Prodlužují trvanlivost, vylepšují barvu a zvýrazňují či upravují chuť. Jsou ale obviňována ze všeho možného – od hyperaktivity dětí až po karcinogenní účinky. Právem? Odborníci se shodují, že nikoliv, ale předběžná opatrnost je někdy namístě.
„Éčka“ jsou přírodní nebo synteticky vyrobené látky, které se do potravin přidávají v průběhu zpracování – odtud i jejich název přídatné neboli aditivní látky. Každá přídatná látka má podle mezinárodního systému přidělený číselný kód začínající písmenem E.
Když běžný spotřebitel zaregistruje ve složení výrobku uvedeném na obale větší koncentraci éček, často ho vrací do regálu. Důvod je prostý: z označení je cítit chemie. Přitom se pod těmito kódy leckdy skrývají i přírodní látky nebo látky vyrobené sice uměle, ale chemicky totožné s přírodními.
Není Krebs jako rak(ovina)
Například kyselina citronová, třebaže syntetická a ukrytá pod kódem E330, chemickým složením odpovídá přírodní kyselině citronové, která se běžně vyskytuje v ovoci. Má-li však umělý původ a je v potravině použita jako okyselovadlo, musí mít onen „obávaný kód“. V očích neinformovaného zákazníka tak může být automaticky zařazena do kategorie zdraví škodlivých látek.
A nevyhýbají se jí ani fámy. Před časem na internetu koloval e-mail s údajnou informací lékařů jisté kliniky v Düsseldorfu, která ve skutečnosti neexistuje. Jeho autoři tvrdili, že přídatná látka E330 je podezřívána z rakovinotvorných účinků.
„Dnes už víme, jak mýtus o karcinogenních účincích E330 asi vznikl,“ říká profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha. Některé živiny se odbourávají v tzv. citrátovém cyklu (cyklu kyseliny citronové), kterému se také říká Krebsův podle jména svého objevitele. „Krebs“ ovšem v němčině znamená rak nebo rakovina.
„Neznalí autoři z toho vyvodili, že je tato látka pravděpodobně rakovinotvorná. Samozřejmě je to mýlka a je až směšné, jak může někdo kyselině citronové, běžně se vyskytující v citrusových plodech, takové negativní účinky vůbec přisoudit,“ říká profesorka Dostálová.
Čím víc éček, tím víc ošizené
Jak je to s ostatními éčky? Všechny přídatné látky musí být povolené vyhláškou ministerstva zdravotnictví a procházejí přísnými testy. Do nezpracovaných potravin, jako jsou mléko, máslo, smetana, zakysané mléčné výrobky, vejce, med, olej, káva, cukr nebo minerální vody se éčka dávat nesmějí.
„Jedná se totiž o základní potraviny, které neprošly zpracováním,“ říká lékař Petr Hlavatý, obezitolog a endokrinolog Endokrinologického ústavu v Praze. „Nezpracovaná potravina musí vždy splňovat podmínku, že do ní nebylo žádným způsobem zasahováno,“ připomíná lékař. Ovšem u ochucených mléčných výrobků nebo minerálek už zákaz éček neplatí.
Podle výživového poradce Petra Havlíčka se u nás éčka přidávají do potravin v malém množství. „Čím více je ovšem potravina šizena, tedy čím méně je v ní přirozené přírodní suroviny, tím více éček logicky obsahuje,“ konstatuje Petr Havlíček. Jako příklad uvádí šunku, která obsahuje 95 procent masa a minimální množství éček.
„Když si ale koupíte levnou šunku, která má jen 50 nebo 60 procent masa, najdete v ní mnohem víc přídatných látek,“ konstatuje Petr Havlíček.
Vesměs kladně hodnotí odborník v tomto směru farmářské trhy. Je však směrodatné, koho na ně pořadatelé pustí – zda ověřené prodejce, nebo kohokoli, kdo si zaplatí. „Pokud farmář původ nabízené potraviny skutečně prokáže, kvalita tam rozhodně je,“ dodává Petr Havlíček. Podle profesorky Jany Dostálové mohou za stále častější používání éček v potravinách částečně sami zákazníci, protože vyžadují, aby potravina pěkně vypadala.
„Když nemá krásnou barvu, hned ji podezříváme, že je zkažená. Totéž platí pro konzervanty. Kdyby neměl trh požadavky na dlouhou dobu trvanlivosti potravin, řada potravinářských výrobků by se konzervovat nemusela. Dělalo by se to jako dříve,“ říká profesorka Jana Dostálová. Evidentně by tedy stačilo, aby si zákazníci zvykli třeba na to, že cukrovinky nebudou mít zářivě „jedové“ barvy, a používala by se přírodní barviva, která jsou méně intenzivní a stabilní.
Preventivní varování před barvivy
Informací o „éčkách“ koluje na internetu víc než dost, takže je třeba vybírat si zdroje s ověřenými informacemi, které jsou zárukou určité důvěryhodnosti. Existují manuály, weby i mobilní aplikace, které rozdělují éčka na bezpečná a nebezpečná.
„Toto dělení považuji za amatérské, protože co je u nás do potravin povoleno, musí být bezpečné,“ říká profesorka Dostálová. Přídatné látky povoluje Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA a ty, které nejsou bezpečné, nepovolí. Velkou pozornost vzbudily v posledních letech studie o údajném vlivu umělých barviv na pozornost dětí a jejich hyperaktivitu. Časopis dTest na svých webových stránkách připomíná, že americký dětský lékař Benjamin Feingold poukázal na souvislost mezi chováním dětí a umělými potravinářskými barvivy už před několika desítkami let.
Americká média v této souvislosti citovala případ školačky, která se z třídního klauna změnila ve vzornou žačku poté, co jí rodiče začali namísto instantní kaše s malými červenými dinosaury vařit oblíbenou kaši přímo z ovesných vloček a sušených borůvek.
Americký Úřad pro potraviny a léky FDA nedávno oznámil, že vztah mezi barvivy a hyperaktivitou dětí podrobí přísným zkouškám, protože dosavadní studie jsou protichůdné a nezvratný důkaz o škodlivosti barviv není. Ovšem s tím, že některé děti na ně mohou být citlivé.
V roce 2007 zveřejnili svou studii na toto téma, provedenou přímo na popud EFSA, britští odborníci z univerzity v Southamptonu. Jistou souvislost mezi chováním dětí a šesti umělými barvivy při jejich použití v kombinaci s konzervantem benzoátem sodným skutečně objevili.
Konkrétně šlo o potravinářská barviva žluť SY (E110), chinolinovou žluť SY (E104), azorubin (E122), červeň allura (E129), tartrazin (E102) a ponceau 4R (E124). Evropský úřad pro bezpečnost potravin sice prohlásil, že jde jen o částečný důkaz, nicméně Evropská komise následně snížila povolené limity těchto barviv a zavedla na obalech povinné varování, že zmíněná „éčka“ mohou způsobovat hyperaktivitu.
"U citlivějších jedinců jisté riziko pravděpodobně je. Pokud jde obecně o jakoukoli nezávislou studii potvrzující nežádoucí účinky těch kterých éček a nestojí za ní vliv lobbistické skupiny z jiného odvětví potravinářství nebo chemického průmyslu, měli bychom být na pozoru,“ říká Petr Havlíček. Okamžitě by podle jeho slov měly vznikat další studie, které by tyto výsledky potvrdily, anebo vyvrátily.
„A ve chvíli, kdy se objeví seriózní studie, která říká Pozor!, už bychom na pozoru měli opravdu být. Nikdy však nemůžeme vyloučit vliv nějaké lobby, protože řada takových studií bývá tendenčních,“ upozorňuje Petr Havlíček. Podle Jany Dostálové dosavadní testy vliv barviv na chování dětí jednoznačně neprokázaly. „Tlaky byly ale natolik silné, že se nyní v rámci takzvané předběžné opatrnosti musí na potravinách s užitím těchto barviv uvádět, že by mohla způsobovat hyperaktivitu a některé poruchy v chování dětí,“ říká odbornice. I u nás, protože nařízení z Bruselu platí bez výjimky pro všechny členy Evropské unie.
Co si počít s aspartamem?
Podobné tlaky jsou nyní i na aspartam. „I když se věnuji potravinám ve větší šíři než jenom éčkům – především tukům a luštěninám –, zprávy EFSA sleduji a vím, že původně chtěl tento úřad vyřešit problém aspartamu do roku 2014,“ uvádí profesorka Dostálová. Nyní se ale tento časový horizont posouvá asi o dva roky. „Vědci totiž stále nemohou na aspartamu najít nic špatného, takže se znovu opakují testy,“ říká Jana Dostálová.
Špatnou pověst mají kvůli obsahu „éček“ také sladidla xylitiol, sorbitol a mannitol. Právem? „Samozřejmě neprávem,“ odpovídá jednoznačně Petr Havlíček. Jsou to totiž přírodní alkoholové cukry – přirozené látky, které sice mají sladkou chuť, ale netráví se. „Sám se jejich použití nebráním, ale sladidlům na bázi aspartamu se vyhýbám, protože tam studie hovořící v jejich neprospěch existují – i když jsou u nás vyvraceny,“ konstatuje Petr Havlíček.
Jak bylo řečeno, všechna „éčka“ u nás procházejí dlouhým testováním. Zjišťuje se, zda neohrožují lidské zdraví, a u všech je stanovena minimální koncentrace, při které se nějaké jejich vedlejší účinky objevují. Co když ale budeme argumentovat příkladem, kdy jedinec během dne konzumuje výhradně potraviny, ve kterých jsou „éčka“ v hojné míře zastoupena? Může si pak být v součtu jistý, že nepřekročil nějakou mez a neohrozil své zdraví?
„Kdybychom na věc pohlíželi takto do extrému a konzumovali například pořád jednu a tutéž potravinu, která bude obsahovat přídatnou látku ve své maximální koncentraci – pak ano, může to ve finále ovlivnit naše zdraví,“ připouští Petr Hlavatý. Taková situace však může nastat opravdu až při dlouhodobé konzumaci velkého množství dané potraviny. „Pokud máme pestrý jídelníček, prakticky k tomu nemůže dojít,“ říká Petr Hlavatý.
Ani příroda není nevinná
Nejen „syntetické strašáky“ je však vhodné konzumovat s mírou. I v přírodních potravinách jsou běžně škodliviny, či přímo jedy. Jen se zde vyskytují přirozeně, takže na obalu žádné označení „E“ mít nemusejí.
Dokonce i bylinné čaje mají ve vyhlášce svá omezení. Některé byliny se mohu v čajových směsích používat pouze do 30 procent, jiné dokonce jen do pěti procent. Právě proto, že obsahují látky, které nejsou vhodné pro zdraví, třebaže se nejedná vyloženě o jedovaté byliny.
„To, co je označováno za jed, se totiž odvíjí od množství, které jako jed působí,“ říká Jana Dostálová. „Jako jed je sice označována látka, která působí negativně už v malém množství, ale všechny látky jsou vlastně potenciálně jedovaté. Je to, jako kdybychom snědli najednou dvě kila cukru – taky to nevydržíme. Třebaže cukr za jed nikdo normální nepovažuje,“ vysvětluje profesorka Dostálová.
ČTĚTE TAKÉ: |
Odbornice dále uvádí, že i v běžné zelenině jsou přírodní toxické látky. Solanin v bramborách je toho důkazem – a i on je limitovaný ve vyhlášce. Nebezpečná je i nahnilá nebo plísní napadená kořenová zelenina. Vznikají v ní látky, které jsou silnými fotoalergeny – po osvícení sluncem mohou u člověka vyvolat alergickou reakci.
Doktor Hlavatý přidává další fakt na vrub toxinů z plísní. „Pokud nejsou potraviny řádným způsobem ošetřeny a skladovány, mohou být napadeny plísněmi a nemusí to na nich být znát.“ Nemusí to ani výrazně ovlivnit jejich chuť, a přitom jsou tyto produkty s plísní výrazně toxické. „Na rozdíl od diskutovaných éček už u některých z nich byla prokázána i jejich karcinogenita. Aniž by bylo kdekoli uvedeno, že je daná potravina obsahuje,“ uzavírá lékař.
