Tamní pekaři totiž musí čelit obvinění, že zničili dědictví svých otců a nevyrábějí již bagety s tradiční kůrkou. Místo toho prý podlehli globálnímu trendu, který velí péct jemněji žvýkatelná jídla.
Kdo si to myslí? Nikdo jiný než Steven Kaplan profesor evropkých dějin na Cornellově univerzitě v New Yorku. Možná se může zdát, že podobný názor Francouzi od barbarského Američana nebudou schopni přijmout. Nic takového se ale nestalo. Kaplan totiž patří v této oblasti k největším světovým autoritám. Po letech trválého pojídání si prý všiml, že kůrkám zvoní umíráček. "Toto je významný a katastrofický trend," řekl deníku The Times Kaplan. "Kůrka je to, co stojí mezi Francií a katastrofou rozměklých, nechutných bochníků, které dostáváme ve Spojených státech, " podotkl.
Kaplan se domnívá, že pekaři zkracují čas pečení (obvykle se pohybuje mezi 18 a 22 minutami) asi o 60 vteřin, aby dosáhli méně křupavé kůrky. Výsledkem je ztráta takzvané Maillardovy reakce, chemického procesu, který za vysoké teploty vede k hnědavosti a křupavosti. Pekaři se však brání, že pouze následují volání trhu. Zákaznicí podle nich vyžadují ne tolik propečené jídlo, které na jazyku roztává.
Kaplan je však rozhněván: “Starají se Francouzi ještě vůbec o chuť? Když jíte jejich rajčata, jejich mrkve a pijete jejich víno, pak si musíte říkat, zda nepracují na svém vlastním kulturním zániku?" Proto Kaplan volá po odporu:" Nemyslím si, že je tento trend definitivní. Domnívám se, že existuje zodpovědnost výrobců, kteří by měli znovunapravit své zákazníky. Pokud se pekaři spojí, tak toho budou schopní dosáhnout," uzavřel.
