Máme radost, ale hvězdy chceme tři, říká Roman Paulus

Restaurace Alcron pod vaším vedením získala prestižní gastronomické ocenění michelinskou hvězdu, jaké máte pocity?
Samozřejmě jsme velice rádi. Celý podnik si to zaslouží. Alcron je instituce české gastronomie po téměř celé století, takže si myslím, že michelinská hvězda putuje na správné místo. Dobrá gastronomie se tu vždy šířila, tak nás těší, že v tom můžeme pokračovat a že to ocenili i komisaři v daleké cizině.

Navíc podnik slaví v letošním roce osmdesáté narozeniny, takže je to hezký dárek...
Ano, to určitě.

Usilovali jste o toto ocenění?
Osobně si myslím, že není možné dělat restauraci s tím, že chci mít hvězdu. Myslím, že je člověk musí vést restauraci s tím, že chce mít co nejlepší servis, co nejlepší jídlo pro hosty, aby byli spokojení, aby jim chutnalo a to ocenění je takový vedlejší produkt.

Ani trochu jste o hvězdě nesnil?
Ale samozřejmě, že jsme si to přáli. Každý, kdo dělá gastronomii na nějaké vyšší úrovni, si to přeje, ale není možné mít primární myšlenku, že chci hvězdu. Alespoň ne u mě. Já to tak prostě nemám. Chci jen dělat práci, která mě baví, s lidmi, kteří táhnou za jeden provaz. A když tohle všechno je, a děláme svou práci s láskou, tak potom můžeme slavit i takový úspěch.

Zaznamenali jste návštěvu michelinských komisařů?
Ne, vůbec jsme o jejich přítomnosti nevěděli.

Myslíte si, že michelinská hvězda do vaší restaurace přiláká více hostů?
Těžko hodnotit, to bych opravdu raději nechal, jak se to bude vyvíjet. Teoretický předpoklad tady určitě je, protože propagace je veliká. Nejen dnes, určitě to ještě bude pokračovat. Ale není důležité, aby host přišel, ale aby se k nám lidé vraceli. Takže je to v našich rukou, jestli restaurace bude plná nebo nebude.

Michelinská hvězda je také velký závazek, který s sebou přináší i určité náklady. Budete něco měnit, rozšiřovat...?
Ano, ostatně, to jsme vždycky dělali. Každý rok jsme něco přidávali, zaváděli něco nového, v tom nebudeme nic měnit. Důležité je, abychom šli správným směrem. Samozřejmě chceme inovovat a zlepšovat, ale že bychom se tu teď stavěli na hlavu a šíleli z toho, to rozhodně ne.
 

Michelinské ocenění je také obtížné si udržet. Nebojíte se, že jej ztratíte? Nebo naopak budete usilovat o větší počet hvězdiček?
Samozřejmě, budeme usilovat. To my bychom ty tři hvězdičky chtěli.