Jak ukázal výzkum společnosti Fresenius Medical Care a Vysoké školy chemicko-technologické, problémy nám způsobují průmyslově zpracované potraviny s „éčky“, jež navyšují obsah fosforu v jídle až o několik stovek procent. Zeptali jsme se proto spoluautora výzkumu – primáře dialyzačního střediska NephroCare v Praze-Krči MUDr. Petra Táborského, na co si dávat pozor a v čem přesně je vlastně nadbytek fosforu pro lidské tělo škodlivý.
Lidovky.cz: Někteří odborníci nazývají fosfor cholesterolem 21. století. Co je k tomu vede?
S cholesterolem má fosfor skutečně mnoho podobných rysů. V obou případech se jedná o látku, která se vyskytuje v živých organismech zcela přirozeně a v přiměřeném množství je potřebná a užitečná. Obě látky v nadbytku škodí cévám – cholesterol cévy spíše ucpává, fosfor snižuje jejich pružnost. Nadbytečný fosfor tvoří v těle komplexy s vápníkem, které se usazují do cévní stěny. Céva tak postupně ztrácí svoji pružnost a není schopna plnit funkci elastického nárazníku mezi srdcem a tkáněmi. Tuhou cévou se krev prožene velkou rychlostí a jen minimálně zbržděnými pulzy naráží do periferních tkání. Ztráta plynulosti krevního toku zhoršuje přenos kyslíku.
Vodu v nádržích znečišťuje fosfor a soli ze silnic |
Lidovky.cz: Jak je možné, že se fosfor dostává do našeho těla ve zvýšeném množství?
Fosfor je pro živou přírodu nepostradatelný, ale stejně jako u mnoha dalších věcí i v tomto případě platí, že příliš dobrého může i škodit. Za normálních okolností člověk každý den přijme kolem jednoho gramu fosforu a zhruba stejné množství také vyloučí: přibližně dvě třetiny močí a jednu třetinu stolicí. Bohužel díky restauracím s rychlým občerstvením a průmyslově upravovaným potravinám se nám ho dostává do těla výrazně větší množství. Na svědomí to mají, kromě zvýšené spotřeby bílkovin prostřednictvím mléčných výrobků a masa, hlavně potravinářské přísady – tzv. „éčka“. Velká část z nich obsahuje fosfor a na obalech se skrývá pod kódovým označením E 338-343, E 450-452 a E1410-1414.
Lidovky.cz: Umí se organismus bránit zvýšenému přísunu fosforu, nebo je mu vydán „napospas“?
Teprve nedávno byly objeveny mechanismy, které nás ochraňují před nadbytečným fosforem. V těle obratlovců existuje hormonální systém, který zajišťuje zvýšené vylučování fosforu za situace, kdy příjem převyšuje obvyklé hodnoty. Jednou jeho součástí je hormon klotho, který se tvoří v ledvinách a zvyšuje jejich vylučování fosforu. Klotho byla v řecké mytologii sudička, která tkala nit života. Použitím tohoto jména chtěli vědci zdůraznit spojitost vylučování fosforu s dlouhověkostí.
Druhý hormon se tvoří v kostech a byl dlouhou dobu považován za regulátora vazivové tkáně – odtud jeho poněkud tajemný název FGF 23. Později se ukázalo, že je schopen přenášet informaci o množství fosforu, které se dostává do organismu s potravou. Klotho a FGF 23 dokonale spolupracují a pomáhají udržovat správnou hladinu fosforu. Po fosforových „hodech“ se zvýší hladina FGF 23, ten předá informaci klothu v ledvinách, zvýší se vylučování fosforu, a tím je zajištěna ochrana před jeho nadbytkem.
Lidovky.cz: Proč se tedy nadbytku fosforu obávat?
Obávat se ho v první řadě musejí pacienti s nemocnými ledvinami, protože – jak již bylo řečeno – fosfor se z našeho těla dostává vylučováním. A pokud má člověk nemocné ledviny, snižuje se mu v těle tvorba hormonu klotho, který se tvoří právě v ledvinách a zvyšuje jejich vylučování fosforu. S postupující chorobou klesá počet jeho funkčních jednotek, které fosfor vylučují, a tím se snižuje i kapacita ledvin nadbytečný fosfor vyloučit. S životem na dialýze přírodní mechanismy vůbec nepočítaly, takže při selhání ledvin se tvoří velké množství hormonu FGF 23, který se snaží v té době již nefunkční ledviny vybičovat k maximálnímu vylučování fosforu. Původně užitečný hormon má ale při vysokých koncentracích nežádoucí účinky, které nemocného poškozují. Na dialýze platí nepřímá úměra: čím více FGF 23, tím více komplikací a tím větší pravděpodobnost předčasného úmrtí.
Lidovky.cz: Komplikuje vysoký příjem fosforu i jiné zdravotní diagnózy?
Poznatky o škodlivosti fosforu u dialyzovaných pacientů zaměřily pozornost i na lidi, kteří mají zdravé ledviny a dialýzu nepotřebují. Zpětná analýza dalších osudů nemocných, kteří byli hospitalizováni pro srdeční infarkt a měli v době hospitalizace vyšetřenou hladinu fosforu v krvi, ukázala, že i v tomto případě fosfor škodí. Všichni nemocní měli koncentraci fosforu normální, v rámci statistické normy, kterou používají biochemické laboratoře. Záviselo ale na tom, zda hodnota byla při dolním nebo horním okraji normy. Pokud nemocné rozdělili na čtvrtiny podle stoupající hodnoty fosforu v krvi, měli nemocní ve skupině s nejvyšší hodnotou po pěti letech od infarktu vyšší úmrtnost než ti, kteří byli v nejnižší skupině.
Chorobné zúžení srdeční chlopně působí vedle vápníku i fosfor |
Lidovky.cz: Pokud budu jíst čerstvé a zdravé potraviny, mám zajištěno, že mě fosfor neohrožuje?
Škodlivost fosforu souvisí se stravovacími zvyklostmi, ale není to závislost absolutní. Mnoho lidí s nesprávnými stravovacími návyky má nízké hodnoty fosforu a před nežádoucími účinky jsou zatím neznámým způsobem chráněni. Vysoké hodnoty škodlivých látek v krvi nemusejí odrážet pouze jejich příjem. Vysoká hodnota fosforu může znamenat i to, že se dotyčný nedokáže ani s jeho normálním příjmem vyrovnat. Buď proto, že má nemocné ledviny, jak již bylo zmíněno, nebo proto, že má nějak chybně nastavenou regulaci vylučování fosforu. Pravděpodobně se tu uplatňuje dědičnost: jedním z parametrů, který by se mohl dědit, je množství nebo aktivita již zmiňovaného hormonu klotho. Z tohoto důvodu je někdy s trochou nadsázky klotho označováno jako hormon dlouhověkosti.
V této souvislosti byl v USA pozorován zajímavý fenomén: hladiny FGF 23 nepřímo souvisejí s výší finančních příjmů. Když byl tento jev analyzován, ukázalo se, že nízkopříjmové skupiny jsou nejčastějšími konzumenty výrobků rychlého občerstvení (fastfoodové restaurace) a průmyslově zpracovaných potravin.
Lidovky.cz: Jakým potravinám bychom se měli vyhýbat?
Výběr „vhodných“ potravin z hlediska obsahu fosforu je pro laika obtížný. Zdánlivě stejný výrobek může mít zásadně odlišný obsah fosforu v důsledku různých technologických postupů při průmyslovém zpracování potravin. Přesto můžeme stanovit několik obecných pravidel. Přirozeným zdrojem fosforu jsou bílkoviny. Ty jsou v naší stravě obsaženy především v mase, mléce a všech výrobcích, které se z nich vyrábějí, a samozřejmě i ve vajíčkách. Na těchto potravinách nic špatného, špatné je pouze jejich množství, které jsme schopni sníst.
Druhým zdrojem fosforu jsou potravinářská aditiva. Zde platí jednoduchá zákonitost: co je určeno k okamžité spotřebě, to má pravděpodobně nejnižší obsah fosforu. Prodloužené trvanlivosti je většinou dosaženo za cenu chemické úpravy. Sušené šunky (pršut, schwarzwaldská nebo parmská šunka) se konzervují solením a sušením, konzervační látky nepotřebují, obsah fosforu je v nich tudíž nízký. Naopak měkké uzeniny (párky, špekáčky) obsahují fosforu více, protože jejich přirozená trvanlivost je krátká. U sýrů zajišťují fosforové přídavky měkkou konzistenci a dobrou roztíratelnost. Nejméně fosforu obsahují sýry podobné tvarohu, nejvíce tavené sýry.
