Až daleko za ním jsou se svou úrodou Indie, Řecko, Maroko, Ázerbájdžán, Afghánistán a Španělsko. Centrem pěstování šafránu je město Torbate Hejdaríje, ležící 700 kilometrů východní od Teheránu v provincii Chorásáne Razaví. Podle francouzského institutu FranceAgriMer je odtud třetina světové produkce.
Sklizeň musí být rychlá - šafrán v této suché oblasti kvete vždy v listopadu zhruba deset dní. Sběrači se musejí nad rostlinami dosahujícími sotva 30 centimetrů hluboko sklánět a trpělivě ukládat květy do sáčků. Následující oddělení drahocenných blizen od okvětí je téměř výhradně ženská záležitost. Odehrává se buď v domácnostech, které pak koření prodají v některé z početných regionálních výkupen, nebo v továrně.
V Íránu stojí kilo šafránu asi 90 milionů ríjálů (16 000 korun). Po vyvezení do ciziny ale může být cena i deseti až dvacetinásobná.
V íránské kuchyni se šafrán používá při vaření jídel i přípravě dezertů. A stejně tak je využívaný v cizích receptech při přípravě paell, milánského rizota, indického kari, rybí polévky bouillabaisse, švédského pečiva lussekatter i ruských briošek.
Přes výjimečné postavení na trhu se ve světě o íránském šafránu moc neví. Značná část úrody se totiž prodává ve velkém do jiných států, kde se koření upravuje podle požadavků odběratelů. „Veškerá produkce pochází odtud, ale prodej a propagace se odehrává jinde. Lidé by měli vědět, že šafrán, bez ohledu na značku nebo stát, kde se prodává, je většinou íránský, byť na obalu stojí, že jde o šafrán ze Španělska, Itálie nebo Švýcarska,“ stěžuje si místní poslanec Saíd Bastaní.
Úřady o problému vědí a snaží se s tím něco dělat. Asi 120 kilometrů na sever od Torbate Hejdaríje leží na okraji provinčního střediska Mašhadu továrna Novin Saffron, z níž se ročně vyveze 15 tun kvalitního šafránu. Její šéf Alí Šarjatí chce prosadit značku Vyrobeno v Íránu. Je to ale obtížné, protože každý exportní trh má vlastní požadavky - Španělsko například požaduje šafrán ve formě prášku používaného při přípravě paelly, Británie zase celé blizny k využití v indické kuchyni, Švédsko velmi malá balení. „Musíme provést inovace a přizpůsobit zpracování, abychom byli schopni konkurovat v prodeji jiným zemím,“ říká Šarjatí.
Inovaci je třeba zavést i do pěstování, protože oblast výskytu šafránu se po dvacet let potýká s chronickým suchem. Šafrán sice nepotřebuje mnoho vody, ale přesto se kvůli suchu postupně přesouvá stále více na sever, do vlhčích oblastí, přiznává pěstitel Amín Rezáí. Na svých pozemcích už vyčerpal vodní rezervy a bude muse investovat do účinnějšího zavlažování, pokud chce šafrán dále pěstovat. „Lidé svá pole zavlažují tradičními metodami, a to je problém,“ říká.
Vyzkoušejte cizrnovou polévku se šafránem podle Marka Fichtnera |
Modernější způsob závlahy je dostupný, ale vesničany je mu třeba naučit. Produkce šafránu by se mohla i zdvojnásobit. Velkou brzdou je podle Šarjatího neochota bank půjčovat malým podnikatelům. Proto jeho společnost pomáhá pěstitelům při vyjednávání půjček, nabízí jim zařízení, které sama nakoupí ve velkém a za výhodnější ceny a také je učí modernějším technikám pěstování. „Školíme až 20.000 zemědělců,“ říká Šarjatí, jehož společnost odkupuje produkci od 4000 farmářů.
Velkým problémem je pro íránské producenty vysoká inflace. „Ceny cibulek, hnojiva a pracovní síly se letos ztrojnásobily, zatímco výkupní ceny vzrostly jenom dvakrát,“ řekl Mohammad Džafarí, jehož rodina se živí prodejem šafránu půl století. Slabý ríjál nahrává vývozu, o nějž se v poslední době začala zajímat také Čína. Na šafrán se na rozdíl od ropy nevztahují americké protiíránské sankce.
