Hovězí guláš, znojemská pečeně, svíčková či španělský ptáček, to všechno jsou nebo spíš byla jídla, ještě donedávna samozřejmě spojována s českou kuchyní. Nejen chuťové preference Čechů a Češek se mění. Dříve běžné hovězí maso část z nich zcela opouští a omezují spotřebu i dalších druhů masa. Doufají, že tím přispějí k ochraně přírody a nebudou se podílet na změnách klimatu. Při pohledu na sociální sítě jich není málo. Výzvy k odpírání masa se objevují stále častěji, připojuje se k nim i česká Strana zelených. Opravdu ale existuje souvislost mezi kusem hovězího na talíři a tisíce kilometrů vzdálenými požáry amazonských pralesů? Co všechno mohou ovlivnit čeští spotřebitelé? A jak si vybírat to, co jíme, s ohledem na změny klimatu?
Malí vegani a vegetariáni; hazardují rodiče se zdravím potomků? |
Letošní zpráva Mezivládního klimatického panelu OSN obsahuje mimo jiné tvrzení, že pokud by lidé omezili spotřebu masa, bylo by možné uživit jich více za využití menší rozlohy půdy. Hospodářská zvířata totiž při trávení produkují metan, který přispívá k oteplování planety. „Neříkáme lidem, abych přestali jíst maso. Na určitých místech nemají na výběr. Avšak je zřejmé, že na Západě jíme masa až příliš,“ citoval zpravodajský portál BBC News profesora Petra Smithe, který se na britské Aberdeen University zabývá výzkumem půdy a rostlin v souvislosti se změnami klimatu. Omezení spotřeby masa je ale jen jedním z řady doporučení klimatického panelu směrem k celkově udržitelnějšímu zemědělství a šetrnějšímu využívání krajiny. Důležité je třeba i to, aby méně potravin končilo na smetišti - v současnosti je to 30 % světové produkce. A právě potravinový odpad se mezi lety 2010 až 2016 podílel na 8–10 % produkce skleníkových plynů.
Dobrovolná skromnost
S ohledem na změny klimatu svůj jídelníček upravila i třiatřicetiletá Veronika, matka malého syna, žijící v Praze. Už rok si spolu s partnerem dopřává maso zhruba jednou týdně. „Vychází nám to tak, že ho nemusíme odmítat třeba při rodinných setkáních a oslavách, ale doma si je prakticky neděláme,“ popisuje. „To, že konzumace masa zvyšuje mou uhlíkovou stopu jsem se dozvěděla už někdy před patnácti lety a od té doby jsem si prošla snad všemi stádii vyrovnání se smutkem, který jsem cítila. Nejdřív jsem nevěřila, že to tak je. Když jsem si to časem ověřila, tak jsem si namlouvala, že se mě to netýká, když šetřím vodou, třídím odpad a nejezdím autem,“ vzpomíná s tím, že se bez masa obejde, ale do jídelníčku ho zařazuje jen s ohledem na dítě, které roste. „Odvykla jsem si chuti masa, a tak mi ani moc nechybí,“ říká. Snaží se omezovat také mléko a mléčné výrobky. „Jíme hodně vajíčka, která kupujeme od známých. A když nejsou, vybíráme si ta, která nepochází z klecových chovů,“ dodává.
GRUSZ: Vegetariánství. Moderní výstřelek, nebo návrat do minulosti? |
Podobně jako ona uvažuje řada obyvatel Česka, kteří stále častěji sahají po různých rostlinných alternativách, které se snaží masu přibližovat vzhledem i chutí. Někteří z nich se stávají flexitariány, kteří maso a mléko konzumují jen výjimečně. Takto se stravuje třeba vévodkyně Meghan, manželka britského prince Harryho.
„Naše sekce Svět veggie se stovkami produktů se hned po svém spuštění před několika měsíci stala jednou z nejrychleji rostoucích kategorií celého e-shopu,“ potvrzuje Jan Škrabánek, marketingový ředitel e-shopu Košík.cz. Alespoň jeden rostlinný výrobek vytvořený jako náhrada potravin živočišného původu se tady objevuje v každém třetím nákupu. A nejméně za pětistovku v tomto oddělení nakoupily už tisíce zákazníků. „Jednoznačně vedou burgery. Beyond Meat chtěl díky jeho příběhu ochutnat snad každý,“ tvrdí Škrabánek. Jen na vysvětlenou Beyond Meat je čistě rostlinná náhražka burgeru sestávající z hráškové bílkoviny, řepkového a kokosového oleje, vody a dalších složek. Dva plátky tohoto amerického veganského produktu o hmotnosti ani ne čtvrt kila vyjdou na 199 Kč. Značku založil v roce 2009 Ethan Brown v Kalifornii. Nyní je hodnota firmy cca 4,5 miliardy dolarů. Investoval do ní zakladatel Microsoftu Bill Gates a herec Leonardo DiCaprio.
Pro srovnání: 2 kusy českého bio hovězího burgeru o váze 360 g prodává stejný e-shop za 68 Kč. Suma sumárum za kilo vegetariánské náhražky zaplatíte 880 korun, za stejnou váhu pravého hovězího bio burgeru v té nejlepší kvalitě 189 korun. I z tohoto údaje je zřejmé, jak obrovský byznys se kolem rostlinné stravy rozjel.
Trend je však prý jasný, a ať už k němu lidi vedou etické důvody, kdy nesouhlasí s hospodářským chovem zvířat, nebo snaha o zdravější životní styl, ekologie se podle Škrabánka dřív nebo později stane součástí jejich uvažování. Na druhou stranu, stejný online prodejce pracuje i na rozšíření řeznictví. Nechce se prý chovat pokrytecky.
Jen pro úplnost, vůbec největší pokles ve spotřebě hovězího masa zažili Češi a Češky v 90. letech 20. století. Důvodem však nebyly změny klimatu, ale strmý nárůst ceny. A také kampaň, že drůbeží je zdravější, což, jak se později ukázalo, zas tak úplně neplatí. Podle údajů Českého statistického úřadu jsme v roce 1990 v průměru snědli 28 kg hovězího na osobu, v roce 2017 to bylo pouze 8,4 kg. Nejvíce stále sníme vepřového, a pak drůbežího masa.
Trh s „falešným masem“, tedy s rostlinnými náhražkami, měl podle analýzy společnosti Zion Market Research loni hodnotu skoro 12 miliard amerických dolarů. V roce 2025 to už ale má být více než 21miliard. Americká společnost Beyond Meat, jejíž některé produkty jsou dostupné i u nás, oznámila spolupráci s řetězcem rychlého občerstvení KFC. Konkrétně v jedné z poboček v Atlantě budou moci zákazníci testovat rostlinné „kuřecí nugety“ a „kuřecí křídla bez kostí“. Vlastní rostlinný „burger“ pak v USA nabízí konkurenční řetězec Burger King. Svůj výrobek má i McDonald’s. Obdobně uvažují další potravinářské firmy, včetně giganta Nestlé, který vytvořil také svou variantu „burgeru“ z rostlin. Je zcela evidentní, že tyto velké společnosti mají přechod od masa k rostlinám dobře promyšlený a že jsou si jisté dobrými výdělky. Jedním z průkopníků byl švédský řetězec IKEA, který zeleninovou obdobu svých oblíbených masových kuliček nabídl už v roce 2015. Důvodem byla právě ekologie.
Vegetariáni, kteří jí maso. Kdo jsou flexitariáni a kde se vzali? |
Náhražky masa nejsou v historii lidstva žádnou novinkou. Například tofu, tedy hmota vyrobená ze sójového „mléka“, je staré okolo dvou tisíc let. Také tempeh vytvořený fermentací sójových bobů má za sebou kus historie.
Párek není párek
„Chuť masa dělá obsah bílkovin, hlavně jejich složka, přirozeně se vyskytující aminokyselina glutamát a textura. To se pak snaží výrobci alternativ napodobit,“ popisuje docent Jaroslav Havlík, který působí na Fakultě agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity v Praze. Alternativy k masu vznikají nejčastěji z izolované sójové a pšeničné bílkoviny, vaječného bílku a nejčastěji je vše slepeno nějakým gelem, často přírodního původu. „Zcela novou potravinou, kterou lidé nikdy dříve nejedli, je Quorn, bílkovina získaná z mikroskopických hub, v podstatě bezpečných jednobuněčných plísní. Ty se pěstují v nádržích a za použití vysokého tlaku lisují. Jedná se o produkt pokročilé biotechnologie,“ vysvětluje.
Díky přirozeně velkému obsahu glutamové kyseliny je tato potravina, která zatím není dostupná v Česku, ale prodává se například ve Velké Británii, chuťově více podobná masu. Ze základní hmoty jsou vyráběny například „burgery“, „párky“, „salámy“, „šunky“ nebo „plátky“. Uvozovky jsou u těchto výrobků, stejně jako u ostatních jim podobných, zcela na místě. Sice se tváří jako maso nebo masné výrobky, ale s masem je pojí více či méně vzdálená chuť a textura.
Podle plánované změny evropské legislativy už nebude možné u těchto výrobků, které nejsou vyrobené z masa, používat názvy evokující živočišný původ. Cílem je chránit spotřebitele a zajistit, že opravdu dostanou to, co je uvedené na obalu. Z rostlinného „burgeru“ se tak má stát třeba „kotouč“ a z „párků“ budou „trubičky“. „Lidé potřebují vědět, co jedí. A pokud chtějí jíst méně masa, tak ať vědí, co mají na talíři,“ vysvětloval britskému deníku The Guardian změnu Éric Andrieu, francouzský europoslanec, který má na starosti tuto legislativu.
