Úterý 9. března 2021svátek má Františka 3 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Zdraví

KUNC: Nenalhávejme si, že tento rok bude jiný. Gastronomie je v úpadku, jediná cesta ven je digitalizace

Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

S novým rokem přicházejí nové výzvy. Myslím, že už každý tuší, že nový rok nám mnoho změn nepřinese. I ti nejpozitivnější z nás, kteří si do dneška mysleli, že se gastronomie a vlastně nejen náš obor, ale celý svět vrátí tam, kde jsme byli před krizí, pomalu ale jistě začínají pochybovat. Buďme reální, rok 2021 bude úplně stejný jako rok uplynulý. Jediné, v co můžeme doufat, je, že přibude více dobrých roků než těch špatných.

Je nesmírně těžké ohlížet se teď po cestě, kterou česká gastronomická scéna urazila. Myslím, že jsme všichni odvedli kus dobré práce, česká scéna se nemusela za nic stydět ani v zahraničí. Nové podniky se otvíraly jak na běžícím páse. Trendy bistra, fine diningové restaurace, zajímavé pivnice, food trucky, festivaly, vinice, bary a vše, na co jsme byli zvyklí ze zahraničí, dnes najdete i u nás v České republice. 

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Dobré restaurace dnes nejsou pouze v Praze, ale také v ostatních městech, která si vytvořila svou vlastní restaurační kulturu. Smutné je teď sledovat, jak se většina podniků bohužel musí soustředit jen na přežití. Mnoho podniků to však nezvládne, ale věřím, že se vrátí zpět, až bude na podnikání v pohostinství lepší prostředí. Jak lidé naloží s tímto přechodným obdobím, ukáže čas. Chytří lidé budou přemýšlet, jak se vrátit zpět a být připraveni na další podobný scénář, který nás určitě nemine. Ostatní naskočí zpět do rozjetého vlaku tam, kde vyskočili, a budou doufat, že se nic podobného už nikdy nestane. Bohužel ale stane, a proto si také myslím, že svět už nikdy nebude takový jako předtím.

Je třeba přemýšlet jinak, jak ale změnit průmysl, který je z hlavní části závislý na lidech, kteří v něm pracují. Jak eliminovat potenciální rizika do budoucna? Lidé jsou v provozu restaurace velmi nákladnou položkou. Budeme snad muset do budoucna restaurace automatizovat, jen abychom snížili provozní náklady? Věřím, že touto cestou půjde hodně odvětví, jen aby předešla dalším možným omezením provozu. Jenže v našem oboru si to nedokážu představit. V každém případě se do budoucna budeme s velkou pravděpodobností setkávat se stále větší digitalizací, která se nevyhne ani restauracím. Jakým směrem se nové technologie budou vyvíjet a stanou-li se součástí našeho oboru, zřejmě zatím nikdo netuší. Je však dobré sledovat velké hráče na trhu, kteří se určitě podobnými myšlenkami zabývají.

Digitalizace je samozřejmě cestou, kterou už většina podniků zvolila. Stejně bychom k ní dospěli přirozenou cestou i bez covidu, ale současná krize to urychlila. Vlastní e-shop má dnes již mnoho restaurací, ať již u nás v České republice nebo v zahraničí. Myslím, že většina z nich bude i nadále fungovat, i když se vrátíme k normálnímu provozu. Restaurace s hvězdou i bez ní budou i nadále provozovat svoje e-shopy s trochu jinou nabídkou, kterou musely přizpůsobit formátu e-shopu. Další možnost výdělku se vždy hodí a zavedený a dobře fungující e-shop má určitě potenciál. 

Obzvláště v době, v níž se nacházíme a kterou máme před sebou. Tipuji také nárůst firem, které za vás vyřeší rozvoz. Několik nových zprostředkovatelů by se hodilo, aby se vytvořila mezi stávajícími aktéry větší konkurence. Naštěstí se nemusíme obávat představy, že velké rozvozové portály vyšachují restaurace a začnou jídlo připravovat samy, jak se tomu děje v zahraničí. To je v našich podmínkách zřejmě nereálné. Přehled údajů o tom, co rádi jíme, jaké jídlo v nabídce funguje, co se nejvíc objednává, se může ve schopných rukách proměnit v monopol na trh s jídlem s sebou. 

Myslím si však, že na našem trhu jsou takové obavy zbytečné. Další důležitý aspekt digitalizace se bude zabývat povědomím a budováním značky. Prezence v digitálním světě bude stále důležitější. Povědomí značky vám přinese víc úspěchu než produkt, který nabízíte. Proto také hodně restaurací má své vlastní marketingové oddělení, které se o tyto záležitosti stará.

My jsme se také vydali cestou e-shopu a po návratu z nucené přestávky v něm bude určitě pokračovat. Když jsme e-shop rozjížděli tak jsme samozřejmě věděli, že nebudeme moct vařit stejná jídla jako v restauraci. Zachovali jsme však to nejdůležitější – kvalitní ingredience a skvělou chuť. Zůstali jsme věrní našim lokálním dodavatelům, protože krize zasáhla nejen restaurace, ale i odvětví, která jsou na ně navázaná. 

Jediná cesta? Jídlo s sebou

Musíme si pomáhat, jak jen to je možné, a věřím, že se z toho společně všichni dostaneme. Když jsme vymýšleli, jak uchopit koncept fine diningu a přetvořit jej do formátu jídla s sebou, pak jediné, v čem jsme měli jasno, bylo, že nechceme plastové ani recyklované kontejnery. Klasického formátu jídla s sebou jsme se chtěli vyvarovat. Proto jsme také vybrali způsob, kdy všechna jídla jsou sterilně zavařená ve sklenicích a mohou se jednoduše ohřát ve sklenici ve vodní lázni nebo běžným způsobem na sporáku. Jednotlivé sklenice lze dobře skladovat v lednici a kombinovat libovolným způsobem. Záleží pouze na vaší fantazii. Sklenice jsou recyklovatelné anebo najdou mnohé využití ve vaší domácnosti. 

Otevřené jsou převážně restaurace pro místní
Vzkaz na plotě nádražní restaurace v Břeclavi 18. prosince 2020. Od téhož dne...

Naše nová značka „Home Menu“ nás opět přivedla zpět do kuchyně, která sice nemá takový náboj, jako když se vaří pro plnou restauraci, ale i tak pomáhá připomenout, co na vaření milujeme ze všeho nejvíc. Spokojený host ve výsledku nemusí nutně sedět u vás v restauraci, můžete mu ten pocit připomenout i v pohodlí jeho domova. Věřím, že jádro a podstata se nemění. Pořád lze lidem dělat radost dobrým jídlem. I v omezeném režimu se může udržovat při životě těžce vybudované povědomí o gastronomii. Jídlo bude s námi za každé situace, jen se zřejmě bude měnit forma a způsob, jakým se bude radost z jídla předávat. Chtěl bych, abychom nic s toho nemuseli absolvovat, chci se opravdu mýlit. Jenže než se tak stane, připravme se raději na budoucnost.

Konec cukrárny, jež zná chutě Smíchova. Motivace je pryč, říká majitelka

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Po otevření dveří pod růžovým vývěsním štítem se nos návštěvníka i přes nasazenou roušku zaplní vůní čokolády....

Jací jsme v posteli podle hvězd? Blíženci experimentují, Štíry sex ovládá

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium O lásku je třeba pečovat stejně jako o zdraví. Proto se oslava svátku zamilovaných, který připadá na 14. února, zdá...

Policie vyklízí Hlavní nádraží. Jeho obyvatelé si našli nový „Sherwood“

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Narkosvět v legendárním parku u pražského hlavního nádraží, kterému všichni přezdívají Sherwood, se proměňuje a...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!