Kdy u nás začíná ta pravá houbařská sezona, to vám nikdo neřekne. Jiné je to v Čechách a jiné na Moravě, jiné je to v údolích a jiné v horách. Někteří houbařští mistři navíc dokonce tvrdí, že pro ně sezona nikdy nekončí. Sbírají houby i v zimě.
Pro mne osobně je začátek houbařské sezony spojen se vzpomínkou na datum 21. srpna 1968. Takže mohu být ještě déle než měsíc v klidu. Ostatním pamětníkům se při tomto datu nejspíš vybaví jiný zážitek, ale já jsem tehdy v ten den brzy ráno našel v Beskydech dva plné koše krásných hub. Teprve potom jsem se dozvěděl, že přijely tanky. Můj otec ovšem říkával, že pravá houbařská sezona začíná až na podzim, kdy nechodí do lesa houby hledat, nýbrž je tam chodí sbírat.
Nicméně žijeme v zemi, kde je houbařství tak oblíbenou činností (myslím, že jsme ve světovém žebříčku nejhůře třetí), že tu nikoho nepřekvapí, když prvního podivína s košíkem na houby potká už na jaře. A někteří přátelé mě už několik týdnů vyzývají, abych konečně napsal něco o houbách. Že prý už je nejvyšší čas. "Rostou?" – "Opravdu rostou!" Nuže dobrá.
Oblíbený recept Ivana HojdyNudle s lesními hříbky |
Už Caesar miloval houby, a nejraději muchomůrky
S houbami je jedna svízel: je jich příliš mnoho druhů a nejméně třetina z nich je jedovatá. To je vskutku nemilá věc. Proto většina Čechů jí (a také sbírá) pouze dva druhy, které bezpečně rozezná: hříbky a lišky. O těch psát nebudu, to by bylo nošení hříbků a lišek do lesa.
Víte, jak se houby zapsaly do historie? Upozorňuji, že nešlo pouze o historii labužnickou, ale doslova světovou!
První léta našeho letopočtu byla obdobím, kdy římské říši vládli nejslavnější císaři, o nichž dodnes kolují mnohé legendy, píší se romány a natáčejí filmy. Slavné římské údobí začalo ovšem už před počátkem našeho letopočtu, za vlády Julia Caesara, který seděl na trůně od roku 49 do roku 44 před naším letopočtem (tedy pouhých pět let!) a stal se vůbec prvním nositelem titulu Caesar, tedy císař.
Caesar miloval houby – a nejraději měl muchomůrku zvanou ovoli. Dnes se jí říká caesarea čili císařka. Caesar ji jedl za syrova, jen s olivovým olejem a sýrem. Oblíbili si ji i další císaři (nejenom kvůli její chuti, ale také proto, že jí přisuzovali afrodiziakální účinky), zvláště pak Nero. Jeho matka Agrippina byla starší sestrou císaře Caliguly, byla jeho incestní milenkou, potom se jí podařilo poblouznit císaře Claudia, toho koktavého, který krátce předtím zavrhl svou třetí manželku Messalinu, známou neřestnici a nymfomanku.
Claudius adoptoval Nera a oženil ho se svou dcerou Octavií. Agrippina ovšem Claudia otrávila. Houbami. Zařídila to jistá Locusta, která dodávala císařské kuchyni koření, bylinky a také houby: ta zamíchala na rozkaz císařovny Agrippiny do salátu, který byl určen Claudiovi, místo ovoli muchomůrku červenou. Císařka je velmi podobná jedovaté muchomůrce červené. Císař podlehl otravě a zemřel.
Císařku ochutnáte jedině v zahraničí
Zde už se tedy objevuje první přesné datum, zapsané do dějin světových i do dějin kulinářství: 13. října roku 54 se díky houbovému salátu Nero stal římským císařem.
Muchomůrka císařka nemá na červeném kloboučku bílé skvrny (na rozdíl od muchomůrky červené) a její noha je nažloutlá. Klobouk je zřetelně rýhovaný, zářivě červeno-oranžový, lysý. Třeň je válcovitý, zlatavě žlutý s mohutným prstenem. Má nenápadnou příjemnou vůni i chuť. Výtrusný prach je bílý. Císařka preferuje dubové porosty. Na trhu se za ni ale platí hodně vysoká cena, po lanýžích je to vlastně druhá nejdražší houba na světě.
V České republice se kdysi rovněž vyskytovala a možná ještě občas někde vyskytuje, ale zákon ji zakazuje sbírat. Za porušení tohoto zákona může houbař zaplatit pokutu kolem deseti tisíc korun. Jediná možnost, jak císařku ochutnat, je zajet do zahraničí nebo si ji ze zahraničí nechat přivézt. V Itálii ji můžete na jídelním lístku najít pod názvem ovoli nebo fungo imperiale nebo amanita caesarea.
Houbové buchty, houbový kaviár i likér z hřibu žlučového
Čtenáři si však bezesporu chtějí přečíst nějaký recept, použitelný i v našich podmínkách, tedy recept na lahůdku připravenou z dostupných hub. Zašel jsem do pražského obchůdku s houbami, jmenuje se Samyco a sídlí kousek nad Karlovým náměstím. V krámku se setkávají houbaři i mykologové. Zastihl jsem zde Ivana Hojdu, nákupčího prodejny a samozřejmě také milovníka hub.
"Prodáváme zde i houby pěstované, například hlívu ústřičnou, takže u nás se jedí houby po celý rok. A já nejsem sám, kdo tvrdí, že jsou velice zdravé. Chodí k nám hodně labužníků, kteří přinášejí velmi zajímavá jídla připravená z hub. Například pan Kalát, kterému se říká houbový král, ten sbírá i houby, které většina houbařů nakopne. Peče houbové buchty, z hub dělá kaviár, muchomůrky přidává do koření, dokonce i z hřibu žlučového dělá vynikající likér! Velkým odborníkem je pan inženýr Baier, ten dělá skvělý hubník. Pan Thot zase vaří z hlívy dršťkovou polévku."
Pan Hojda má nejraději houby s nudlemi. Našli jsme společně v knize receptů slavné benátské restaurace Harry’s Bar recept na tagliolini con funghi porcini a přizpůsobili ho těstovinám a houbám, které máme po ruce. Nejvhodnější jsou hříbky a lišky, mohou být použity i společně.
