stránek Potravinářské komory ČR lidé při nákupech informace na etiketách čtou a využívají je při rozhodování, co vložit do vozíku. Víc než 60% zákazníků si prohlédne minimálně přední stranu obalu, zatímco méně než 15% se zabývá údaji uvedenými i na dalších stranách. Ani ne jedna třetina konzumentů říká, že si přečte na obalu i výživové informace. Jinak řečeno - drtivou většinu lidí zajímá název výrobku, pohledová strana obalu obvykle kromě něj obsahuje jen obrázek, popřípadě zdůraznění některých vlastností. Po přesném složení pátrají spíše lidé z měst s vyšším vzděláním i příjmy, ostatní se řídí hlavně cenou.
Kromě peněz je pro většinu českých zákazníků důležitá také trvanlivost a vzhled, hledají zboží na první pohled k nakousnutí. Cenou za takový, po všech stránkách stabilní, potravinářský „nadstandard“ bývá větší obsah éček. V původní surovině se vyskytují jen ve velmi malých množstvích nebo vůbec, do potravinářských výrobků se přidávají záměrně. Bez nich se v tomto odvětví kouzlit nedá. Čím jsou sušenky, salámy a zákusky trvanlivější a barevnější, tím pravděpodobněji obsahují konzervanty, antioxidanty nebo barviva, protože bez doteku vědy časem každá potravina ztratí svůj půvab. A chtějí-li výrobci přirozené procesy degradace potravin oddálit nebo zakrýt, musí je stabilizovat a přibarvovat.
“Přídatné látky mohou plnit mnoho funkcí, ale většinou mají zajistit dlouhodobější stabilitu výrobku nebo upravit jeho vlastnosti tak, aby byl pro spotřebitele atraktivnější,“ potvrzuje profesor Koplík z VŠCHT. „Mají zabránit nežádoucímu zbarvení nebo dané zbarvení naopak zesílit, mohou nahrazovat některé běžné složky potravin za účelem snížení jejich energetické hodnoty a podobně.“
Vaření z vody
Logicky se nabízí otázka, zda používání éček neumožňuje výrobcům zákazníky šidit a potraviny falšovat. „Potraviny se falšovaly vždycky,“ pokračuje odborník. „V českém prostředí o tom existuje řada dokladů už ze středověku, a pokud jde o falšování potravin v souvislosti s přídatnými látkami, i tady platí, že každá nová věc je zneužitelná. Je nesporné, že aplikace některých aditiv umožnila vyrábět potraviny z méně hodnotných surovin nebo s nižším obsahem sušiny, a tím pádem s nižší výživovou hodnotou. To ale neznamená, že jsou takové výrobky vždy falšované. O falšování hovoříme teprve tehdy, informuje-li výrobce o složení potraviny nepravdivě. Pak zákazníkovi zatajil, že použil levnější surovinu nebo surovinu jiného původu.“ Jenže tady nastává potíž. Tím, že složení výrobků nerozumíme, jen těžko chápeme, že je v nich dražší surovina nahrazena levnější. Výrobce sice většinou neklame, ale využívá faktu, že nevíme nic o technologických postupech.
Zrovna v úvodu uvedená šunka může posloužit jako skvělý příklad. Hned jako druhá složka, které je v ní nejvíce, je uvedena voda, dále je v ní podstatné množství škrobu, který je levnější než vepřové, a zahušťovadla. Obsahuje-li tedy tato uzenina jen 62% procent masa, zbytek je třeba namíchat z uvedených surovin. Škrob naváže vodu, zahušťovadlo udělá tu správnou konzistenci, přidá se trochu koření a šunka je na světě! Sice jsme ji koupili lacino, avšak neuvědomujeme si, si skoro z poloviny pochutnáváme na vodě a škrobu. A také nám nedochází, že nás uzenina méně zasytí a že má nižší výživovou hodnotu, než kdybychom si koupili šunku vyrobenou pouze z masa. Výrobci se hájí tím, že lidé to tak chtějí. Nakoupit levně a dlouho předem.
